CHIRASHI-SUSHI (Japon)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
- 600 g de arroz para sushi cocido

Para mezclar y cubrir:

Salmón:
- 300g de filete de salmón fersco
- 10 c.s. de sal gruesa
- 16 c.s. de vinagre de arroz
- 2,5 c.p, de azucar, sal

Crisantemos:
- 10-12 flores de crisantemo amarillas, sin tallo, agua con vinagre
- 12-14 c.s. de vinagre de saque
- 4 c.p. de azucar
- 1/2  c.p. de sal

Raiz de loto:
- 300 g de raiz de loto (renkon), agua con vinagre
- 12-14 c.s. de vinagre de manzana
- 4 c.p. de azucar
- 1/2 c.p. de sal

Salmón
Lavar los filetes de salmón, secarlo, colocarlo en una fuente plana y espolvorearlo con sal marina por ambos lados.
Taparlo y dejarlo reposar en la nevera unas 2 horas.
Enjuagarlo y secarlo. Diluir el azucar y la sal en el vinagre y marinar el salmón en él durante 20 ó 25 minutos.
Secarlo con papel de cocina y cortarlo en láminas finas.

Crisantemos
Esacaldar brevemente las flores en agua con vinagre y espués dejarlas escurrir.
Diluir el azucar y la sal en el vinagre y marinar en él las flores unos 20 minutos.
Dejarlas escurrir sobre la esterilla de bambú o papel de cocina.

Raíz de loto
Pelar la raiz de loto, cortarla en rodajas finas y recortar en forma de V el espacio que hay entre los huecos.
Cocer las rodajas en agua con vinagre hasta que estén blancas.
Agregar el vinagre, el azucar y la sal, y ejar marinar la raíz en el líquido unos 20 minutos.

1 - Dividir el arroz en ers partes. Mezclar cada parte de arroz con la mitad de cada ingrediente.
2 - Disponer las ters combinaciones de arroz, una al lado de la otra, en una fuente grande, y decorar el arroz con el resto de ingredientes distribuidos de forma decorativa por encima. Este sushi suelto puede decorarse al gusto de cada uno y servirse con carne o pescado.

SALSA CHILE ZASAI (Japon)

Con mucho chile, pero se puede reducir la cantidad si se prefiere

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 2 personas):
- 1 c.p. de copos de chile seco
- 1 cebolla roja picada
- 2 dientes de ajo pelados y picados
- 200 g de gambas secas (en mi caso lo sustitui por surimi)
- 1 pimiento rojo limpio, sin semillas y picado
- 2 chiles rojos preparados, sin semillas y picados
- 1/2 c.p. de pimentón
- 4 c.s. de aceite
- 3 c.s. de salsa de chile dulce
- 1 c.p. de azucar


- 1/2 c.p. de sal

Batir todos los ingredientes con la batidora hasta que adquieran una consistencia de puré. 

GOHAN DE POLLO ZASAI (Japon)

Pollo salteado con hortalizas de Sechuan, salsa de ostras y aceite de sésamo.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 2 personas):
- 1,5 c.s. de aceite
- 200 g de pechuga de pollo deshuesada, pelada y cortada en tiras
- 1 diente de ajo pelado y picado
- 25 g de col encurtida, remojada en agua fria 15 minutos y después escurrida
- 25 g de hortalizas de Sechuan remojadas en agua fria durante 15 minutos y después escurridas
- 4 setas shiitake cortadas en laminas
- 4 cebollas tiernas limpias y cortadas en trozos de 2,5 cm
- 150 ml de agua
- 2 c.p. de azucar
- 1 c.s. de salsa de ostras
- 1 c.p. de sal
- 2 c.p. de salsa de soja clara
- 1/2 c.p. de maicena
- Una pizca de pimienta blanca
- 1 huevo batido
- 2 c.p. de aceite de sésamo
- 350 g de arroz japonés de grano redondo cocido
- 2 c.p. de salsa de chile zasai

Calentar el wok a fuego medio durante 1-2 minutos, o hasta que esté bien caliente y casi humeante, y agregar el aceite. Añadir el pollo y saltear 3 minutos o hasta que blanquee. Añadir el ajo y saltear 5 segundos, y a continuación las hortalizas encurtidas, las setas y las cebollas tiernas. Saltear otros 5 segundos y agregar el agua, el azucar, la salsa de ostras, la sal y la salsa de soja.
Llevar a ebullición y eliminar la espuma que se forma en la superficie con ayuda de un trozo de papel de cocina. Mezclar con la maicena con 1 cucharada de agua fria, la pimienta blanca y el huevo, y cuando haya adquirido una consistencia homogénea, añadirlo a la salsa para espesarla. Llevarla casi a ebullición y agregar, mientras removemos, el aceite de sésamo.
Repartir el arroz en 2 platos para servir y colocar encima el pollo salteado. Verter encima la salsa de chile zasai.

Hortalizas de Sechuan: Hortalizas fermentadas y en conserva, que normalmente se venden en lata.

CALDO SUPREMO (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes:
- 700 g de muslos, contramuslos y cuellos de pollo
- 700 g de cerdo magro sin la piel
- 700 g de jamón sin la corteza

1 - Poner el pollo, el cerdo y el jamón en una olla o cacerola grande y agregar 2,8 l de agua. Llevar a ebullición y retirar con una espumadera las impurezas que suban a la superficie hasta que el líquido este claro.
2 - Cubrir parcialmente con una tapa. Bajar el fuego para que no siga hirviendo y cocer unas 3 horas. El líquido debe haberse reducido a 1,7 l aproximadamente. Éste es el caldo supremo. Colarlo al recipiente donde se vaya a guardar.

POLLO ATERCIOPELADO (China)

Una receta con pechuga de pollo finamente picada, que se aligera al añadirle calra de huevo. Se emplea para aportar sabor, textura y sustancia a diferentes sopas, como la sopa de melón de invierno y la de nido de pájaro.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 10 personas):
- 2 pechugas de pollo, de unos 450 g sin piel y deshueasadas
- 2,5 ml de sal
- 10 ml de agua helada
- 10 ml de maicena
- 1 clara e huevo, ligeramente batida

1 - Sacar la pechuga y dividirla en dos filetes.
2 - Sostener el final del tendón blanco de cada filete con los dedos de una mano y arrancar la carne con una macheta china o cuchillo. Tirar los tendones.
3 - Sostener el extremo más rande de una pechuga, raspar la carne rabajando en el sentido de las fibras, desde el extremo más fino al más ancho, y eliminar las membranas y la rasa amedida que vamos trabajandolo. Repetir la operación conla otra pechuga y luego con los 2 filetes.
4 - Reunir la carne de pollo, espolvorear con sal y empezar a picarla, añadiendo gotas de agua helada y llevando la carne hacie el centro de vez en cuando. Picar hasta que esté muy fina.
5 - Meter la carne en un cuenco. Mezclarla con la maicena y el huevo siguiendo la misma dirección hasta obtener un puré muy ligero. Táparlo unas horas antes de usarlo.

Nota: Los pasos 3 y 4 pueden realizarse con un robot o picadora, añadiendo toda el agua helada y la sal al pollo groseramente troeado antes de picarlo.

SOPA DE NIDO DE PAJARO (China)

Al igual que la sopa de aleta de tiburon, la sopa de nido de pájaro alcanza las cimas culinarias de la cocina china, aunque los occidentales se asustan por su nombre y el hecho de que está hecha de saliva de golondrinas. El nido de pájaro es soso, pero su función estriba en proporcionar más textura que sabor. En esta preparación es esencial un clado supremo como base, al igual que el pollo aterciopelado. Aemás, sin el nido, el caldo supremo y el pollo aterciopelado, no se puede obtner la calidad única de esta sopa.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 10 personas):
- 100g de nido de pájaro
- 4 rodajas algo gruesas de jengibre fresco, peladas
- 2 cebollas tiernas grandes
- 1,4 l de caldo supremo
- 30 ml de maicena disuelta en 30 ml de agua
- Sal a gusto
- 1 guiso de pollo aterciopelado
- 25g del mejor jamón cocido, de preferencia Chinhua, finamente picado

Remojar el nido en 1,5 l de agua tibia varias horas o toda la noche. Escurrirlo sobre un tamiz fino. Aumentará 4 veces su peso.
Retirar con unas pinzas cualquier resto de plumas u otras impurezas. Dependiendo de su calidad, esto puede ser una tarea muy laboriosa. Enjuagarlo con agua fria 2-3 veces y escurrirlo (ante la imposibilidad de encontrar en el mercado español el nido de pájaro se comercializan frascos en conserva del jugo obtenido de él en este proceso).
Ponerlo en una cacerola, agregar el jengibre, las cebollas tiernas y 1,4 l aproximadamente de agua hierviendo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer 10 minutos con el líquido apenas agitandose. Retirar y desechar el jengibre y las cebollas tiernas. Escurrir el nido, pero dejarlo húmedo (se puede conservar el nido tapado en la nevera 2-3 dias antes de preparar la sopa).
Poner el nido y el caldo principal en una cacerola grande y caliente por debajo del punto de ebullición. Mezclar con la maicena desleida y dejar espesar la sopa. Salarla al gusto, si fuese necesario.
Agregar sin dejar de remover 2 cucharones de sopa caliente al pollo aterciopelado para aligerarlo. Agregar a la sopa y remover hasta obtener una consistencia cremosa. Proseguir la cocción hasta que el pollo esté cocido.
Verter la preparación en una sopera caliente. Repartir el jamón picado por encima y servir caliente.

PATE DE SHITAKE (Japon)

La consistencia más bien firme del shiitake lo hace perfecto para esta receta de paté casero. Un aidea muy occidental para un resultado totalmente japonés.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 2 cebolletas
- 2 c.s. de aceite de oliva
- 8 shiitake frescos o rehidratados
- 1 rebanada grande de pan integral
- 1/2 vaso de leche de soja
- 1 c.s. de miso

Retirar la piel de las cebolletas y picarlas muy finamente. Calentar el aceite en una sarten y dejar que la cebolleta se dore 10 minutos a fuego lento.
Cortar los champiñones en trozos desiguales e incorporarlos a la sarten. Dejar que se cuezan 5 minutos. Retirar la corteza de la rebanada de pan y remojar la miga en la leche de soja.
Colocarla en el vaso de la batidora junto con el miso y el sofrito de la sarten. Batir un poco, pero sin exceder para que no quede muy fino el paté.
reservar fresco.

BONIATO ASADO CON CREMA DE TOMATES FRESCOS (Japon)

Para acompañar este boniato asado y solitario, intentar hacer esta especie de puré o crema de tomates secos con tofu fresco.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 2 boniatos de carne amarilla bien grandes
- Sal maldon
- 3 c.s. de tofu suave o fresco
- 8 tomates secos y confitados en aceite
- Un poco del aceite de los tomates

Cortar los boniatos por la mitad, a lo largo. Asarlos en el horno 30 minutos a 180º C. Mientras se asan, batir el tofu con los tomates secos y añadirles un chorrito de aceite.
Presentar los boniatos asados acompañados por el paté o crema.

POSTRE DE AGUACATE CON MORAS (Japon)

Este es un postre sorprendente que divertirá mucho al cocinero de la casa cuando vea cómo sus invitados se rompen la cabeza intentando averiguar cuál es su ingrediente principal. El aguacate y el tofu fresco casan estupendamente, aportando una textura muy cremosa a este postre y sin permitir que nadie adivine a que se debe. No lo olvidemos: ¡el aguacate es una fruta!

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 200 g de tofu fresco
- 100 g de pulpa de agucate bien tierna
- 60 g de sirope de arroz o de frutos del bosque
- 30 moras o frambuesas

Batir el tofu con el aguacate y el sirope un buen rato.
Verter la mezcla en vasitos, alternando moras o frambuesas alrededor del vaso.
Meter en la nevera unas 4 horas como mínimo y 24 horas como máximo.

TATAKI DE ATÚN SOASADO CON SALSA DE CÍTRICOS (Maguro no tataki ponzu aé) (Japon)

El tataki es un tipo de sashimi, y en este caso el atún se soasa antes de filetearlo como sashimi. El proceso de soasar no significa cocer, sino simplemente asar la superficie mientras el interior queda crudo. En efecto, la textura ligeramente dura y el aroma ahumado del exterior hacen más interesante el sabor, en cierta manera simple, del atún. Esta es la técnica que con frecuencia se utiliza para el katsuo (bonito), pero en este caso se usa con el atún más fácil de encontrar, con un aliño de ponzu, un popular aliño japonés a base de citricos.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 300 g de atún
- Aceite para freir
- 1 cucharada de semillas de sésamo blancas
- Hojas de ensalada verde variada, como hojas de roble rojas y verdes, acelga roja, perejil, roqueta, espinacas mini y distintos tipos de lechuga

Para el aliño:
- Zumo de 1 lima
- 1,5 c.s. de shoyu (salsa de soja)
- 1 c.s. de yonezu (vinagre de arroz)
- 2 c.p. de azucar
- 1 c.s. de aceite de sesamo

Freir brevemente, con un poco de aceite, el atún a fuego fuerte, hasta que la superficie esté soasada pero el interior siga crudo. Sumergirlo en agua con hielo, escurrirlo y secarlo con papel de cocina. Cortarlo en lonchas muy finas de no más de 5 cm de diametro.
Mezclar los ingredientes del aliño y remover hasta que el azucar se haya disuelto.
Calentar un cazo pequeño, añadir las semillas de sesamo y tostarlas ligeramente, sin dejar de agitar, hasta que las primeras semillas estallen. Retirarlas del fuego y pasarlas a un mortero. Majar ligeramente las semillas con la mano del mortero hasta que una tercera parte esté machacada.
Colocar las hojas de ensalada verde en un cuenco grande, añadir las lonchas de atún y verter el aliño por encima. Mezclar todo ligeramente y repartir en platos individuales. esparcer por encima las semillas de sésamo y servir el tataki.

OREJAS DE MAR CON CHAMPIÑONES CHINOS

Las orejas de mar secas, que rivalizan en prestigio económico con los nidos de pajaro y las aletas de tiburon, están desraciadamente fuera del alcance del bolsillo de mucha gente; en la actualidad las orejas de amr enlatadas aparecen incluso en las mejores mesas. Aunque carecen de la intensidad de sabor de las secas, su sabor sutil y su textura ligeramente dura satisfacen el paladar de los mas exigentes. (En esta receta se pueden sustituir por zamburiñas o vieras)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas con 2 platos más):
- 16 champiñnes chinos (setas shitake)
- 1 lechuga mediana, iceberg o arrepollada, lavada y limpa
- 1 lata de la mejor calidad de orejas de mar o de zamburiñas
- 75 ml (5 c.s.) de aceite de cacahuete o de maiz
- 3 cebollas tiernas, cortadas en secciones de 2,5 cm, con las partes blancas y verdes sepradas
- 15 ml (1 c.s.) de vino Shaohsing o jerez semi
- 45 ml (3 c.s.) de salsa de ostras
- 7,5 ml (1,5 c.p.) de salsa de soja ligera
- 2,5 ml (0,5 c.p.) de azucar
- 15 ml (1 c.s.) de fecula de patata o maicena disuelta en 30 ml (2 c.s.) de agua

Poner los champiñones en una cacerola y verter por encima 900 ml de agua hirviendo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer 1 hora a fuego lento o hasta que esten tiernos. Escurrirlos y quitar los pies. Eliminar el exceso de agua, pero dejarlos un poco humedos (pueden prepararse con unas horas de antelacion).
Partir las hojas de lechuga en trozos grandes.
Escurrir las orejas de mar y reservar su liquido. Cortarlas en trozos de unos 3 mm de espesor.
Verter el liquido de las orejas en una cacerola, agregar 15 ml (1 c.s.) de aceite y llevar a ebullicion. Sumergir dentro la lechuga, llevar de nuevo a ebullición y cocer 1 minuto. La lechuga estará cocida, pero aun se mantendra crujiente. Sacarla con una espumadera a un tamiz dispuesto sobre un cuenco para que se escurra. Poner el liquido escurrido de nuevo en la cacerola.
Calentar el wok a fuego vivo hasta que humee. Agregar el resto del aceite. Incorporar la cebolla tierna y remover un par de veces. Verter el vino o jerez alrededor de las paredes del wok, y luego el liquido de la lechuga, la salsa de ostras y de soja, para realzar el color, y el azucar. Llevar a ebullición.
Agregar ahora los champiñones y las orejas de mar, y llevar lentamente a ebullición. Tapar, bajar el fuego y cocer unos 2 minutos a fuego lento para que la lechuga y las setas absorban el sabor.
Extender la lechuga en una fuente caliente.
Agregar la fécula de patata o maizena disuelta y bien mezclada a la salsa y remover hasta que se espese. Incorporar la parte verde de las cebollas.
Trasladarlo todo a la fuente de servcio, colocando las setas sobre la lechuga, con el sombrero encima, y luego las orejas de mar. Verter la salsa y sevir caliente.