CHIRASHI-SUSHI (Japon)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
- 600 g de arroz para sushi cocido

Para mezclar y cubrir:

Salmón:
- 300g de filete de salmón fersco
- 10 c.s. de sal gruesa
- 16 c.s. de vinagre de arroz
- 2,5 c.p, de azucar, sal

Crisantemos:
- 10-12 flores de crisantemo amarillas, sin tallo, agua con vinagre
- 12-14 c.s. de vinagre de saque
- 4 c.p. de azucar
- 1/2  c.p. de sal

Raiz de loto:
- 300 g de raiz de loto (renkon), agua con vinagre
- 12-14 c.s. de vinagre de manzana
- 4 c.p. de azucar
- 1/2 c.p. de sal

Salmón
Lavar los filetes de salmón, secarlo, colocarlo en una fuente plana y espolvorearlo con sal marina por ambos lados.
Taparlo y dejarlo reposar en la nevera unas 2 horas.
Enjuagarlo y secarlo. Diluir el azucar y la sal en el vinagre y marinar el salmón en él durante 20 ó 25 minutos.
Secarlo con papel de cocina y cortarlo en láminas finas.

Crisantemos
Esacaldar brevemente las flores en agua con vinagre y espués dejarlas escurrir.
Diluir el azucar y la sal en el vinagre y marinar en él las flores unos 20 minutos.
Dejarlas escurrir sobre la esterilla de bambú o papel de cocina.

Raíz de loto
Pelar la raiz de loto, cortarla en rodajas finas y recortar en forma de V el espacio que hay entre los huecos.
Cocer las rodajas en agua con vinagre hasta que estén blancas.
Agregar el vinagre, el azucar y la sal, y ejar marinar la raíz en el líquido unos 20 minutos.

1 - Dividir el arroz en ers partes. Mezclar cada parte de arroz con la mitad de cada ingrediente.
2 - Disponer las ters combinaciones de arroz, una al lado de la otra, en una fuente grande, y decorar el arroz con el resto de ingredientes distribuidos de forma decorativa por encima. Este sushi suelto puede decorarse al gusto de cada uno y servirse con carne o pescado.

SALSA CHILE ZASAI (Japon)

Con mucho chile, pero se puede reducir la cantidad si se prefiere

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 2 personas):
- 1 c.p. de copos de chile seco
- 1 cebolla roja picada
- 2 dientes de ajo pelados y picados
- 200 g de gambas secas (en mi caso lo sustitui por surimi)
- 1 pimiento rojo limpio, sin semillas y picado
- 2 chiles rojos preparados, sin semillas y picados
- 1/2 c.p. de pimentón
- 4 c.s. de aceite
- 3 c.s. de salsa de chile dulce
- 1 c.p. de azucar


- 1/2 c.p. de sal

Batir todos los ingredientes con la batidora hasta que adquieran una consistencia de puré. 

GOHAN DE POLLO ZASAI (Japon)

Pollo salteado con hortalizas de Sechuan, salsa de ostras y aceite de sésamo.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 2 personas):
- 1,5 c.s. de aceite
- 200 g de pechuga de pollo deshuesada, pelada y cortada en tiras
- 1 diente de ajo pelado y picado
- 25 g de col encurtida, remojada en agua fria 15 minutos y después escurrida
- 25 g de hortalizas de Sechuan remojadas en agua fria durante 15 minutos y después escurridas
- 4 setas shiitake cortadas en laminas
- 4 cebollas tiernas limpias y cortadas en trozos de 2,5 cm
- 150 ml de agua
- 2 c.p. de azucar
- 1 c.s. de salsa de ostras
- 1 c.p. de sal
- 2 c.p. de salsa de soja clara
- 1/2 c.p. de maicena
- Una pizca de pimienta blanca
- 1 huevo batido
- 2 c.p. de aceite de sésamo
- 350 g de arroz japonés de grano redondo cocido
- 2 c.p. de salsa de chile zasai

Calentar el wok a fuego medio durante 1-2 minutos, o hasta que esté bien caliente y casi humeante, y agregar el aceite. Añadir el pollo y saltear 3 minutos o hasta que blanquee. Añadir el ajo y saltear 5 segundos, y a continuación las hortalizas encurtidas, las setas y las cebollas tiernas. Saltear otros 5 segundos y agregar el agua, el azucar, la salsa de ostras, la sal y la salsa de soja.
Llevar a ebullición y eliminar la espuma que se forma en la superficie con ayuda de un trozo de papel de cocina. Mezclar con la maicena con 1 cucharada de agua fria, la pimienta blanca y el huevo, y cuando haya adquirido una consistencia homogénea, añadirlo a la salsa para espesarla. Llevarla casi a ebullición y agregar, mientras removemos, el aceite de sésamo.
Repartir el arroz en 2 platos para servir y colocar encima el pollo salteado. Verter encima la salsa de chile zasai.

Hortalizas de Sechuan: Hortalizas fermentadas y en conserva, que normalmente se venden en lata.

CALDO SUPREMO (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes:
- 700 g de muslos, contramuslos y cuellos de pollo
- 700 g de cerdo magro sin la piel
- 700 g de jamón sin la corteza

1 - Poner el pollo, el cerdo y el jamón en una olla o cacerola grande y agregar 2,8 l de agua. Llevar a ebullición y retirar con una espumadera las impurezas que suban a la superficie hasta que el líquido este claro.
2 - Cubrir parcialmente con una tapa. Bajar el fuego para que no siga hirviendo y cocer unas 3 horas. El líquido debe haberse reducido a 1,7 l aproximadamente. Éste es el caldo supremo. Colarlo al recipiente donde se vaya a guardar.

POLLO ATERCIOPELADO (China)

Una receta con pechuga de pollo finamente picada, que se aligera al añadirle calra de huevo. Se emplea para aportar sabor, textura y sustancia a diferentes sopas, como la sopa de melón de invierno y la de nido de pájaro.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 10 personas):
- 2 pechugas de pollo, de unos 450 g sin piel y deshueasadas
- 2,5 ml de sal
- 10 ml de agua helada
- 10 ml de maicena
- 1 clara e huevo, ligeramente batida

1 - Sacar la pechuga y dividirla en dos filetes.
2 - Sostener el final del tendón blanco de cada filete con los dedos de una mano y arrancar la carne con una macheta china o cuchillo. Tirar los tendones.
3 - Sostener el extremo más rande de una pechuga, raspar la carne rabajando en el sentido de las fibras, desde el extremo más fino al más ancho, y eliminar las membranas y la rasa amedida que vamos trabajandolo. Repetir la operación conla otra pechuga y luego con los 2 filetes.
4 - Reunir la carne de pollo, espolvorear con sal y empezar a picarla, añadiendo gotas de agua helada y llevando la carne hacie el centro de vez en cuando. Picar hasta que esté muy fina.
5 - Meter la carne en un cuenco. Mezclarla con la maicena y el huevo siguiendo la misma dirección hasta obtener un puré muy ligero. Táparlo unas horas antes de usarlo.

Nota: Los pasos 3 y 4 pueden realizarse con un robot o picadora, añadiendo toda el agua helada y la sal al pollo groseramente troeado antes de picarlo.

SOPA DE NIDO DE PAJARO (China)

Al igual que la sopa de aleta de tiburon, la sopa de nido de pájaro alcanza las cimas culinarias de la cocina china, aunque los occidentales se asustan por su nombre y el hecho de que está hecha de saliva de golondrinas. El nido de pájaro es soso, pero su función estriba en proporcionar más textura que sabor. En esta preparación es esencial un clado supremo como base, al igual que el pollo aterciopelado. Aemás, sin el nido, el caldo supremo y el pollo aterciopelado, no se puede obtner la calidad única de esta sopa.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 10 personas):
- 100g de nido de pájaro
- 4 rodajas algo gruesas de jengibre fresco, peladas
- 2 cebollas tiernas grandes
- 1,4 l de caldo supremo
- 30 ml de maicena disuelta en 30 ml de agua
- Sal a gusto
- 1 guiso de pollo aterciopelado
- 25g del mejor jamón cocido, de preferencia Chinhua, finamente picado

Remojar el nido en 1,5 l de agua tibia varias horas o toda la noche. Escurrirlo sobre un tamiz fino. Aumentará 4 veces su peso.
Retirar con unas pinzas cualquier resto de plumas u otras impurezas. Dependiendo de su calidad, esto puede ser una tarea muy laboriosa. Enjuagarlo con agua fria 2-3 veces y escurrirlo (ante la imposibilidad de encontrar en el mercado español el nido de pájaro se comercializan frascos en conserva del jugo obtenido de él en este proceso).
Ponerlo en una cacerola, agregar el jengibre, las cebollas tiernas y 1,4 l aproximadamente de agua hierviendo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer 10 minutos con el líquido apenas agitandose. Retirar y desechar el jengibre y las cebollas tiernas. Escurrir el nido, pero dejarlo húmedo (se puede conservar el nido tapado en la nevera 2-3 dias antes de preparar la sopa).
Poner el nido y el caldo principal en una cacerola grande y caliente por debajo del punto de ebullición. Mezclar con la maicena desleida y dejar espesar la sopa. Salarla al gusto, si fuese necesario.
Agregar sin dejar de remover 2 cucharones de sopa caliente al pollo aterciopelado para aligerarlo. Agregar a la sopa y remover hasta obtener una consistencia cremosa. Proseguir la cocción hasta que el pollo esté cocido.
Verter la preparación en una sopera caliente. Repartir el jamón picado por encima y servir caliente.

PATE DE SHITAKE (Japon)

La consistencia más bien firme del shiitake lo hace perfecto para esta receta de paté casero. Un aidea muy occidental para un resultado totalmente japonés.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 2 cebolletas
- 2 c.s. de aceite de oliva
- 8 shiitake frescos o rehidratados
- 1 rebanada grande de pan integral
- 1/2 vaso de leche de soja
- 1 c.s. de miso

Retirar la piel de las cebolletas y picarlas muy finamente. Calentar el aceite en una sarten y dejar que la cebolleta se dore 10 minutos a fuego lento.
Cortar los champiñones en trozos desiguales e incorporarlos a la sarten. Dejar que se cuezan 5 minutos. Retirar la corteza de la rebanada de pan y remojar la miga en la leche de soja.
Colocarla en el vaso de la batidora junto con el miso y el sofrito de la sarten. Batir un poco, pero sin exceder para que no quede muy fino el paté.
reservar fresco.