miércoles, 30 de junio de 2010

VERDURAS VI


RAKKYO

Esta verdura bulbosa, originaria de los Himalayas y China, esta formada por seis o siete buIbos pequeños, de forma ovalada, de unos 7,5 cm de largo. Su carne es de color blanco lechoso o de un tono morado palido. Se recogen jovenes, con un peso aproximado de unos 2-5 g por bulbo, pero pueden Ilegar a los 10 g, pasado un año. En los mercados japoneses se puede encontrar rakkyo desde finales de primavera a principios de verano, cuando muchas amas de casa los preparan en vinagre para el resto del año. Cuando esta en plena temporada, se vende en tiendas de productos asiaticos.



Aroma y sabor
EI rakkyo es el equivalente japones del ajo; con solo comer uno, el aliento Ie olera a ajo el resto del día. Tiene un intenso olor a cebolla, con un toque de ajo. Aparte de su olor, sabe demasiado fuerte como para comerlo crudo; en vinagre, la salmuera acentua su alto contenido en azucar, lo que, sin embargo, no lo hace mas apetecible, pero sí un condimento ideal para el arroz caliente.

Usos culinarios
EI rakkyo se suele encurtir, ya sea en salmuera, en vinagre dulce o marinado durante un corto periodo de tiempo en shoyu. Se sirve con arroz o curry japones.

Preparacion
Corte la raíz y la parte de arriba, y lavelo bien. Si el rakkyo es muy tierno, metalo en salmuera; de lo contrario, cuezalo ligeramente y marínelo en shoyu. Estara listo para comer en una semana. Cuanto mas lo deje marinando, mas suave sera el sabor, pero el olor persistira siempre.

Conservacion
Como ocurre con las cebollas, al rakkyo Ie crece en poco tiempo un brote verde y, pasado unos días, el bulbo se empieza a secar. Lo mejor es encurtirlo nada mas comprarlo.


MYOGA

Esta verdura de forma singular es, realmente, el brote floral del myoga, originario de Asia tropical. En las variedades silvestres, el brote nace en verano directamente del tallo, mientras que, en las cultivadas, los brotes se exponen a la luz dos veces antes de encurtirlos para que adquieran su típico color rojizo. Las variedades que crecen en otoño suelen tener mas sabor que las estivales. Si se deja crecer el brote, dara un tallo fino de unos 50-60 cm, que se come en invierno. EI myoga es una de las plantas japonesas mas raras, que puede encontrarse, en ocasiones, en Occidente.


Aroma y sabor
EI aroma y el sabor del myoga recuerda mas a una hierba que a una verdura, y tiene un olor fuerte y penetrante. Esta crujiente verdura tiene un amargor que la hace poco apta para comer en crudo. Encurtida en salmuera varias semanas, su sabor se vuelve mas suave y dulzon pero, como ocurre con el raikkon, su olor fuerte perdura siempre.

Usos culinarios
La cualidad mas apreciada del myoga es su singular aroma. Se emplea en las salsas que se utilizan para mojar y como guarnicion para el sashimi u otros platos de pescado. Tambien se usa cocido o encurtido, en sopa o tempura.


Preparacion
Quitele bien la tierra. Para encurtirlo, puede utilizarlo entero o cortado por la mitad. Cuando lo vaya a comer, fileteelo muy fino. Si lo prepara de otra forma, lo mejor es que lo corte a lo largo y lo use en pequeñas cantidades. Cuezalo primero, si lo va a hacer en ensalada.


Conservacion
EI myoga no se suele poner languido, pero su olor pierde intensidad si lo mete en la nevera. Conservelo a temperatura ambiente, y utilicelo lo antes posible.


GOBO

Esta fina raiz de color marron llego al antiguo Japón desde China como hierba medicinal pero, enseguida, su cultivo se desarrollo de forma que resultara apta para el consumo. La bardana o gobo crudo no es comestible; al cocerlo, su carne gris se Ilena de hebras, pero añade a los platos una textura y un sabor unicos. Su principal contenido nutricional es el azucar, pero es rico tambien en fibra y calcio. Se puede encontrar fresco en tiendas de productos asiaticos, donde tambien se vende congelado o en lata.

Palitos de gobo congelado, listos para cocinar.

Aroma y sabor
EI gobo tiene un olor que recuerda al del sesamo y, en crudo, destaca por su sabor amargo. AI cocerlo, su dulzor se hace mas pronunciado.

Usos culinarios
EI plato mas popular a base de esta raiz es la kinpira, tiras de bardana y zanahoria estofadas can guindilla y shoyu (salsa de soja). Tambien se emplea en tempura, en platos cocidos y en sopa. Con ella se hacen tambien unos deliciosos encurtidos de fibra de arroz.

Preparacion
Frote bien la piel, cortela en tiras con un cuchillo afilado, como si estuviera afilando un
lapiz, y pongala en remojo unos 15 minutos para que desprenda el amargor. Como alternativa, corte el gobo en trozos, y dejelo cocer a fuego lento.
Conservacion
EI gobo es una raiz dura, y se conserva bien varios días fuera de la nevera.




TAKENOKO

Los brotes de bambu son una de las verduras mas populares en todo el sur y el este de Asia, y se pueden encontrar facilmente en lata. A los japoneses les encantan, aunque son un manjar muy de temporada y solo se pueden adquirir desde finales de primavera a principios de verano. Gran parte del contenido de los brotes de bambu es agua y, por tanto, su valor nutritivo es bajo. No obstante, son apreciados por su agradable aspecto natural y por su textura crujiente.



Los japoneses utilizan su corteza para envolver el sushi o en otros platos a base de arroz. AI takenoko encurtido se lo conoce can el nombre de menma; se puede encontrar cocido en bote o en lata y deshidratado en tiendas de productos asiaticos.




Izquierda: Palitos de gobo congelado, listos para cocinar. Abajo: Takenoko con gran variedad de formas.
Aroma y sabor

EI takenoko fresco tiene un aroma terroso muy delicado y cierto amargor, que aumenta a medida que los brotes dejan de ser tiernos. AI margen de esto, absorbe el sabor de la salsa con la que se cocina, sin perder el suyo propio.


Usos culinarios
En la cocina japonesa, el takenoko suele cocerse casi siempre para no estropear su delicado sabor. Los brotes de bambu cocidos en salsa dashi son uno de los platos mas populares en los restaurantes japoneses. Los brotes tiernos son tambien ideales para preparar takenoko gohan (arroz cocido con brotes de bambu), mientras que los mas duros es mejor cocerlos a fuego lento con otras verduras y pollo o freírlos.
 
Preparacion
Los brotes tiernos, una vez limpios, pueden filetearse o cortarse en pequeños trozos y cocinarlos inmediatamente, mientras que los duros hay que cocerlos antes. Para ello utilizaremos el agua lechosa en que hemos lavado el arroz, pues el almidon del agua reduce el amargor de los brotes de bambu. Los que vienen en lata estan ya preparados; por tanto, solo hace falta enjuagarlos y escurrirlos. Los brotes deshidratados hay que ponerlos en remojo en agua de 2 a 3 horas antes de usarlos.


Conservacion
Los brotes de bambu frescos, sin cocinar, se conservan bien en la nevera una semana, pero poco a poco iran perdiendo humedad. La mayoria de los que se venden frescos suelen estar cocidos y no duran mucho, de ahí que haya que usarlos antes de dos dias. Los que vienen en lata, una vez abierta, hay que meterlos en la nevera en agua, que cambiaremos a diario, y los consumiremos antes de que transcurra una semana.

 
RENKON
 
Aunque el termino renkon designa, especificamente, la raiz de Ioto, esta planta se ha asociado desde tiempos remotos con el budismo, y ha estado presente en los estanques de los templos japoneses desde entonces. EI primer testimonio escrito del usa de su raíz como alimento se remonta al año 713. Esta raíz suele presentar cuatro secciones, y recuerda un balón alargado. Aunque la piel es de color castaño claro, al pelarla, aparece una carne blanca y crujiente. EI renkon tiene varios agujeros verticales, que dibujan una flor al cortar la raíz transversalmente, lo que proporciona cierta singularidad a cualquier plato. Desde el punto de vista nutritivo, contiene, sobre todo, almidón, con un 15 por ciento de azucar, y poco mas.

Aroma y sabor
EI renkon apenas tiene olor ni sabor en crudo.

Usos culinarios
La textura crujiente del renkon, asi como el dibujo de su carne, son muy valorados en la cocina japonesa. Se emplea en platos cocidos, en tempura, sushi y en ensaladas con encurtidos. Siempre se adereza y se prepara con vinagre para sacarle todo el dulzor.

Preparacion
Corte la parte dura de los dos extremos, y pelelo. Córtelo en rodajas, y sumerjalas en vinagre y agua. Cuezalo, a continuación, en agua hirviendo acidulada. No emplee cacerolas de hierro.

Conservacion
Escoja renkon sin pasar y en buen estado. Aunque la piel pierde el color enseguida, la carne se conserva bastante fresca hasta pasados cinco dias, si se mete en la nevera.
 

VERDURAS V

HAKUSAI

Aunque sus orÍgenes se situan en el Mediterraneo, la col china se cultiva principalmente en Asia Oriental, en torno a China, la penÍnsula de Corea y Japón. Introducida en Japón desde China a finales del siglo XIX y, tras adaptarse al clima y a los gustos locales, se ha convertido en uno de los ingredientes mas populares de la cocina japonesa.
La variedad japonesa, la col hakusai, literalmente, verdura blanca, es mas grande y tiene las hojas de fuera mas verdes que la col china, muy extendida en la actualidad en Occidente. Las hojas estan muy prietas; en el interior, son de color amarillo fuerte, y el centro de la col es blanco. Hay variedades como la col santo-sai e hiroshima-na, pero aun no se pueden adquirir en Occidente.

La col hakusai es una verdura de invierno, y se recomienda consumirla en los meses fríos en caso de carencia de vitamina C.


Aroma y sabor
La col hakusai huele a fresco, y tiene un delicado sabor a col. Sin embargo, la principal cualidad de esta verdura no es ni su olor ni su sabor, sino su textura crujiente y su versatilidad, una vez cocida. Dado que absorbe el sabor de casi cualquier ingrediente, suele cocerse con carne, ave, pescado y otras verduras, con una salsa fuerte.

Usos culinarios
La col hakusai salada es uno de los platos que suelen acompañar al arroz cocido en el desayuno japones. La sal ablanda la parte centraI, y reaviva el color. Tambien se emplea en platos cocidos al vapor o en agua, y en guisos; al cocerse, la parte verde de la col adquiere un tono mas vívido y brillante, mientras que la parte blanca se vuelve traslucida.
Una vez cocida la col, el tronco, duro y blanco, se vuelve flexible, y se puede envolver en la propia hoja de la col o en hojas de espinacas, con carne picada, pollo o pescado, y cocerse a fuego lento. Con esta suculenta verdura se puede preparar cualquier tipo de sopa. Cocida con trocitos de beicon y sazonada con sal, pimienta y una gota de shoyu, tendremos un plato sencillo y delicioso.

Preparacion
Corte la base del tronco, separe las hojas y lavelas a conciencia. La parte blanca es muy crujiente si no se cocina pero, una vez cocida, se vuelve blanda y fibrosa, y es diffcil de masticar. Por tanto, lo mejor es que corte las hojas a lo ancho, en el sentido contrario de las hebras, en trozos pequeños.

Conservacion
Envuelta, esta verdura se conserva bien en la nevera durante bastante tiempo. Como se trata de una verdura de cierto tamaño, puede ir sacando las que vaya necesitando hasta pasadas dos semanas.


KOMATSUNA

Entre los muchos tipos de verdura de hoja verde, el komatsuna es una de las mas empleadas en todo Japón. De la familia del rabano, en Japón se cultiva un híbrido. A diferencia de los otros rabanos, no crece como un tuberculo. Su hoja es tierna y blanda, y el tallo es fino y delicado. Resistente al frio, solía dar hojas hasta en invierno pero, hoy día, se cultiva todo el año en invernadero. No siempre hay en Occidente, pero puede sustituirse por espinacas.

Aroma y sabor
EI komatsuna tiene un olor y un sabor muy delicados. Se usa por su color y por su alto contenido en vitaminas.

Usos culinarios
Aunque el komatsuna no tiene un papel fundamental en la cocina, es una verdura muy versatil y muy empleada en Japón. Cocida con carne, contrarresta la grasa y, en sopa, proporciona un llamativo fondo verde oscuro al blanco del tofu o al rosa palido de las gambas. Tambien se emplea en encurtido.

Preparacion
Lavelo bien antes de prepararlo, y cuezalo muy poco pues, de lo contrario, el verde de las hojas adquirira un feo tono grisaceo. .


HORENSO

Originaria de Asia occidental, la espinaca puede clasificarse en dos tipos: oriental y occidental. La variedad oriental lIegó a Japón de China en el siglo XVI; su hoja es triangular, con el borde en zig-zag, y acabada en punta, mientras que la raiz es de color escarlata. La variedad occidental tiene la hoja mas redondeada.
La espinaca horenso tiene las hojas finas, una textura delicada y un sabor dulce. En los ultimos tiempos se ha creado un híbrido de las dos variedades, que se encuentra con cierta facilidad en Japón. La espinaca es muy rica en vitamina A, 81, 82 Y C, así como en hierro y calcio.


Aroma y sabor
La espinaca japonesa tiene un rico olor a hierba y un sabor dulce, que resulta un poco amargo, sobre todo, en la parte inferior de la hoja.

Usos culinarios
EI plato mas popular de la cocina japonesa a base de horenso es el ohitashi (ensalada cocida con caldo dashi). Las espinacas cocidas se suelen preparar tambien con semillas y nueces.

Preparacion
Lave bien las hojas antes de utilizarlas, pues las espinacas crecen tocando el suelo, y la tierra se mete entre las hojas. Cuezalas siempre un poco primero, para que suelten el amargor, excepto las hojas mas tiernas, que reservara para ensalada.

Conservacion
Como con el resto de las verduras de hoja verde un tanto delicadas, tanto las komatsuna como las espinacas hay que comerlas el mismo día que se compran. Aunque se guarden en la parte mas fria de la nevera, las hojas se mustian enseguida. En el mercado, hay espinacas en lata o congeladas, pero suelen quedar muy languidas, y no se usan mucho.


SHUNGIKU

Las hojas de crisantemo no son, como pudiera parecer por su nombre, hojas de esta flor, sino de la verdura crisantemo, planta con dos o tres tallos, de los que nacen unas hojas largas, estrechas y en zig-zag.
Originaria de la costa mediterranea, sólo en los ultimos tiempos se esta extendiendo su uso al sur y el este de Asia. Tiene un alto contenido en calcio, hierro, caroteno y vitamina C. Hay distintas variedades, segun el tamaño de la hoja, y las mas pequeñas pueden comerse crudas.
EI shungiku puede cortarse para comer cuando la planta alcanza entre los 15 y los 20 cm de alto, y llega al mercado con los brotes intactos, muy suculentos tambien cocidos.

Aroma y sabor
Las hojas tienen un fuerte olor a hierba y un toque de amargor. EI verde amarillento de las hojas reverdece al cocerlas, y estas se mantienen tersas, aunque cuezan mucho tiempo.

Preparacion
Lave bien el shungiku, especialmente, si lo va a comer crudo, y corte la parte dura de los tallos. Esta verdura es apreciada, sobre todo, por su olor, asi que cuezala muy poco. Si va a comer las hojas crudas, arranque las hojas de los tallos.

Usos culinarios
EI shungiku es indispensable en los guisos japoneses. Su exquisito aroma es facil de apreciar incluso en una ensalada templada, si se cuece poco y se aliña. Puede cocerse a fuego lento e, incluso, freírse, sin que las hojas se deshagan.

Conservacion 
Esta verdura es relativamente resistente y se conserva bastante bien; aguanta unos tres días en la nevera.  


NEGI

Esta cebolleta gigante, de 30-50 Cm de largo y 1- 2 Cm de diametro, es una verdura que solo se encuentra en Japón e, incluso allí, solo la hay en la zona de Tokio y en las regiones del este. Recuerda, por su aspecto, a los puerros, pero su textura es mucho mas fina, mas parecida a la de la cebolleta, y su interior no es tan duro como el del puerro. Aunque la parte que mas se emplea en la cocina japonesa es la blanca, es en la verde donde hay mas contenido en minerales y vitaminas. Suele venderse en supermercados de productos asiaticos.


Aroma y sabor
El negi tiene un olor acre y un fuerte sabor a cebolleta.

Usos culinarios
En la cocina japonesa, esta verdura, tipo puerro, se usa picada, y se añade a salsas y sopas como condimento. Da un toque de frescura y picante, y un matiz decorativo al shoyu o a la sopa de miso. La parte blanca, muy picadita, se emplea para aderezar el sashimi o cualquier otro plato de pescado; la parte rizada, que recuerda el pelo canoso, es una interesante alternativa a las tiras de daikon. Se hace a la plancha con yakitori (pollo asado) o con cualquier otra carne. EI sukiyaki (carne de vaca guisada con salsa de shoyu dulce) y el shabu shabu (carne de vaca guisada en sopa) suelen llevar trozos de negi cortados en diagonal.

Preparacion
Lavelo bien y corte la parte de abajo. EI negi debe cocerse poco porque, si se hace
demasiado, adquiere una desagradable textura viscosa. Para las salsas y las sopas, suele picarse muy fino. Para los guisos, se corta en diagonal. Si lo hace a la plancha, en recetas como el yakitori, cortelo en trozos de 3-4 cm, y haga lo mismo con el resto de los
ingredientes.

Conservacion
Como ocurre con la cebolleta, la parte verde empieza a ponerse mustia y a cambiar de color a los dos días, incluso si se mete en la nevera, pero la parte blanca se conserva bastante bien hasta pasados tres días.


martes, 29 de junio de 2010

ARROZ CON CASTAÑAS

EI color dorado de las castañas kuri sobre el blanco del arroz es la base de un hermoso y delicioso plato.



Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
225 g o 1 taza generosa de arroz japones de grano corto
90 g de castañas frescas peladas o 150 g de castañas peladas y cocidas
5 ml de sal marina
25 ml de sake o vino blanco
10 ml de semillas de sesamo negro, Iigeramente tostado, para decorar


1 - Lava bien el arroz. Cam bia el agua varias veces hasta que salga limpia. Vierte el arroz en un tamiz, y dejalo escurrir durante una hora. A continuación, ponlo en una cacerola honda.   

2  - Si las castañas son frescas, cortalas por la mitad, y enjuagalas en agua fria. Escurrelas y ponlas encima del arroz.  

3 - Disuelve la saI en 300 ml o 2 tazas de agua, y echalo en la cacerola. Añade mas agua, si con esta no cubre el arroz y las castañas. Agrega ahora el sake o el vino.  



4 - Tapa la cacerola y ponla a fuego fuerte de 5 a 8 minutos hasta que empiece a hervir. Baja el fuego y deja que cueza 10 minutos hasta que se haya absorbido todo el agua.  

5 - Deja la cacerola tapada unos 15 minutos mas y, a continuacion, mezcla las castañas con el arroz. Trata de no romper las castañas mientras lo haces. Sirvelo en cuencos individuales, y adornalo con las semillas de sesamo negro.

VERDURAS IV


NAGA-IMO

Esta patata, conocida tambien como yama-imo, literalmente, patata larga, crece silvestre, aunque también se cultiva. Su carne es brillante, de un blanco niveo y muy untuosa, cualidad que la hace muy apreciada. Se puede adquirir en invierno en los supermercados japoneses.



Aroma y sabor
Aunque la patata naga-imo apenas tiene olor, y su sabor es agridulce, a los japoneses les encanta su textura un tanto pegajosa.

Usos culinarios
Entre las muchas recetas, la mas popular consiste en rallar su carne, con la que se hace una sopa un tanto viscosa y espesa, que se come con arroz de cebada. Tambien se puede cortar en tiras para hacer una ensalada en vinagre o, en laminas, frita.

Preparacion
La patata naga-imo se sueIe comer cruda, bien rallada o cortada en tiras. Una vez pelada, la carne destiñe, así que hay que comerla cuanto antes o echarle vinagre o zumo de limón.

Conservacion
Como gran parte de la verdura de este tipo, la patata naga-imo suele conservarse bien en un lugar fresco, al que no Ie de directamente la luz. Una vez pelada, hay que comerla o, de lo contrario, la carne blanca adquiere un antiestetico color gris.


NUEZ GINGKO

EI arce japones o icho da la exquisita nuez gingko, conocida en Japón con el nombre de ginnan. Se trata de uno de los manjares preferidos por los japoneses y acompañamiento tradicional del sake. EI termino gingko o gink-go es una corrupción de la palabra ginkyo, otra forma de designar el arce. Las nueces gingko se venden frescas con cascara, peladas en paquetes o peladas y cocidas en lata o tarros. Tambien las hay deshidratadas.



Aroma y sabor
Las nueces gingko apenas huelen, pero tienen un marcado sabor a leche, con un toque amargo que añade un vívido frescor a los platos cocidos.

Usos culinarios
Fritas o asadas, las nueces gingko con sal se suelen servir como entremes. Tambien se sirven como guarnición en platos fritos y cocidos, y en sopas.

Preparacion
Para romper la cascara, coloque la nuez en una tabla de cortar, con la unión de las dos mitades en vertical, y golpeela por la parte de arriba con un rodillo. Antes de comerlas, hay que quitarles tambien la fina membrana marrón, y escaldarlas. La mejor forma es cocer las nueces con el agua justa para cubrirlas, y quitar la fina membrana frotandolas con la parte de fuera de un cucharón. Si las compras secas, tendras que ponerlas en remojo en agua varias horas antes de usarlas. Escurrelas bien antes de añadirselas a cualquier sopa o plato cocido.

Conservación
La nuez gingko se conserva con cascara durante mucho tiempo pero, una vez abierta, hay que comerla en unos pocos días. Las nueces en remojo o las que vienen en lata hay que guardarlas en agua en la nevera durante un maximo de tres días.


KURI

Esta variedad japonesa de castaña crece a lo largo y ancho de todo Japón y en el sur de la península de Corea. Su forma es mas triangular y, su cascara, menos rugosa que las variedades chinas, europeas o americanas. La castaña kuri es símbolo del otoño, y con este significado se emplea en los platos que se sirven en el kaiseki (banquete solemne) o en la ceremonia del te. Las castañas kuri se venden frescas y, peladas, en lata, cocidas o sin cocer.

Aroma y sabor
Resulta bastante llamativa la transformacion que sufre la castaña kuri, blanquecina cuando esta cruda, y cual piedra preciosa de color ambar, una vez cocida. Es este color dorado el que la convierte en un ingrediente tan apreciado, junto con su olor a sesamo y su sabor dulce a nuez, presente en su version cocida.

Usos culinarios
La castaña kuri es uno de los ingredientes mas empleados en la cocina japonesa y uno de los mas versatiles. Puede comerse asada o cocida como aperitivo o, como símbolo del otoño, en entremes. Triturada, sirve de base a los wagashi (pastelitos japoneses), de distintos tamaños y formas. EI kuri gohan (arroz cocido con castañas) es uno de los platos tradicionales mas populares entre los japoneses en otoño. EI kuri kinton, pasta dulce a base de kuri cocidas y trituradas con azucar, es una version mejorada del kinto comun, a base de boniato, y es uno de los platos con los que se celebra el Año Nuevo.

Preparación
Antes de cocer o de asar las castañas, hagales un corte en la cascara para que luego Ie resulte mas facil pelarlas. Quiteles la cascara y la fina membrana marron que recubre la carne o, de lo contrario, tendra cierto sabor amargo.

Conservación
Las castañas enteras se conservan bien durante semanas. Una vez peladas, debe comerlas inmediatamente.

lunes, 28 de junio de 2010

TOFU FRITO CON SALSA CARAMELIZADA (Japón)

EN OCCIDENTE, LOOS VEGETARIANOS SUELEN UTILIZAR EL TOFU COMO SUSTITUTIVO DE LA CARNE, COMO HICIERON LOS MONJES BUDISTAS CHINOS QUE INTRODUJERON LA COClNA VEGETARIANA EN JAPÓN. FUERON ELLOS QUIENES INVENTARON MUCHOS PLATOS DELICIOSOS, RICOS EN PROTEiNAS, CON TOFU Y OTROS PRODUCTOS DE LA SOJA. ESTE PLATO ES UNA CONTRIBUCION MODERNA A AQUELLA TRADICION.



Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
2 x 285 g de tofu en trozos
4 dientes de ajo
10 ml de aceite vegetal
50 g de mantequilla, cortada en 5 trozos iguales
berros, para la guarnición
Para el adobo
4 cebolletas
60 ml de sake
60 ml de shoyu (salsa de soja tamari o sashimi, si la encontrara)
60 ml de mirin

1 - Saca los trozos de tofu del paquete, tira el líquido y, a continuación, envuelvelos en tres capas de papel de cocina. Ponles encima una bandeja o una tabla de cortar de madera, a modo de peso, y espere 30 minutos a que el papel absorba el exceso de liquido. De esta forma, el tofu adquirira consistencia y, cuando se fria, quedara crujiente por fuera.   

2  - Para preparar el adobo, pica muy fina la cebolleta. Añade el resto de ingredientes en una fuente de ceramica o de aluminio o en un cuenco poco profundo, pero ancho. Deja reposar 15 minutos. 

3 - Filetea el ajo en laminas muy finas. Calienta el aceite vegetal en una sarten, y frie el ajo unos segundos hasta que se dore. Muevelo para que no se pegue y termine quemandose. Sacalo y pónlo sobre papel de cocina. Deja el aceite en la sarten.  

4 - Desenvuelve el tofu. Corta uno de los trozos a lo ancho por la mitad y, de nuevo, por la mitad, en cuatro trozos. Repite la operación con el otro bloque. Metelo en el adobo unos 15 minutos. 

5 - Saca el tofu, y limpia los restos del adobo con papel de cocina. Reserva el adobo.

6 - Calienta el aceite de la sarten, y añade uno de los trozos de mantequilla. Cuando empiece a chisporrotear, baja el fuego a medio, y añade los trozos de tofu uno por uno. Si puedes, no los amontones.


7 - Tapa la sarten, y frie hasta que el borde del tofu se dore y cobre consistencia, aproximadamente entre 5 y 8 minutos por cada lado (si los bordes se doran, pero la parte del centro sigue estando sin hacer, baja el fuego).

8 - Vierte el adobo en la sarten. Deja freir 2 minutos o hasta que la cebolleta se poche. Saca el tofu, y coloca cuatro trozos en cada plato. Pon encima el adobo con la cebolleta y, a continuación, un trozo de mantequilla. Cubrelo con las laminas de ajo y los berros. Sirve caliente.

SALTEADO DE BRECOL Y COL CHINA (China)



Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
450 g brecol, en ramitos
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cebolla, en rodajas
2 dientes de ajo, en laminas
25 g de almendras, en laminas
1 col china, picada
4 cucharadas de salsa de alubias negras


1 - Lleva una cazuela grande de agua a ebullición.  

2  - Incorpora el brecol y dejalo cocer 1 minuto. Escurrelo bien.

3 - Mientras, calienta el aceite de girasol en un wok grande precalentado y cubre bien el fondo.  

4 - Añade la cebolla y el ajo cortado en laminas, y sofrielos hasta que empiecen a tomar color.

5 - Incorpora al wok los ramitos de brecol escurridos y las laminas de almendras, y rehogalos durante otros 2-3 minutos.

6 - Añade la col china y salteala durante 2 minutos.


7 - Incorpora la salsa de alubias negras y, removiendo bien la verdura, deja que se caliente hasta que la salsa empiece a hervir.

8 - Dispon el salteado en cuencos individuales calientes y sirvelo inmediatamente.

PIMIENTO CON CASTAÑAS DE AGUA Y AJO (China)


Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
225 g de puerros
aceite, para freir  
3 cucharadas de aceite de cacahuete
1 pimiento amarillo, en rombos
1 pimiento verde, en rombos
1 pimiento rojo, en rombos
200 g de castañas de agua en conserva, escurridas y en rodajas
2 dientes de ajo, majado
3 cucharadas de salsa de soja clara


1 - Para hacer la decoración, corta los puerros en juliana fina con un cuchillo afilado. 

2  - Calienta un wok o una sarten grande de base gruesa, vierte el aceite y caIientalo.

3 - Añade el puerro en juliana y saltealo a fuego medio durante 3 minutos, o hasta que este crujiente. Reservalo.

4 - Desecha el aceite sobrante. Calienta luego el aceite de cacahuete en el wok o en la sarten.


5 - Incorpora los rombos de pimiento y saltealos a fuego vivo durante 5 minutos, o hasta que empiecen a tomar un color dorado por los bordes y a ablandarse.


6 - Añade las castañas de agua, el ajo y la salsa de soja clara, y sigue rehogando la verdura durante otros 2-3 minutos.


7 - Dispon el salteado de pimiento en platos individuales calientes, decóralo con el puerro y sírvelo.




BROTES DE SOJA SALTEADOS (China)

Ricos en proteinas, los brotes de soja que proceden de las judias mungo pueden degustarse cocidos o en una ensalada. Los chinos siempre los cuecen, pero sólo un poco para que se mantengan crujientes.


Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
225-450 g de brotes de soja 30-45 ml de aceite de cacahuete o de maiz
2-4 cebollas tiernas, cortadas en secciones de 2,5 cm, con las partes blancas
y verdes separadas
2-3 rodajas finas de jengibre fresco, pelado sal al gusto o unos 2,5-4 ml
10-15 ml de salsa de soja ligera
15-30 ml de salsa de ostras

1 - No laves los brotes de soja. Refrigeralos hasta que los vaya a cocinar. Si tienes que lavarlos, escurrelos bien y sacude el exceso de agua antes de refrigerarlos.
 2  - Calienta el wok a fuego vivo hasta que humee. Agrega el aceite y hazlo girar por las paredes. Incorpora la parte blanca de la cebolla tierna y tan pronto como chisporrotee añadea el jengibre. Vierte los brotes de soja, desliza la pala o espatula metalica por el fondo del wok y voltea vigorosamente a derecha e izquierda unos 2-3 minutos. Añade la sal, y la parte verde de las cebollas tiernas al final. Los brotes estaran cocidos, pero todavia firmes y crujientes, pues habran perdido el minimo de agua.

3 - Colócalos en una fuente de servicio caliente y vierte por encima la salsa de soja u ostras. Sirve enseguida.

Nota: no cuezas los brotes en exceso y no los congeles nunca pues quedarian aguados. Si se recalientan, perderan parte de su textura crujiente.


Variante: lechuga salteada. Utiliza 550-700 g de lechuga romana, arrepollada o iceberg y corta las hojas en trozos pequeños, en vez de los brotes de soja. Sigue los mismos pasos.

PAK CHOI CON CEBOLLA Y ANACARDOS (China)



Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
2 cebollas rojas
175 g col lombarda
2 c.s. de aceite de cacahuete
225 g de pak choi
2 cucharadas de salsa de ciruelas
100 g de anacardos


1 - Con un cuchillo afilado, corta las cebollas rojas en gajos y pica la col lombarda.


2 - Calienta un wok o una sarten grande de base gruesa, vierte el aceite de cacahuete y calientalo.

3 - Añade los gajos de cebolla, y sofrielos durante unos 5 minutos, o hasta que la cebolla empiece a ablandarse.  


4 - Añada la col roja al wok o a la sarten, y sofriela durante otras 5 minutos.  


5 - Incorpora luego el pak choi y rehogalo 2-3 minutos, o hasta que las hojas se empiecen a ablandar.

6 - Vierte la salsa de ciruelas sobre la verdura, remuevelo bien para mezclar los ingredientes y calientalo hasta que hierva la salsa.

7 - Esparce por encima los anacardos y dispon el salteado de pak choi en cuencos calientes. Sirvelo inmediatamente.





HORTALIZAS ENCURTIDAS A LA CANTONESA (China)


Las hortalizas a la cantonesa autenticas tienen un sabor agridulce mas que especiado. que adquieren gracias a una combinación sutil y armoniosa de sal, azucar y vinagre.

Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
1 pepino largo, de unos 450 g, por la mitad
350 g de zanahorias, peladas
4-5 tallos de apio, unos 225 g, limpios
10 ml (2 cucharaditas) de sal
60 ml (4 cucharadas) de azucar
60 ml (4 cucharadas) de vinagre de arroz o de vino blanco



1 - Retira las semillas del pepino. Córtalo en diagonal en trozos gruesos a intervalos de unos 7 mm.

2 - Trocea las zanahorias mediante un corte rodante.


3 - Corta el apio en diagonal en trozos del mismo tamaño que el pepino.


4 - Pon las hortalizas en un cuenco grande limpio. Espolvorealas con sal, mezcla y deja reposar a temperatura ambiente de 2-3 horas para que pierdan el exceso de humedad. Dejalas escurrir o exprímalas, pero que queden humedas.


5 - Devuelvelas a un cuenco limpio. Añade el azucar y el vinagre, mezcla bien y deja reposar unas 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera. Sirvelas frías.

FIDEOS AL HUEVO CON GAMBAS Y TIRABEQUES (China)


Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
250 g de fideos chinos al huevo
Sal
300 g de tirabeques
1 manojo de cebolletas
2 guindillas verdes pequeñas suaves
2 c.s. de aceite de sesamo
250 g de gambas peladas
2 c.s. de salsa de saja clara
2 c.s. de salsa de guindilla agridulce
6 huevos


1 - Cocer los fideos al huevo en agua con sal. Despuntar los tirabeques, limpiarlos, secarlos y cortarlos por la mitad. Lava las cebolletas y cortalas en rodajitas. Lava y seca las guindillas y cortalas en tiras finas.

2 - Calienta el aceite de sesamo en el wok y sofrie las cebolletas. Añade primero los tirabeques y despues las tiras de guindilla. Incorpora en ultimo lugar los fideos y rehogalo todo unos 3 minutos.

3 - Añade las gambas y condimenta con la salsa de soja y la de guindilla. Aparta los fideos y la verdura hacia los lados y vierte los huevos batidos en el centro. Sin dejar de remover, dejalos cuajar y, a continuación, mezclalo todo.

BERENJENA FRAGANTE AL AROMA DE PESCADO (China)


En Sichuan hay varios platos que emuIan la fragancia del pescado porque los condimentos que se utilizaban para aromatizarlos eran los mismos que los que se empleaban tradicionalmente con el pescado. Este sabor se obtiene mezclando pasta de chile de Sichuan con ajo, jengibre y cebolla tierna en aceite y luego dejando que dicha salsa impregne los ingredientes principales con que se va a cocinar. EI toque final es la incorporacion de vino, azucar y vinagre para realzar los gustos y sabores que constituyen la caracteristica principal de la cocina de Sichuan. Este plato es delicioso tanto frio como caliente.


Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
15 g de orejas de bosque rehidratadas
2 berenjenas de unos 700 g
aceite de cacahuete o de maiz para freir
4-5 dientes de ajo, pelados y finamente picados
6 mm de jengibre fresco, pelado y finamente picado
3 cebollas tiernas, cortadas en secciones de 2,5 cm, con las partes blancas y verdes separadas
15-22,5 ml de pasta de chile de Sichuan
15 ml de vino Shaohsing o jerez semi
5 ml de sal
7,5 ml de azucar
15 ml  de salsa de soja ligera
2,5 ml de fecula de patata disuelta en 45 ml de agua
15 ml de vinagre de arroz o de vino blanco


1 - Escurrir las orejas de bosque y cortarlas en tiras finas.  

2 - Pelar tiras alternas en la piel de las berenjenas trabajando a lo largo. (Si las pelas por completo se encogeran demasiado al cocerse.) Cortar las berenjenas a lo largo en 4-5 trozos, de acuerdo con su diametro, luego cada trozo en tiras longitudinales, que partiras en sentido horizontal en trozos a modo de patatas fritas.

3 - Llenar hasta la mitad un wok o sarten con aceite. Calientalo a 180°C hasta que al agregar un dado de pan se dore en 60 segundos. Echa los chips de berenjena y frielos 2 minutos. Retírelos y escurralos sobre papel de cocina. (Puede realizar este paso con unas horas de antelacion.)

4 - Calienta el wok a fuego vivo hasta que humee. Agrega 22,5 ml de aceite y hazlo girar por las paredes. Añade el ajo que chisporroteara y se dorara casi al instante, y luego el jengibre y la parte blanca de la cebolla tierna, removiendo varias veces. Incorpora la pasta de chile y añade la berenjena y las orejas de bosque, si estas hacen ruido como si se rompieran, reduce el calor. Rocia con el vino o jerez y mezclea con la sal, el azucar y la salsa de soja. Agrega la fecula de patata bien disuelta y la parte verde de la cebolla tierna, removiendo mientras la salsa se espesa. Retira del fuego. Moja con el vinagre, mezcla rapidamente antes de colocar sabre una fuente caliente y sirve.

PATATAS DE KABOCHA COCIDA AL VAPOR


Estamos ante un aperitivo nutritivo, mucho mas sana que las patatas fritas.

1 - Cocer la kabocha entera en una vaporera a fuego fuerte entre 5 y 6 minutos hasta que la piel se ablande lo suficiente como para poder pelarla. Si usas una cacerola, hervir un poco de agua, aproximadamente un dedo, meter dentro la kabocha, y hervirla 3 minutos. Sacarla de la cacerola y cortarla por la mitad.   

2 - Quitar las pipas con los dedos, y retirarlas (tambien puedes reservarlas para comerlas secas o tostadas.

3 - Colocar la kabocha en una tabla de cortar con la parte sin piel hacia abajo y, con un cuchillo, retirar una tercera parte de la piel en tiras. 

4 - Cortarla en dados, y volverla a meter en la vaporera. Echarle una pizca de sal gorda. Tapar la vaporera, y cocerla a fuego fuerte entre 8 y 10 minutos hasta que puedas pinchar la carne con un palillo.

5 - Si estas utilizando una cacerola poco profunda, mete los dados de kabocha, añade entre 45 y 75 ml de agua por uno de los lados (no sobre la kabocha), y echale una pizca de sal gorda.

6 - Tapala y deja cocer a fuego medio durante unos 4 minutos. Baja el fuego al minimo otros 8 ó 10 minutos más.
7 - Retira la cacerola del fuego, y deja reposar la kabocha, todavia tapada, otros 5 minutos.