COCINA JAPONESA: TOFU Y DERIVADOS

EI tofu, uno de los alimentos elaborados mas antiguos del sudeste de Asia, es cada vez mas apreciado en los ultimos años gracias a la preocupacion creciente por todo lo relacionado con la salud. EI tofu llego a Japón de China en el siglo VIII y, desde entonces, ha sido uno de los alimentos mas importantes.

 Como ha ocurrido con otros muchos productos, los japoneses han elaborado un tofu mas refinado y nuevos derivados que responden a la perfeccion a la sutileza y delicadeza de la cocina japonesa. En la actualidad, el tofu se fabrica industrialmente, pero siguen quedando pequeños comercios en muchas zonas residenciales de Japón donde todavia hacen tofu fresco cada mañana.

TOFU



Nutritivo y bajo en grasas y azucares, el tofu se elabora a partir de la soja, que se cuece y tritura; a continuacion, se separa la leche, que cuaja gracias a un coagulante. Esta cuajada, aun templada, se deja en una serie de moldes durante unas horas, y se desmolda en un deposito de agua para que adquiera consistencia y se enfríe. En la base de los moldes se ha colocado previamente un paño de algodon para que sujete el cuajo, mientras solidifica, y para ayudar a expulsar el exceso de agua. EI tofu que se elabora de esta forma suele llevar la marca de ese paño, y se Ie conoce como tofu comun. Su nombre japones es momen-goshi (tofu tamizado con algodon, en comparacion con un tofu mas delicado y suave Ilamado kinu-goshi (tofu tamizado con seda o tofu suave, como se Ie conoce en Occidente, elaborado a partir de una leche mas densa y sin retirarle el exceso de agua. Ambos tienen un color blanco cremoso.
 EI tofu japones, tanto fresco como envasado, se puede encontrar en Occidente en los supermercados de productos asiaticos, y suele venir en una presentacion de 10 x 6 x 4,5 cm. Tambien hay un tofu ligeramente soasado o yaki-dofu, que se puede adquirir en tiendas japonesas, y es el que se suele emplear en guisos. En los supermercados encontrara tambien otros tipos de tofu de calidad inferior.


Por su parte, la pasta de soja, una vez que ha exudado la leche, se puede consumir. Conocida como okara, se emplea en la cocina vegetariana, y puede encontrarse en grandes supermercados japoneses.



Aroma y sabor

EI tofu que se come fuera de Japón sueIe resultar poco autentico al paladar japones. Aunque algunos de los tofu frescos tienen un delicado olor a soja y un sabor cremoso, muchas variedades parecen haber sido hechas con leche aguada.


Usos culinarios

EI tofu fresco, en especial, el tofu suave, es mejor comerlo, ya sea frio o caliente, con shoyu, cebolleta picada y jengibre rallado o en sopa. El tofu tamizado con algodon es el ideal para platos como el agedashi-dofu (tofu frito en salsa dashi o en filetes). EI tofu se cocina tambien con verdura, pescado o carne, y se emplea para preparar un aliño blanco para ensaladas.


Preparacion

EI tofu es un producto muy ductil, por lo que hay que trabajarlo con cuidado. El tofu suave se suele consumir tal cual, pero el tofu tamizado con algodon, si se va a freir o se va a hacer con el una pasta a modo de aliño, se suele prensar para que suelte el agua, y adquiera consistencia.

Conservacion
EI tofu fresco hay que meterlo en la nevera en un recipiente con agua, y puede durar hasta tres días, si se cambia el agua a diario. Compruebe la fecha de caducidad que viene en el carton o paquete.


KOYA-DOFU

Llamado tambien kogori-dofu (tofu congelado), se cree que el koya-dofu lo inventaron hace muchos siglos los monjes budistas en la montana Koya. Es un tofu deshidralado y congelado, bastante diferente del tofu normal en textura, color, sabor y tamaño. Su textura es esponjosa, y tiene sabor incluso despues de haberlo tenido en remojo en agua.

EI koya-dofu suele venir en paquetes de cinco trozos con un sobrecito de sopa en polvo. Si se compra en esta presentación, sólo hay que cocerlo en la sopa. Esta versión moderna esta disponible en muchos establecimientos.

Aroma y sabor
EI koya-dofu tiene un olor a soja mas fuerte que el tofu suave o el tamizado con algodón, y mas sabor. Sin embargo, es su singular textura esponjosa la que choca al paladar. Entre sus cualidades destaca la de no deshacerse por mucho que cueza.

Usos culinarios
Por su textura esponjosa, el koya-dofu absorbe bien los sabores y, por ello, se cuece a fuego lento con verduras para conseguir una sabrosa sopa. Tambien se emplea en el shojin ryori, cocina vegetariana de los monjes budistas.

Preparacion

Si el paquete no contiene el sobre de sopa en polvo, hay que poner el koya-dofu en remojo en agua caliente durante 5 minutos antes de cocerlo. Estrujelo con las manos para que suelte el agua lechosa. Sin embargo, la mayoria del koya-dofu viene ya en el paquete con la sopa en polvo para cocerlo en pocos minutos. Diluya el contenido del sobre en agua segun las instrucciones del paquete; ponga el koya-dofu en el fondo de la cacerola, y cuezalo el tiempo establecido. Dejelo enfriar y córtelo en trozos. Ya puede comerlo o volverlo a cocer con verdura, finas hierbas y condimentos.


Conservacion
EI koya-dofu se conserva bien empaquetado mucho tiempo. Compruebe la fecha de caducidad que viene en el paquete.

 
YUBA


Es la nata seca que se forma en la superficie de la leche de soja durante el proceso de elaboración del tofu. La yuba es facil de hacer, pero requiere cierta destreza: ponga la leche de soja en una cacerola grande, y llevela a ebullición. Quite la fina película de nata que se ha formado en la superficie can un palito, y dejela secar suspendida. Cuando se seque, tendra una lamina fina a la que se conoce con el nombre de yuba. Cuando este aun templada, haga unas tiras enrollando la nata, y dejelas secar.

La yuba es un manjar muy utilizado en el shojin ryori (cocina vegetariana de los monjes budistas). Se vende en paquetes en laminas de diferentes formas, bien sea extendida, enrollada a cortada, o en tiras gruesas, y cada vez es mas frecuente encontrarlas en los supermercados japoneses.

Aroma y sabor
Cocida en sopa, la yuba desprende un agradable olor a soja, y tiene un sabroso sabor a leche y una textura crujiente.

Usos culinarios
La yuba se utiliza, sabre todo, para hacer caldo y platos cocidos. Es una de las especialidades de Kioto, y se suele emplear en el kaiseki (banquete solemne).

Preparacion
Ablande la yuba en agua tibia 5 minutos antes de cocerla. Aunque no se deshace, no la cueza mucho.

Conservacion
La yuba se conserva varios meses, si se guarda en una bolsa bien cerrada en un lugar bien ventilado.


TOFU FRITO


Existen distintos tipos de tofu frito, fabricados industrialmente y utilizados en los hogares japoneses. Como ocurre con el tofu, se elabora a diario y se vende como si fuera pan. En Occidente, tambien se fabrica un tipo de tofu muy frito, que se vende refrigerado en los supermercados japoneses. AI freir el tofu, insipido y nada crujiente, cambia su textura y sabor. No sólo adquiere mas proteinas y grasas, sino que se vuelve un poco amargo. Como tambien se frie en aceite vegetal, es apto para vegetarianos, y resulta mas facil de manejar y de cocer que el tofu normal. Se puede comer caliente o cocido con verdura y carne.


Abura-age: tofu frito en lonchas finas
Es el mas empleado en la cocina japonesa. Se presenta en lonchas de 12 x 6 cm. Se suele cocinar con otros ingredientes, principalmente, verdura. En si mismo es fuente de proteínas vegetales.
La caracteristica de este tofu frito es que se puede abrir como si fuera pan de pita, y se puede rellenar con verdura o arroz sushi. Lavelo con agua hirviendo en un colador antes de usarlo para quitarle parte de la grasa. Se suele utilizar tambien en sopa yen aden (guisos). Es el unico derivado del tofu que se vende congelado y fresco.

Atsu-age: tofu frito en lonchas gruesas
Se elabora a partir del tofu entero. Viene en trozos de 10 x 6 x 4,5 cm. Sólo se dora la parte de fuera, mientras el interior sigue quedando blanco. Algunas veces se corta en dados primero y, despues, se fríe. Antes de usarlo, lavelo con agua hirviendo en un colador, y presionelo ligeramente con papel de cocina para que este menos grasiento. Puede comerse a la plancha o frito con salsa, como si fuera un filete de tofu. Tambien se puede hacer en sopa y en guisos, en especial, en aden, o cocido.

Gammodoki
El tofu con verdura es una variedad muy extendida en la cocina casera. Lleva verdura picada y semillas, mezclado todo con tofu desmigado y batata rallada. A esta pasta se Ie da forma de galleta redonda de unos 8 cm de diametro, o de albóndiga, y se fríe. EI termino gammadaki significa «el doble del pato», tal vez mas por su textura que por su aspecto o sabor. Es delicioso solo, aunque tambien si se cocina con otras verduras y carne. Se emplea tambien para hacer aden (guisos).