SOPA DE NIDO DE PAJARO (China)

Al igual que la sopa de aleta de tiburon, la sopa de nido de pájaro alcanza las cimas culinarias de la cocina china, aunque los occidentales se asustan por su nombre y el hecho de que está hecha de saliva de golondrinas. El nido de pájaro es soso, pero su función estriba en proporcionar más textura que sabor. En esta preparación es esencial un clado supremo como base, al igual que el pollo aterciopelado. Aemás, sin el nido, el caldo supremo y el pollo aterciopelado, no se puede obtner la calidad única de esta sopa.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 10 personas):
- 100g de nido de pájaro
- 4 rodajas algo gruesas de jengibre fresco, peladas
- 2 cebollas tiernas grandes
- 1,4 l de caldo supremo
- 30 ml de maicena disuelta en 30 ml de agua
- Sal a gusto
- 1 guiso de pollo aterciopelado
- 25g del mejor jamón cocido, de preferencia Chinhua, finamente picado

Remojar el nido en 1,5 l de agua tibia varias horas o toda la noche. Escurrirlo sobre un tamiz fino. Aumentará 4 veces su peso.
Retirar con unas pinzas cualquier resto de plumas u otras impurezas. Dependiendo de su calidad, esto puede ser una tarea muy laboriosa. Enjuagarlo con agua fria 2-3 veces y escurrirlo (ante la imposibilidad de encontrar en el mercado español el nido de pájaro se comercializan frascos en conserva del jugo obtenido de él en este proceso).
Ponerlo en una cacerola, agregar el jengibre, las cebollas tiernas y 1,4 l aproximadamente de agua hierviendo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer 10 minutos con el líquido apenas agitandose. Retirar y desechar el jengibre y las cebollas tiernas. Escurrir el nido, pero dejarlo húmedo (se puede conservar el nido tapado en la nevera 2-3 dias antes de preparar la sopa).
Poner el nido y el caldo principal en una cacerola grande y caliente por debajo del punto de ebullición. Mezclar con la maicena desleida y dejar espesar la sopa. Salarla al gusto, si fuese necesario.
Agregar sin dejar de remover 2 cucharones de sopa caliente al pollo aterciopelado para aligerarlo. Agregar a la sopa y remover hasta obtener una consistencia cremosa. Proseguir la cocción hasta que el pollo esté cocido.
Verter la preparación en una sopera caliente. Repartir el jamón picado por encima y servir caliente.

PATE DE SHITAKE (Japon)

La consistencia más bien firme del shiitake lo hace perfecto para esta receta de paté casero. Un aidea muy occidental para un resultado totalmente japonés.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 2 cebolletas
- 2 c.s. de aceite de oliva
- 8 shiitake frescos o rehidratados
- 1 rebanada grande de pan integral
- 1/2 vaso de leche de soja
- 1 c.s. de miso

Retirar la piel de las cebolletas y picarlas muy finamente. Calentar el aceite en una sarten y dejar que la cebolleta se dore 10 minutos a fuego lento.
Cortar los champiñones en trozos desiguales e incorporarlos a la sarten. Dejar que se cuezan 5 minutos. Retirar la corteza de la rebanada de pan y remojar la miga en la leche de soja.
Colocarla en el vaso de la batidora junto con el miso y el sofrito de la sarten. Batir un poco, pero sin exceder para que no quede muy fino el paté.
reservar fresco.

BONIATO ASADO CON CREMA DE TOMATES FRESCOS (Japon)

Para acompañar este boniato asado y solitario, intentar hacer esta especie de puré o crema de tomates secos con tofu fresco.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 2 boniatos de carne amarilla bien grandes
- Sal maldon
- 3 c.s. de tofu suave o fresco
- 8 tomates secos y confitados en aceite
- Un poco del aceite de los tomates

Cortar los boniatos por la mitad, a lo largo. Asarlos en el horno 30 minutos a 180º C. Mientras se asan, batir el tofu con los tomates secos y añadirles un chorrito de aceite.
Presentar los boniatos asados acompañados por el paté o crema.

POSTRE DE AGUACATE CON MORAS (Japon)

Este es un postre sorprendente que divertirá mucho al cocinero de la casa cuando vea cómo sus invitados se rompen la cabeza intentando averiguar cuál es su ingrediente principal. El aguacate y el tofu fresco casan estupendamente, aportando una textura muy cremosa a este postre y sin permitir que nadie adivine a que se debe. No lo olvidemos: ¡el aguacate es una fruta!

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 200 g de tofu fresco
- 100 g de pulpa de agucate bien tierna
- 60 g de sirope de arroz o de frutos del bosque
- 30 moras o frambuesas

Batir el tofu con el aguacate y el sirope un buen rato.
Verter la mezcla en vasitos, alternando moras o frambuesas alrededor del vaso.
Meter en la nevera unas 4 horas como mínimo y 24 horas como máximo.

TATAKI DE ATÚN SOASADO CON SALSA DE CÍTRICOS (Maguro no tataki ponzu aé) (Japon)

El tataki es un tipo de sashimi, y en este caso el atún se soasa antes de filetearlo como sashimi. El proceso de soasar no significa cocer, sino simplemente asar la superficie mientras el interior queda crudo. En efecto, la textura ligeramente dura y el aroma ahumado del exterior hacen más interesante el sabor, en cierta manera simple, del atún. Esta es la técnica que con frecuencia se utiliza para el katsuo (bonito), pero en este caso se usa con el atún más fácil de encontrar, con un aliño de ponzu, un popular aliño japonés a base de citricos.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 300 g de atún
- Aceite para freir
- 1 cucharada de semillas de sésamo blancas
- Hojas de ensalada verde variada, como hojas de roble rojas y verdes, acelga roja, perejil, roqueta, espinacas mini y distintos tipos de lechuga

Para el aliño:
- Zumo de 1 lima
- 1,5 c.s. de shoyu (salsa de soja)
- 1 c.s. de yonezu (vinagre de arroz)
- 2 c.p. de azucar
- 1 c.s. de aceite de sesamo

Freir brevemente, con un poco de aceite, el atún a fuego fuerte, hasta que la superficie esté soasada pero el interior siga crudo. Sumergirlo en agua con hielo, escurrirlo y secarlo con papel de cocina. Cortarlo en lonchas muy finas de no más de 5 cm de diametro.
Mezclar los ingredientes del aliño y remover hasta que el azucar se haya disuelto.
Calentar un cazo pequeño, añadir las semillas de sesamo y tostarlas ligeramente, sin dejar de agitar, hasta que las primeras semillas estallen. Retirarlas del fuego y pasarlas a un mortero. Majar ligeramente las semillas con la mano del mortero hasta que una tercera parte esté machacada.
Colocar las hojas de ensalada verde en un cuenco grande, añadir las lonchas de atún y verter el aliño por encima. Mezclar todo ligeramente y repartir en platos individuales. esparcer por encima las semillas de sésamo y servir el tataki.

OREJAS DE MAR CON CHAMPIÑONES CHINOS

Las orejas de mar secas, que rivalizan en prestigio económico con los nidos de pajaro y las aletas de tiburon, están desraciadamente fuera del alcance del bolsillo de mucha gente; en la actualidad las orejas de amr enlatadas aparecen incluso en las mejores mesas. Aunque carecen de la intensidad de sabor de las secas, su sabor sutil y su textura ligeramente dura satisfacen el paladar de los mas exigentes. (En esta receta se pueden sustituir por zamburiñas o vieras)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas con 2 platos más):
- 16 champiñnes chinos (setas shitake)
- 1 lechuga mediana, iceberg o arrepollada, lavada y limpa
- 1 lata de la mejor calidad de orejas de mar o de zamburiñas
- 75 ml (5 c.s.) de aceite de cacahuete o de maiz
- 3 cebollas tiernas, cortadas en secciones de 2,5 cm, con las partes blancas y verdes sepradas
- 15 ml (1 c.s.) de vino Shaohsing o jerez semi
- 45 ml (3 c.s.) de salsa de ostras
- 7,5 ml (1,5 c.p.) de salsa de soja ligera
- 2,5 ml (0,5 c.p.) de azucar
- 15 ml (1 c.s.) de fecula de patata o maicena disuelta en 30 ml (2 c.s.) de agua

Poner los champiñones en una cacerola y verter por encima 900 ml de agua hirviendo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer 1 hora a fuego lento o hasta que esten tiernos. Escurrirlos y quitar los pies. Eliminar el exceso de agua, pero dejarlos un poco humedos (pueden prepararse con unas horas de antelacion).
Partir las hojas de lechuga en trozos grandes.
Escurrir las orejas de mar y reservar su liquido. Cortarlas en trozos de unos 3 mm de espesor.
Verter el liquido de las orejas en una cacerola, agregar 15 ml (1 c.s.) de aceite y llevar a ebullicion. Sumergir dentro la lechuga, llevar de nuevo a ebullición y cocer 1 minuto. La lechuga estará cocida, pero aun se mantendra crujiente. Sacarla con una espumadera a un tamiz dispuesto sobre un cuenco para que se escurra. Poner el liquido escurrido de nuevo en la cacerola.
Calentar el wok a fuego vivo hasta que humee. Agregar el resto del aceite. Incorporar la cebolla tierna y remover un par de veces. Verter el vino o jerez alrededor de las paredes del wok, y luego el liquido de la lechuga, la salsa de ostras y de soja, para realzar el color, y el azucar. Llevar a ebullición.
Agregar ahora los champiñones y las orejas de mar, y llevar lentamente a ebullición. Tapar, bajar el fuego y cocer unos 2 minutos a fuego lento para que la lechuga y las setas absorban el sabor.
Extender la lechuga en una fuente caliente.
Agregar la fécula de patata o maizena disuelta y bien mezclada a la salsa y remover hasta que se espese. Incorporar la parte verde de las cebollas.
Trasladarlo todo a la fuente de servcio, colocando las setas sobre la lechuga, con el sombrero encima, y luego las orejas de mar. Verter la salsa y sevir caliente.

 

PANECILLOS DE SECHUAN AL VAPOR RELLENOS DE POLLO

Estos esponjosos panecillos, tradicionalmente rellenos de cerdo o de pasta de judías, son un reconfortante y popular dim sum. Si queremos que los panecillos sean mas blancos, podemos reemplazar la mitad de la harina por harina de patata, pero la masa queda menos elastica, con lo cual es mas dificil manipularla.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 24 uds):
- 4 muslos de pollo
- 3 c.s. e salsa de soja oscura
- 1 c.s. de miel líquida
- 1 c.s. de Shaohsing (vino chino e arroz) o de jerez seco
- 1 ó 2 c.s. de salsa de chile picante
- 2 ó 3 dientes e ajo, machacados
- 1 c.s. de ranos de pimienta de Sechuán, triturados

Para la masa esponjosa:

- 230 g de harina normal

- 3 c.p. de levadura en polvo

- 2 c.s. de azucar extrafino

- 1/2 c.p. de sal

- 1/2 vaso de leche

- 3 c.s. de aceite de cacahuete

24 hojas de papel vegetal antiadherente, de 4 cm de lado

Ponemos el pollo en una fuente para el horno. En un cuenco, vertemos la salsa de soja y la mezclamos con la miel, el Shaohsing o jerez, la salsa de chile, el ajo y los granos de pimienta, lo añadimos al pollo y le damos la vuelta para que se impregne del adobo. Lo cubrimos con papel de aluminio o con una tapa, y lo dejamos macerar entre 30 minutos y 2 horas.

Todavía cubierto, lo ponemos en el horno calentado previamente a 180º C y lo asamos durante 20 minutos. A continuación, lo destapamos y lo cocemos 20 minutos mas. Lo dejamos enfriar, sacamos los huesos, lo cortamos en tiras finas, y lo mezclamos con el adobo y los jugos que queden en la fuente.

Para elaborar la masa, ponemos la harina en un cuenco grande y la mezclamos con la levadura en polvo, el azucar y la sal. Añadimos la leche, el aceite y unas cuatro cucharadas de agua, y removemos para formar una masa. Ponemos la masa sobre una superficie enharinada y la trabajamos durante 5 minutos hasta que se vuelva elastica. La cubrimos y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 1 hora aproximadamente.

Dividimos la masa en veinticuatro unidades y las cubrimos con un paño humedo. Cogemos una porción de masa y, con los dedos, formamos un disco de 6 cm. Ponemos una cucharadita del relleno de pollo en el centro y levantamos la masa a su alrededor. Presionamos los bordes y los retorcemos para que el panecillo quede cerrado. Lo colocamos sobre un cuadrado de papel vegetal, con los bordes cerrados hacia arriba, lo cubrimos, y repetimos la operación con la masa y el relleno restantes.

Ponemos los panecillos en una vaporera, a 2 cm de distancia, y los cocemos entre 15 y 20 minutos.

Nota: Podemos cocer los panecillos el día antes, taparlos bien y ponerlos a enfriar. En este caso, los volvemos a cocer 5 minutos antes de servir.