SETAS CHINAS CON SALTEADO DE TOFU (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):

- 25g de setas secas chinas
- 450g de tofu firme, escurrido
- 4 cucharadas de harina de maiz
- aceite para freir
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 2 cucharaditas de jengibre, rallado
- 100g de guisantes frecos o congelados

1 - Disponer las setas chinas en un cuenco. Cubrirlas de agua hirviendo y dejarlas a remojo unos 10 minutos.

2 - Mientras, cortar el tofu en dados pequeños con un cuchillo afilado.  

3 - Disponer la harina de maiz en un cuenco grande y añadir los dados de tofu al cuenco para rebozarlos bien con la harina de maiz.

4 - Calentar un wok grande, vertir el aceite de freir y calentarlo.

5- Añadir los dados de tofu al wok y freirlos en tandas durante 2-3 minutos, o hasta que esten dorados y crujientes. Sacar el tofu del aceite con una espumadera y dejarlo escurrir sobre papel de cocina.

6 - Retirar todo el aceite del wok menos 2 cuharadas. Añadir el ajo, el jengibre y las setas chinas, y sofreir todo durante 2-3 minutos.

7 - Reincorporar el tofu al wok y añadir los guisantes. Dejar que se caliente todo 1 minuto y servirlo.

ESPINACAS CON SALSA DE CACAHUETE (Japon)

LA COCINA JAPONESA TRADIClONAL APENAS UTILIZA GRASAS NI ACEITE, POR LO QUE LOS FRUTOS SECOS HAN CONSTITUIDO UNA FUENTE IMPORTANTE DE GRASA EN LA DIETA JAPONESA. EN ESTA RECETA, LLAMADA "HORENSO PEANUTS", CON LOS CACAHIUETES SE PREPARA UNA SALSA CREMOSA, QUE SE MEZCLA CON ESPINACAS

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):

- 450 g de espinacas

Para la salsa de cacahuete


- 50 g o 1/3 taza de cacahuetes pelados sin sal
- 30 ml de salsa de soja
- 7,5 ml de azucar extrafina
- 25 ml de segundo dashi o la misma cantidad de agua templada con una pizca de dashi-no-moto

1 - Primero, preparar la salsa de cacahuete. Machacar los cacahuetes sin piel en un suribachi o en un mortero. 

2 - Pasar los cacahuetes triturados a un cuenco pequeño, y mezclarlos con la salsa de shoyu, el azucar y el caldo. Cuando este todo bien mezclado, la salsa parecera una especie de mantequilla blanda de cacahuete. 

3 - Escaldar las espinacas durante 30 segundos en agua hirviendo hasta que las hojas se pongan languidas. Escurrirlas y enfriarlas debajo del grifo 30 segundos.

4 - Volver a escurrir, y sacudirles el agua. Añadir la salsa de cacahuete a las espinacas en un cuenco, y mezclarlo todo bien, pero con cuidado. Servir en platos individuales o en cuencos pequeños. 

POLLO AL VINO DE JENGIBRE (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):

- 400 g de filetes de pechuga de pollo

- 1 trozo de jengibre

- 3 dientes de ajo

- 3 ó 4 c.s. de aceite de sesamo

- Sal, pimienta

- Jengibre y cilantro molidos

- 3 c.s. de salsa de tomate picante

- 40 ml de jerez seco

- 20 ml de licor de ciruela
- 1/2 ramito de cilantro Tabasco

1 - Lavar los filetes de pollo, secarlos y cortarlos en tiras finas. Pelar el jengibre y rallarlo fino. Pelar los ajos y picarlos.

2 - Calentar el aceite en el wok y echar el pollo con el jengibre y el ajo. Sofreirlo durante 5 ó 6 minutos removiendo de vez en cuando. Condimentar con sal, pimienta, jengibre y cilantro molidos.

3 - Añadir la salsa de tomate picante, el jerez y el licor y cocerlo 5 minutos más a fuego lento. Lavar el cilantro, secarlo y separar las hojitas.

4 - Condimentar el pollo con el tabasco y antes de servirlo adornar el plato con el cilantro. Podemos acompañarlo con pan de gambas.

CHIRASHI-SUSHI (Japon)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
- 600 g de arroz para sushi cocido

Para mezclar y cubrir:

Salmón:
- 300g de filete de salmón fersco
- 10 c.s. de sal gruesa
- 16 c.s. de vinagre de arroz
- 2,5 c.p, de azucar, sal

Crisantemos:
- 10-12 flores de crisantemo amarillas, sin tallo, agua con vinagre
- 12-14 c.s. de vinagre de saque
- 4 c.p. de azucar
- 1/2  c.p. de sal

Raiz de loto:
- 300 g de raiz de loto (renkon), agua con vinagre
- 12-14 c.s. de vinagre de manzana
- 4 c.p. de azucar
- 1/2 c.p. de sal

Salmón
Lavar los filetes de salmón, secarlo, colocarlo en una fuente plana y espolvorearlo con sal marina por ambos lados.
Taparlo y dejarlo reposar en la nevera unas 2 horas.
Enjuagarlo y secarlo. Diluir el azucar y la sal en el vinagre y marinar el salmón en él durante 20 ó 25 minutos.
Secarlo con papel de cocina y cortarlo en láminas finas.

Crisantemos
Esacaldar brevemente las flores en agua con vinagre y espués dejarlas escurrir.
Diluir el azucar y la sal en el vinagre y marinar en él las flores unos 20 minutos.
Dejarlas escurrir sobre la esterilla de bambú o papel de cocina.

Raíz de loto
Pelar la raiz de loto, cortarla en rodajas finas y recortar en forma de V el espacio que hay entre los huecos.
Cocer las rodajas en agua con vinagre hasta que estén blancas.
Agregar el vinagre, el azucar y la sal, y ejar marinar la raíz en el líquido unos 20 minutos.

1 - Dividir el arroz en ers partes. Mezclar cada parte de arroz con la mitad de cada ingrediente.
2 - Disponer las ters combinaciones de arroz, una al lado de la otra, en una fuente grande, y decorar el arroz con el resto de ingredientes distribuidos de forma decorativa por encima. Este sushi suelto puede decorarse al gusto de cada uno y servirse con carne o pescado.

SALSA CHILE ZASAI (Japon)

Con mucho chile, pero se puede reducir la cantidad si se prefiere

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 2 personas):
- 1 c.p. de copos de chile seco
- 1 cebolla roja picada
- 2 dientes de ajo pelados y picados
- 200 g de gambas secas (en mi caso lo sustitui por surimi)
- 1 pimiento rojo limpio, sin semillas y picado
- 2 chiles rojos preparados, sin semillas y picados
- 1/2 c.p. de pimentón
- 4 c.s. de aceite
- 3 c.s. de salsa de chile dulce
- 1 c.p. de azucar


- 1/2 c.p. de sal

Batir todos los ingredientes con la batidora hasta que adquieran una consistencia de puré. 

GOHAN DE POLLO ZASAI (Japon)

Pollo salteado con hortalizas de Sechuan, salsa de ostras y aceite de sésamo.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 2 personas):
- 1,5 c.s. de aceite
- 200 g de pechuga de pollo deshuesada, pelada y cortada en tiras
- 1 diente de ajo pelado y picado
- 25 g de col encurtida, remojada en agua fria 15 minutos y después escurrida
- 25 g de hortalizas de Sechuan remojadas en agua fria durante 15 minutos y después escurridas
- 4 setas shiitake cortadas en laminas
- 4 cebollas tiernas limpias y cortadas en trozos de 2,5 cm
- 150 ml de agua
- 2 c.p. de azucar
- 1 c.s. de salsa de ostras
- 1 c.p. de sal
- 2 c.p. de salsa de soja clara
- 1/2 c.p. de maicena
- Una pizca de pimienta blanca
- 1 huevo batido
- 2 c.p. de aceite de sésamo
- 350 g de arroz japonés de grano redondo cocido
- 2 c.p. de salsa de chile zasai

Calentar el wok a fuego medio durante 1-2 minutos, o hasta que esté bien caliente y casi humeante, y agregar el aceite. Añadir el pollo y saltear 3 minutos o hasta que blanquee. Añadir el ajo y saltear 5 segundos, y a continuación las hortalizas encurtidas, las setas y las cebollas tiernas. Saltear otros 5 segundos y agregar el agua, el azucar, la salsa de ostras, la sal y la salsa de soja.
Llevar a ebullición y eliminar la espuma que se forma en la superficie con ayuda de un trozo de papel de cocina. Mezclar con la maicena con 1 cucharada de agua fria, la pimienta blanca y el huevo, y cuando haya adquirido una consistencia homogénea, añadirlo a la salsa para espesarla. Llevarla casi a ebullición y agregar, mientras removemos, el aceite de sésamo.
Repartir el arroz en 2 platos para servir y colocar encima el pollo salteado. Verter encima la salsa de chile zasai.

Hortalizas de Sechuan: Hortalizas fermentadas y en conserva, que normalmente se venden en lata.

CALDO SUPREMO (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes:
- 700 g de muslos, contramuslos y cuellos de pollo
- 700 g de cerdo magro sin la piel
- 700 g de jamón sin la corteza

1 - Poner el pollo, el cerdo y el jamón en una olla o cacerola grande y agregar 2,8 l de agua. Llevar a ebullición y retirar con una espumadera las impurezas que suban a la superficie hasta que el líquido este claro.
2 - Cubrir parcialmente con una tapa. Bajar el fuego para que no siga hirviendo y cocer unas 3 horas. El líquido debe haberse reducido a 1,7 l aproximadamente. Éste es el caldo supremo. Colarlo al recipiente donde se vaya a guardar.