COCINA JAPONESA: PRODUCTOS CON GLUTEN

EI gluten que se obtiene a partir de verduras como la patata, la judia, la calabaza y el trigo, se separa para elaborar con el alimentos de larga duracion, de forma, textura y sabor diferentes a las verduras originales. Creados, en un principio, para preservar las verduras de las inclemencias del invierno, los productos con gluten añaden formas y texturas atractivas, ambas, elementos decisivos en la cocina japonesa. Estos productos suelen venderse empaquetados y deshidratados en supermercados japoneses.

KONNYAKU

Carne densa y gelatinosa, procedente de la raiz del konnyaku, un tipo de batata. Esta raiz, fileteada, se seca y se muele. A continuacion, se separa el mannan, un compuesto quimico a partir del que se elabora la harina de konnyaku. Esta se mezcla con agua, se cuaja con una suspension de finas particulas de hidroxido de calcio en agua, a modo de coagulante, y se cuece con agua para, posteriormente, darle forma de pastel. Parece que este complicado proceso fue traido a Japón desde China, junto con el budismo, aunque, en
la actualidad, solo se sigue practicando en Japón.

Puesto que la mayor parte del konnyaku es agua (97 por ciento), y que su principal nutriente, el gluco-mannan, no se asimila, es un alimento dietetico muy saludable. Sin embargo, su aspecto un tanto extraño (se Ie conoce tambien como lengua del diablo) y su peculiar textura hacen que pueda tener que comerlo varias veces antes de poder apreciarlo.

En Japón hay muchos tipos de productos a base de konnyaku, como el sashimi fresco (konnyaku crudo fileteado), itokonnyaku (konnyaku en tiras), croquetas de konnyaku y konnyaku condimentado. En Occidente, en los supermercados japoneses solo encontrara ita-konnyaku (galletas de konnyaku) negras (no refinadas) o blancas (refinadas), y shirataki (fideos finos y traslucidos). EI tamaño de un pastel sueIe ser de 15 x 8 x 4 cm, y viene en un paquete con agua.

Aroma y sabor
EI konnyaku no tiene olor ni sabor. Tiene una textura gelatinosa y untuosa, que lo hace muy apreciado.


Usos culinarios

EI konnyaku fresco se come crudo en platos como el sashimi. Cocido, se come con verdura y carne, y se emplea tambien para sopa o en guisos, especialmente para hacer oden (guiso de pescado).


Preparacion

EI konnyaku hay que cocerlo un poco antes de prepararlo. Cuando este blando, cortelo con los dedos en trozos pequeños, y dele diferentes formas o haga todo tipo de nudos decorativos. EI konnyaku apenas absorbe el sabor de la salsa o de los alimentos con los que se cuece, de ahi que haya que cocerlo el mayor tiempo posible con una salsa de sabor fuerte.


Conservacion
Una vez que haya abierto el paquete, metalo en agua, y cambiela a diario.Consumalo en dos semanas, como maximo.




SHIRATAKI
 

EI termino shirataki significa catarata. Se elabora tambien a partir de la planta del konnyaku y de la misma forma que este, pero su presentacion recuerda la de los fideos. EI shirataki se vende en bolsas de plastico llenas de agua o en lata, y se puede comprar en supermercados de productos asiaticos. Se emplea, sobre todo, para hacer guisos, especialmente, sukiyaki (carne con verdura rehogada), y en ensalada. Cueza y corte los fideos antes de prepararlos.

HARUSAME

EI harusame o lluvia primaveral es un filamento traslucido elaborado a base de raíces amilaceas como la patata y el boniato y, en ocasiones, judías verdes. EI almidón, incorporado al agua hirviendo, forma una mezcla pegajosa; a continuación, se vierte por unos agujeros finos en agua hirviendo, y los filamentos resultantes se cuecen de nuevo para que endurezcan. Se enfrían rapidamente, y se deshidratan por congelación en crujientes y tiras finas. Se vende deshidratado en paquetes en supermercados de productos asiaticos. Hay que dejarlo en remojo en agua tibia durante 5 minutos, y se emplea en ensalada o sopa. Deshidratado, se puede freir; entonces, el harusame se hincha en un «nido de pajaro» blanco y esponjoso. Para conseguir este efecto, trocee el harusame y utilícelo a modo de «pasta albardilla» para freír pescado y verdura, y conseguir una singular tempura. Cierre bien el paquete de harusame deshidratado, y conservelo en un lugar fresco, apartado de la luz directa.

KANPYO

Estas cintas de calabaza deshidratada tienen un papel un tanto especial en la cocina japonesa, pues se emplean para atar los alimentos, de ahi que parezcan mas un cordón que un plato de comida. La carne de la calabaza, de la misma familia que el calabacin, se ralla y se deshidrata en largas tiras de unos 2 cm de ancho, que se blanquean con sulfuro. Ademas de utilizarse para atar alimentos, las cintas kanpyo se cuecen tambien con verdura y carne. Frótelas con sal, y lavelas a conciencia para romper las fibras y aumentar su absorción. Pueden cocerse en agua hasta que esten blandas; se suelen calentar con una salsa a base de shoyu, y utilizarse para el sushi. Los paquetes, de entre 30 y 50 gramos, se venden en establecimientos de productos asiaticos.

FU

Estas rebanadas de gluten se utilizan principalmente como guarnición. Se mezcla harina de trigo con sal y agua en una bolsa de tela, y se mete en agua hasta que ha desprendido todo el almidón y sólo queda el gluten. A continuación, se cuece al vapor hasta dar lugar a fu fresco, alimento que se emplea en lugar de la carne en la cocina budista zen. Originario de China, los japoneses elaboran fu deshidratado de muchos colores, tamaños y formas, con los que decoran sopas y guisos. No es gluten puro pues, antes de deshidratarlo, se añade harina, arroz glutinoso en polvo y/o levadura en polvo. En las tiendas asiaticas se pueden encontrar algunos tipos de fu.

COCINA JAPONESA: TOFU Y DERIVADOS

EI tofu, uno de los alimentos elaborados mas antiguos del sudeste de Asia, es cada vez mas apreciado en los ultimos años gracias a la preocupacion creciente por todo lo relacionado con la salud. EI tofu llego a Japón de China en el siglo VIII y, desde entonces, ha sido uno de los alimentos mas importantes.

 Como ha ocurrido con otros muchos productos, los japoneses han elaborado un tofu mas refinado y nuevos derivados que responden a la perfeccion a la sutileza y delicadeza de la cocina japonesa. En la actualidad, el tofu se fabrica industrialmente, pero siguen quedando pequeños comercios en muchas zonas residenciales de Japón donde todavia hacen tofu fresco cada mañana.

TOFU



Nutritivo y bajo en grasas y azucares, el tofu se elabora a partir de la soja, que se cuece y tritura; a continuacion, se separa la leche, que cuaja gracias a un coagulante. Esta cuajada, aun templada, se deja en una serie de moldes durante unas horas, y se desmolda en un deposito de agua para que adquiera consistencia y se enfríe. En la base de los moldes se ha colocado previamente un paño de algodon para que sujete el cuajo, mientras solidifica, y para ayudar a expulsar el exceso de agua. EI tofu que se elabora de esta forma suele llevar la marca de ese paño, y se Ie conoce como tofu comun. Su nombre japones es momen-goshi (tofu tamizado con algodon, en comparacion con un tofu mas delicado y suave Ilamado kinu-goshi (tofu tamizado con seda o tofu suave, como se Ie conoce en Occidente, elaborado a partir de una leche mas densa y sin retirarle el exceso de agua. Ambos tienen un color blanco cremoso.
 EI tofu japones, tanto fresco como envasado, se puede encontrar en Occidente en los supermercados de productos asiaticos, y suele venir en una presentacion de 10 x 6 x 4,5 cm. Tambien hay un tofu ligeramente soasado o yaki-dofu, que se puede adquirir en tiendas japonesas, y es el que se suele emplear en guisos. En los supermercados encontrara tambien otros tipos de tofu de calidad inferior.


Por su parte, la pasta de soja, una vez que ha exudado la leche, se puede consumir. Conocida como okara, se emplea en la cocina vegetariana, y puede encontrarse en grandes supermercados japoneses.



Aroma y sabor

EI tofu que se come fuera de Japón sueIe resultar poco autentico al paladar japones. Aunque algunos de los tofu frescos tienen un delicado olor a soja y un sabor cremoso, muchas variedades parecen haber sido hechas con leche aguada.


Usos culinarios

EI tofu fresco, en especial, el tofu suave, es mejor comerlo, ya sea frio o caliente, con shoyu, cebolleta picada y jengibre rallado o en sopa. El tofu tamizado con algodon es el ideal para platos como el agedashi-dofu (tofu frito en salsa dashi o en filetes). EI tofu se cocina tambien con verdura, pescado o carne, y se emplea para preparar un aliño blanco para ensaladas.


Preparacion

EI tofu es un producto muy ductil, por lo que hay que trabajarlo con cuidado. El tofu suave se suele consumir tal cual, pero el tofu tamizado con algodon, si se va a freir o se va a hacer con el una pasta a modo de aliño, se suele prensar para que suelte el agua, y adquiera consistencia.

Conservacion
EI tofu fresco hay que meterlo en la nevera en un recipiente con agua, y puede durar hasta tres días, si se cambia el agua a diario. Compruebe la fecha de caducidad que viene en el carton o paquete.


KOYA-DOFU

Llamado tambien kogori-dofu (tofu congelado), se cree que el koya-dofu lo inventaron hace muchos siglos los monjes budistas en la montana Koya. Es un tofu deshidralado y congelado, bastante diferente del tofu normal en textura, color, sabor y tamaño. Su textura es esponjosa, y tiene sabor incluso despues de haberlo tenido en remojo en agua.

EI koya-dofu suele venir en paquetes de cinco trozos con un sobrecito de sopa en polvo. Si se compra en esta presentación, sólo hay que cocerlo en la sopa. Esta versión moderna esta disponible en muchos establecimientos.

Aroma y sabor
EI koya-dofu tiene un olor a soja mas fuerte que el tofu suave o el tamizado con algodón, y mas sabor. Sin embargo, es su singular textura esponjosa la que choca al paladar. Entre sus cualidades destaca la de no deshacerse por mucho que cueza.

Usos culinarios
Por su textura esponjosa, el koya-dofu absorbe bien los sabores y, por ello, se cuece a fuego lento con verduras para conseguir una sabrosa sopa. Tambien se emplea en el shojin ryori, cocina vegetariana de los monjes budistas.

Preparacion

Si el paquete no contiene el sobre de sopa en polvo, hay que poner el koya-dofu en remojo en agua caliente durante 5 minutos antes de cocerlo. Estrujelo con las manos para que suelte el agua lechosa. Sin embargo, la mayoria del koya-dofu viene ya en el paquete con la sopa en polvo para cocerlo en pocos minutos. Diluya el contenido del sobre en agua segun las instrucciones del paquete; ponga el koya-dofu en el fondo de la cacerola, y cuezalo el tiempo establecido. Dejelo enfriar y córtelo en trozos. Ya puede comerlo o volverlo a cocer con verdura, finas hierbas y condimentos.


Conservacion
EI koya-dofu se conserva bien empaquetado mucho tiempo. Compruebe la fecha de caducidad que viene en el paquete.

 
YUBA


Es la nata seca que se forma en la superficie de la leche de soja durante el proceso de elaboración del tofu. La yuba es facil de hacer, pero requiere cierta destreza: ponga la leche de soja en una cacerola grande, y llevela a ebullición. Quite la fina película de nata que se ha formado en la superficie can un palito, y dejela secar suspendida. Cuando se seque, tendra una lamina fina a la que se conoce con el nombre de yuba. Cuando este aun templada, haga unas tiras enrollando la nata, y dejelas secar.

La yuba es un manjar muy utilizado en el shojin ryori (cocina vegetariana de los monjes budistas). Se vende en paquetes en laminas de diferentes formas, bien sea extendida, enrollada a cortada, o en tiras gruesas, y cada vez es mas frecuente encontrarlas en los supermercados japoneses.

Aroma y sabor
Cocida en sopa, la yuba desprende un agradable olor a soja, y tiene un sabroso sabor a leche y una textura crujiente.

Usos culinarios
La yuba se utiliza, sabre todo, para hacer caldo y platos cocidos. Es una de las especialidades de Kioto, y se suele emplear en el kaiseki (banquete solemne).

Preparacion
Ablande la yuba en agua tibia 5 minutos antes de cocerla. Aunque no se deshace, no la cueza mucho.

Conservacion
La yuba se conserva varios meses, si se guarda en una bolsa bien cerrada en un lugar bien ventilado.


TOFU FRITO


Existen distintos tipos de tofu frito, fabricados industrialmente y utilizados en los hogares japoneses. Como ocurre con el tofu, se elabora a diario y se vende como si fuera pan. En Occidente, tambien se fabrica un tipo de tofu muy frito, que se vende refrigerado en los supermercados japoneses. AI freir el tofu, insipido y nada crujiente, cambia su textura y sabor. No sólo adquiere mas proteinas y grasas, sino que se vuelve un poco amargo. Como tambien se frie en aceite vegetal, es apto para vegetarianos, y resulta mas facil de manejar y de cocer que el tofu normal. Se puede comer caliente o cocido con verdura y carne.


Abura-age: tofu frito en lonchas finas
Es el mas empleado en la cocina japonesa. Se presenta en lonchas de 12 x 6 cm. Se suele cocinar con otros ingredientes, principalmente, verdura. En si mismo es fuente de proteínas vegetales.
La caracteristica de este tofu frito es que se puede abrir como si fuera pan de pita, y se puede rellenar con verdura o arroz sushi. Lavelo con agua hirviendo en un colador antes de usarlo para quitarle parte de la grasa. Se suele utilizar tambien en sopa yen aden (guisos). Es el unico derivado del tofu que se vende congelado y fresco.

Atsu-age: tofu frito en lonchas gruesas
Se elabora a partir del tofu entero. Viene en trozos de 10 x 6 x 4,5 cm. Sólo se dora la parte de fuera, mientras el interior sigue quedando blanco. Algunas veces se corta en dados primero y, despues, se fríe. Antes de usarlo, lavelo con agua hirviendo en un colador, y presionelo ligeramente con papel de cocina para que este menos grasiento. Puede comerse a la plancha o frito con salsa, como si fuera un filete de tofu. Tambien se puede hacer en sopa y en guisos, en especial, en aden, o cocido.

Gammodoki
El tofu con verdura es una variedad muy extendida en la cocina casera. Lleva verdura picada y semillas, mezclado todo con tofu desmigado y batata rallada. A esta pasta se Ie da forma de galleta redonda de unos 8 cm de diametro, o de albóndiga, y se fríe. EI termino gammadaki significa «el doble del pato», tal vez mas por su textura que por su aspecto o sabor. Es delicioso solo, aunque tambien si se cocina con otras verduras y carne. Se emplea tambien para hacer aden (guisos).

COCINA JAPONESA: LEGUMBRES FRESCAS O VERDES

En la cocina japonesa se suelen emplear legumbres frescas, como eda-mame (habas de soja verde), soramame (habas), saya-ingen (judÍas verdes) y saya-endo (tirabeques). Las eda-mamey soramame tambien se pueden cocer y comer como a peritivo.

EDA-MAME

En Japon, cuando las judias de soja verde hacen su aparicion en el mercado, todo el mundo sabe que ha Ilegado el verano. Estas primeras judías reciben el nombre de eda-mame o judias en rama, pues se suelen vender todavía con tallo. Poco a poco se las va conociendo fuera de Japon, sobre todo, en los restaurantes japoneses. Se pueden comprar en supermercados japoneses desde verano a principios de otoño.

Las judias de soja verde quedan deliciosas cocidas, y se suelen servir enteras como entremes. Conservelas en la nevera, donde podra tenerlas unos cuantos dias.

COCINA JAPONESA: PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOJA

En Japon son muchos los productos elaborados a base de soja, ya sea en polvo o fermentados, y de tofu.
 
KINAKO
 
Es una harina de soja amarilla, aunque tambien se utiliza soja verde para hacer kinako verde. Con ella, mezclada con la misma cantidad de azucar y una pizca de sal, se hacen dulces mochi, que, cocidos ligeramente, se sirven como aperitivo. Tambien se emplea para elaborar wagashi (pastelitos japoneses). Se suele encontrar en casi todos los supermercados japoneses.

NATTO

Esta soja fermentada huele bastante mal y tiene una textura viscosa, características, ambas, raras para cualquier paladar occidental. Sin embargo, encaja a la perfección con el arroz cocido. Mezcle cebolIeta picada, mostaza y daikon rallado con el natto; sazónelo todo con shoyu y remuevalo bien. Añada dos cucharaditas de arroz caliente, y a comer.

Conservacion
Toda harina de soja debe guardarse en un recipiente bien cerrado, en un lugar ventilado y seco, y protegido de la luz. Meta el natto en la nevera, y cómalo sin dejar pasar mas de dos semanas.

 

AZUKI

Conocido tambien, fuera de Japón, como aduki, puede que el azuki (Iegumbre pequeña) sea la variedad de legumbre japonesa mas popular. Tiene un alto contenido en almidón (mas del 50 por ciento), en proteínas y fibra, y vitamina B1. En Japón se Ie considera un alimento muy saludable.

Hay azuki de distintos tamaños y colores, rojo, verde, amarillo y blanco. La mas utilizada es la variedad roja, empleada, sobre todo, en postres y dulces japoneses. Con la legumbre verde (frijol mungo) se elaboran los harusame (vermicelli de soja), y de ella se obtienen los brotes de soja. EI azuki se puede encontrar en supermercados y tiendas de dietetica.

Aroma y sabor
Tal vez debido a su alto contenido en almidón, el azuki tiene un tenue olor dulce y cierto sabor a castaña.

Usos culinarios
EI azuki puede cocerse en salsa o con arroz para hacer sekihan (arroz rojo), empleado en las celebraciones, pero tambien es la base de la pasta dulce an, con la que se hacen los wagashi (pastelitos aponeses). Esta pasta se utiliza tambien en postres occidentales, como helados, macedonias y mousses. Sólo tiene que poner en alrededor del postre o sobre el.

Preparacion
Retire las judías en mal estado. Para hacer pasta dulce, ponga el azuki en remojo en agua abundante 24 horas antes de prepararlo, y aparte las judías que queden flotando. No lo ponga en remojo, si quiere conservar la forma, el color y el aroma de la legumbre, lo que sí puede hacer, si sólo busca dar un toque decorativo a un postre.


Conservacion
EI azuki se conserva casi sin limite de tiempo, si se guarda protegido de la luz directa.

SOJA COCIDA (Japon)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
275 g de soja deshidratada
1 zanahoria, pelada y en rodajas
5 cm de konbu
2,5 ml de dashi-no-moto disuelto en 250 mil de agua
2,5 ml de sal gorda
22,5 ml de azucar
37,5 ml de shoyu

1 - Deja en remojo la soja en 3-4 veces su volumen de agua fria durante al menos 24 horas. Retira los brotes que queden flotando en la superficie. 

2  - Escurre la soja, y dejala cocer en agua, sin tapar, durante unos 10 minutos. Escurrela de nuevo y enjuagala debajo del grifo en agua fría.

3 - Corta la zanahoria en rodajas, cuecela un poco en agua con sal, y escurrela.  

4 - Con las tijeras de la cocina, corta el konbu en cuadraditos del mismo tamaño que la soja.

5 - Mezcla el caldo dashi, la sal, el azucar y el shoyu en una cacerola, y Ilevalo a ebullición. Añade la zanahoria, el konbu y la soja, y deja cocer, tapado, a fuego medio 30 minutos o hasta que se haya absorbido casi todo el liquido o la soja este tierna. Remueve de vez en cuando. Sirve caliente o frio.

COCINA JAPONESA: LEGUMBRES SECAS

Como principal fuente de proteínas, las legumbres han sido siempre uno de los ingredientes fundamentales de la cocina japonesa y, desde los tiempos de la prohibición de comer carne, el pueblo japones ha desarrollado numerosas formas de cocinarlas.

EI daizu, conocido en Occidente como soja, juega un papel destacado en la cocina japonesa, al igual que los frijoles negros y las judias verdes, todos ellos de la misma familia. De identica popularidad goza el azuki, llamado tambien aduki, considerado un alimento saludable en Occidente. En Japón se Ie conace como «Ia reina de las legumbres», y se Ie considera beneficioso para el hígado y los riñones. Sin embargo, su uso en la cocina japonesa dista mucho de ser sano, pues con el se prepara una pasta dulce que se emplea para hacer postres o pasteles.

Legumbres como las judias pintas, las judias blancas, las habas, los pallares, los frijoles de lima, los guisantes, los chícharos salvajes o caupíes, los garbanzos y los gandules, forman parte tambien de la dieta japonesa. Todas ellas pueden utilizarse frescas o secas.

Muchas se cocinan y comen como aperitivo, y su aparición en los mercados es siempre bienvenida como señal de la llegada de la nueva estación.

SOJA

Originaria de China, donde se la consideraba sagrada, puede que la soja no juegue un papel estelar en la escena culinaria japonesa, pero es el ingrediente fundamental. Es la base de las salsas japonesas mas importantes, como el miso y el shoyu, sin olvidar que el tofu se elabora con ella. En todo el mundo son muchos los productos que no serian los mismos sin la soja, por su sabor y textura o, simplemente, como agente aglutinante.

EI daizu o soja significa judía grande (antónimo del termino azuki o judia pequeña). Basicamente, hay tres colores diferentes de la familia daizu japonesa: amarilla, verde y negra. La soja contiene todas las ventajas nutritivas de los productos animales, pero ninguna de sus desventajas. Es rica en proteinas vegetales, azucar, grasa y fibra, así como en vitamina B1 y B2. Por esta razón a la soja se la llama "la vaca del campo"; ademas, se emplea tambien para elaborar alimentos sustitutivos de la carne. La soja amarilla, la variedad mas empleada, se vende en tiendas de dietetica y en algunos supermercados.

Aroma y sabor
La soja tiene un caracteristico olor a tostado y un tenue sabor a cacahuete.

Usos culinarios
A la soja amarilla deshidratada se la conoce tambien como miso, pues se utiliza, principalmente, para elaborar esta pasta. Se emplea tambien para la elaboración de shoyu, natto (soja fermentada) y tofu. La soja puede cocerse a fuego lento con otras verduras y pollo, a tostarse como aperitivo.

La soja verde seca se emplea, por lo vivo de su color, en los duIces japoneses (caramelos), mientras las judías negras se sirven cocidas o tostadas. De la soja negra se aprecia, sobre todo, su tono brillante, y es uno de los ingredientes de los platos con los que se acompaña la celebracion del Año Nuevo.

Preparacion

Salvo cuando se van a tostar, las legumbres secas hay que ponerlas en remojo 24 horas antes de cocinarlas. Las que queden duras hay que quitarlas.

Conservacion

Las legumbres secas se pueden conservar casi sin limite de tiempo en un lugar fresco y ventilado, protegido de la luz directa.

POLLO CARAMELIZADO AL CILANTRO (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
2 cucharaditas de curcuma molida
6 dientes de ajo majados
2 cucharadas de jengibre fresco picado fino
40 ml de salsa de soja
60 ml de vino de arroz chino o jerez
2 yemas de huevo
1 kg de filetes de muslo de pollo, en dados
60 g de harina
125 ml de aceite
95 g de azucar moreno
20 g de cilantro fresco
60 ml de vinagre de arroz


1 - En un cuenco, mezcla la curcuma, dos dientes de ajo majados, el jengibre, la salsa de soja, el vino de arroz, las yemas batidas, una pizca de sal y otra de pimienta blanca. Agrega el pollo y remuevelo para empaparlo. Cubrelo con film transparente y refrigeralo toda la noche.

2  - Retira el exceso de líquido del pollo, añade la harina y mezcla bien.

3 - Calienta el wok hasta que humee, vierte 1 cucharada de aceite y muevelo para que se engrase. Saltea un tercio del polIo hasta que se dore bien. Retiralo del wok. Repite esta operacion dos veces con el polIo restante. Retiralo y mantenlo caliente. 

4 - Baje el fuego a potencia media, añade el resto del aceite, el azucar y el ajo restante. Mezclalo todo y cuezalo durante 1 o 2 minutos, o hasta que el azucar se caramelice y se licue.

5 - Incorpora de nuevo el pollo al wok y añade el cilantro picado y el vinagre. Remueve el pollo unos 4 minutos, o hasta que este bien cocido y cubierto con la salsa. Sirvelo con arroz hervido.