COCINA JAPONESA: LEGUMBRES SECAS

Como principal fuente de proteínas, las legumbres han sido siempre uno de los ingredientes fundamentales de la cocina japonesa y, desde los tiempos de la prohibición de comer carne, el pueblo japones ha desarrollado numerosas formas de cocinarlas.

EI daizu, conocido en Occidente como soja, juega un papel destacado en la cocina japonesa, al igual que los frijoles negros y las judias verdes, todos ellos de la misma familia. De identica popularidad goza el azuki, llamado tambien aduki, considerado un alimento saludable en Occidente. En Japón se Ie conace como «Ia reina de las legumbres», y se Ie considera beneficioso para el hígado y los riñones. Sin embargo, su uso en la cocina japonesa dista mucho de ser sano, pues con el se prepara una pasta dulce que se emplea para hacer postres o pasteles.

Legumbres como las judias pintas, las judias blancas, las habas, los pallares, los frijoles de lima, los guisantes, los chícharos salvajes o caupíes, los garbanzos y los gandules, forman parte tambien de la dieta japonesa. Todas ellas pueden utilizarse frescas o secas.

Muchas se cocinan y comen como aperitivo, y su aparición en los mercados es siempre bienvenida como señal de la llegada de la nueva estación.

SOJA

Originaria de China, donde se la consideraba sagrada, puede que la soja no juegue un papel estelar en la escena culinaria japonesa, pero es el ingrediente fundamental. Es la base de las salsas japonesas mas importantes, como el miso y el shoyu, sin olvidar que el tofu se elabora con ella. En todo el mundo son muchos los productos que no serian los mismos sin la soja, por su sabor y textura o, simplemente, como agente aglutinante.

EI daizu o soja significa judía grande (antónimo del termino azuki o judia pequeña). Basicamente, hay tres colores diferentes de la familia daizu japonesa: amarilla, verde y negra. La soja contiene todas las ventajas nutritivas de los productos animales, pero ninguna de sus desventajas. Es rica en proteinas vegetales, azucar, grasa y fibra, así como en vitamina B1 y B2. Por esta razón a la soja se la llama "la vaca del campo"; ademas, se emplea tambien para elaborar alimentos sustitutivos de la carne. La soja amarilla, la variedad mas empleada, se vende en tiendas de dietetica y en algunos supermercados.

Aroma y sabor
La soja tiene un caracteristico olor a tostado y un tenue sabor a cacahuete.

Usos culinarios
A la soja amarilla deshidratada se la conoce tambien como miso, pues se utiliza, principalmente, para elaborar esta pasta. Se emplea tambien para la elaboración de shoyu, natto (soja fermentada) y tofu. La soja puede cocerse a fuego lento con otras verduras y pollo, a tostarse como aperitivo.

La soja verde seca se emplea, por lo vivo de su color, en los duIces japoneses (caramelos), mientras las judías negras se sirven cocidas o tostadas. De la soja negra se aprecia, sobre todo, su tono brillante, y es uno de los ingredientes de los platos con los que se acompaña la celebracion del Año Nuevo.

Preparacion

Salvo cuando se van a tostar, las legumbres secas hay que ponerlas en remojo 24 horas antes de cocinarlas. Las que queden duras hay que quitarlas.

Conservacion

Las legumbres secas se pueden conservar casi sin limite de tiempo en un lugar fresco y ventilado, protegido de la luz directa.