COCINA JAPONESA: PRODUCTOS CON GLUTEN

EI gluten que se obtiene a partir de verduras como la patata, la judia, la calabaza y el trigo, se separa para elaborar con el alimentos de larga duracion, de forma, textura y sabor diferentes a las verduras originales. Creados, en un principio, para preservar las verduras de las inclemencias del invierno, los productos con gluten añaden formas y texturas atractivas, ambas, elementos decisivos en la cocina japonesa. Estos productos suelen venderse empaquetados y deshidratados en supermercados japoneses.

KONNYAKU

Carne densa y gelatinosa, procedente de la raiz del konnyaku, un tipo de batata. Esta raiz, fileteada, se seca y se muele. A continuacion, se separa el mannan, un compuesto quimico a partir del que se elabora la harina de konnyaku. Esta se mezcla con agua, se cuaja con una suspension de finas particulas de hidroxido de calcio en agua, a modo de coagulante, y se cuece con agua para, posteriormente, darle forma de pastel. Parece que este complicado proceso fue traido a Japón desde China, junto con el budismo, aunque, en
la actualidad, solo se sigue practicando en Japón.

Puesto que la mayor parte del konnyaku es agua (97 por ciento), y que su principal nutriente, el gluco-mannan, no se asimila, es un alimento dietetico muy saludable. Sin embargo, su aspecto un tanto extraño (se Ie conoce tambien como lengua del diablo) y su peculiar textura hacen que pueda tener que comerlo varias veces antes de poder apreciarlo.

En Japón hay muchos tipos de productos a base de konnyaku, como el sashimi fresco (konnyaku crudo fileteado), itokonnyaku (konnyaku en tiras), croquetas de konnyaku y konnyaku condimentado. En Occidente, en los supermercados japoneses solo encontrara ita-konnyaku (galletas de konnyaku) negras (no refinadas) o blancas (refinadas), y shirataki (fideos finos y traslucidos). EI tamaño de un pastel sueIe ser de 15 x 8 x 4 cm, y viene en un paquete con agua.

Aroma y sabor
EI konnyaku no tiene olor ni sabor. Tiene una textura gelatinosa y untuosa, que lo hace muy apreciado.


Usos culinarios

EI konnyaku fresco se come crudo en platos como el sashimi. Cocido, se come con verdura y carne, y se emplea tambien para sopa o en guisos, especialmente para hacer oden (guiso de pescado).


Preparacion

EI konnyaku hay que cocerlo un poco antes de prepararlo. Cuando este blando, cortelo con los dedos en trozos pequeños, y dele diferentes formas o haga todo tipo de nudos decorativos. EI konnyaku apenas absorbe el sabor de la salsa o de los alimentos con los que se cuece, de ahi que haya que cocerlo el mayor tiempo posible con una salsa de sabor fuerte.


Conservacion
Una vez que haya abierto el paquete, metalo en agua, y cambiela a diario.Consumalo en dos semanas, como maximo.




SHIRATAKI
 

EI termino shirataki significa catarata. Se elabora tambien a partir de la planta del konnyaku y de la misma forma que este, pero su presentacion recuerda la de los fideos. EI shirataki se vende en bolsas de plastico llenas de agua o en lata, y se puede comprar en supermercados de productos asiaticos. Se emplea, sobre todo, para hacer guisos, especialmente, sukiyaki (carne con verdura rehogada), y en ensalada. Cueza y corte los fideos antes de prepararlos.

HARUSAME

EI harusame o lluvia primaveral es un filamento traslucido elaborado a base de raíces amilaceas como la patata y el boniato y, en ocasiones, judías verdes. EI almidón, incorporado al agua hirviendo, forma una mezcla pegajosa; a continuación, se vierte por unos agujeros finos en agua hirviendo, y los filamentos resultantes se cuecen de nuevo para que endurezcan. Se enfrían rapidamente, y se deshidratan por congelación en crujientes y tiras finas. Se vende deshidratado en paquetes en supermercados de productos asiaticos. Hay que dejarlo en remojo en agua tibia durante 5 minutos, y se emplea en ensalada o sopa. Deshidratado, se puede freir; entonces, el harusame se hincha en un «nido de pajaro» blanco y esponjoso. Para conseguir este efecto, trocee el harusame y utilícelo a modo de «pasta albardilla» para freír pescado y verdura, y conseguir una singular tempura. Cierre bien el paquete de harusame deshidratado, y conservelo en un lugar fresco, apartado de la luz directa.

KANPYO

Estas cintas de calabaza deshidratada tienen un papel un tanto especial en la cocina japonesa, pues se emplean para atar los alimentos, de ahi que parezcan mas un cordón que un plato de comida. La carne de la calabaza, de la misma familia que el calabacin, se ralla y se deshidrata en largas tiras de unos 2 cm de ancho, que se blanquean con sulfuro. Ademas de utilizarse para atar alimentos, las cintas kanpyo se cuecen tambien con verdura y carne. Frótelas con sal, y lavelas a conciencia para romper las fibras y aumentar su absorción. Pueden cocerse en agua hasta que esten blandas; se suelen calentar con una salsa a base de shoyu, y utilizarse para el sushi. Los paquetes, de entre 30 y 50 gramos, se venden en establecimientos de productos asiaticos.

FU

Estas rebanadas de gluten se utilizan principalmente como guarnición. Se mezcla harina de trigo con sal y agua en una bolsa de tela, y se mete en agua hasta que ha desprendido todo el almidón y sólo queda el gluten. A continuación, se cuece al vapor hasta dar lugar a fu fresco, alimento que se emplea en lugar de la carne en la cocina budista zen. Originario de China, los japoneses elaboran fu deshidratado de muchos colores, tamaños y formas, con los que decoran sopas y guisos. No es gluten puro pues, antes de deshidratarlo, se añade harina, arroz glutinoso en polvo y/o levadura en polvo. En las tiendas asiaticas se pueden encontrar algunos tipos de fu.