COCINA JAPONESA: UTENSILIOS IV

CACEROLA

La olla es para los japoneses lo que el horno para los occidentales. Se trata de un utensilio ideal para cocer alimentos frescos sin que disminuya su valor nutricional ni se rompan. Esta es la razón de que la olla sea perfecta para la cocina japonesa. La olla tradicional japonesa no se diferencia en nada de la que se puede
encontrar en Occidente, salvo por una vaporera que se puede quitar y poner, y va encima de la propia olla. No olvide elegir la mas ancha que encuentre. Aunque el microondas ha sustituido a muchos utensilios, la olla continua dominando la cocina japonesa. Aun así, el microondas es muy practico para calentar alimentos ya cocinados, especialmente el arroz que ha sobrado.

COLADOR

EI colador japones o zaru, de bambu o acero inoxidable, es otro de los utensilios que se van abriendo paso cada vez con mas fuerza en las cocinas occidentales. Tremendamente practico, puede utilizarse para colar incluso diminutos granos de arroz y fideos muy finos. Los hay de muchas formas y tamaños, segun su utilidad. El zaru plano, por ejemplo, se usa para enfriar o escurrir ingredientes, en especial, la verdura, que se reserva en él despues de cocida. Ni que decir tiene que no debe olvidar lavar el zaru con esmero despues de
usarlo, y secarlo por completo antes de guardarlo.

CAZO CON TAPADERA DE MADERA

EI cazo tradicional japones, de aluminio o cobre, suele tener la superficie ligeramente abollada para no calentarse demasiado rapido y para que el calor se distribuya de manera uniforme. En la cocina japonesa, ye n otras, resulta muy practico un cazo de un solo mango, conocido como yukihira. Las tapaderas de madera son muy utiles cuando se cocinan ingredientes delicados, como verdura o tofu, que no queremos que se deslicen dentro del cazo. El simple roce de la tapa de madera, colocada directamente sobre la com ida, impide que esta se mueva.

CEDAZO

EI uragoshi o cedazo japones es un utensilio redondo, de madera, de 20 cm de diametro por 7,5 cm de ancho, y una malla de crin, acero inoxidable o nailon. Se usa para cribar la harina y escurrir los alimentos con agua; se coloca sobre un plato, y los alimentos se aprietan con fuerza contra la tela con una espátula de madera. Puesto que la crin suele rajarse si esta demasiado seca, sumerja el cedazo en agua antes de utilizarlo, excepto si va a cribar harina. Una vez terminado, lavelo con abundante agua, retire los restos que hayan podido quedar en la malla, separe esta del bastidor de madera y guardela aparte. En el caso de que sea una malla de acero inoxidable o nailon, sequela con cuidado.

SARTEN PARA TORTILLAS

La tamago-yaki-nabe (sarten japonesa para tortillas) se usa exclusivamente para hacer tamagoyaki (tortillas enrolladas). Las hay de diferentes tamanos, formas (rectangulares o cuadradas) y materiales, aunque las de mejor calidad son de cobre, con el interior chapado en estaño. Aunque practicas, podemos usar una sarten normal o una pequeña de las que se utilizan para hacer tortillas, en lugar de una cuadrada o rectangular. Recorte el borde de la tortilla para darle forma rectangular.

COCINA JAPONESA: UTENSILIOS III

SURIBACHI Y SURIKOGI

El suribachi y la surikogi japoneses (mortero y mano de madera) muelen mas fino que sus equivalentes occidentales. El suribachi es de ceramica, y tiene forma de ensaladera; su interior esta acanalado y, con el roce, ingredientes como las semillas de sesamo y la carne picada o las gambas se deshacen hasta convertirse en una pasta. Para ingredientes mas grandes es mejor recurrir a un robot de cocina, pero los mas pequeños, como las semillas de sesamo, se trabajan mejor a mano con el suribachi y la surikogi.

HASHI DE COCINA

Una vez que dominemos la tecnica, los hashi (palillos) se convertiran en un util indispensable tanto en la mesa como en la cocina. Desde batir huevos a dar la vuelta a pequeños alimentos en una sarten, un par de palillos es una herramienta mucho mas practica que un tenedor. Hay palillos de cocina de distintos tamaños, que van de 25 cm a mas de 35 cm de largo. Por lo general, los palillos van atados con un cordon para que no se separen ni pierdan. Los mas largos se utilizan como ayuda para freír en abundante aceite al permitir que no salte a la mano el aceite caliente. Los hashi son tambien un utensilios muy elegante para comer. Los hay de diferentes tipos, incluidos la pareja marido-esposa, hashi para niños e, incluso, hashi para comida preparada. Los hay tambien de un gran atractivo estetico.

REJILLA

La cocina japonesa evoluciono al emplear la madera y el carbon vegetal como fuente de calor, de ahí que el asado a la parrilla (con madera, carbon vegetal o, en la actualidad, gas) sea la tecnica culinaria mas empleada. Para ello se utiliza una rejilla redonda, Ilamada yakiami, que se coloca sobre el fuego y, sobre ella, el pescado, la carne, la verdura o, incluso, el tofu. Es un utensilio muy empleado en la actualidad, pero tambien se puede emplear una rejilla de horno.

BROCHETAS

Las brochetas de metal y bambu hacen que resulte mas facil asar a la parrilla y, ademas, impiden que los alimentos se rompan mientras los cocinamos. Tambien permiten saber lo hecho que esta un alimento sin tener que practicar en él un antiestetico agujero. Las hay de distintos tamaños; podemos usar la mas larga de metal para atravesar un pescado de lado a lado y darle una forma sinuosa, que lo hara parecer vivo en el plato, una vez asado.

Si el plato se va a servir en brocheta, como es el caso del yakitori (pollo a la parrilla) o del dengaku (tofu a la parrilla), se emplean pinchos de bambu, no solo por una cuestion estetica, sino porque son mas faciles de coger que el metal caliente. Las brochetas planas de bambu se emplean para ingredientes de consistencia blanda como el tofu, y ayudaran a que no se desparramen mientras se cocinan.

COCINA JAPONESA: UTENSILIOS II

PIEDRA DE AFILAR

Mantener los cuchillos afilados es una tarea de la que un cocinero no se puede olvidar, y cualquier chef japones pondra el mismo cuidado al elegir una buena piedra de afilar que unos buenos cuchillos. La mejor calidad la encontramos en la piedra natural. Los profesionales afilan sus cuchillos con tres piedras de diferente grado y densidad: piedra de grano fino, medio y grueso. Si no se afilan bien los cuchillos, se pueden estropear, de ahí que haya mucha gente que recurra a afiladores profesionales.

TABLA DE CORTAR

Cortar de forma adecuada los ingredientes es la clave del exito en la cocina japonesa, y la tabla de cortar es el medio para conseguirlo. La palabra japonesa para chef es itamae, que significa literalmente «delante de la tabla», y no hay cocina japonesa que se precie sin una de ellas. Por motivos de higiene, en las casas se prefieren las de plastico, pero los profesionales tienen tablas de madera, que dañan menos los cuchillos y los alimentos.

La tabla hay que lavarla bien despues de utilizarla, y nunca se debe colocar en ella distintos alimentos a la vez, y mucho menos en el caso del pescado crudo y la carne.

MOLDES PARA CORTAR

Cualquier occidental se queda sorprendido al ver cómo, a diario, en los restaurantes japoneses una simple verdura se transforma en una bella y delicada flor, una hoja o un pajaro. Es facil de conseguir si contamos con una serie de moldes, pero son muchos los chefs que prefieren cortar la forma ellos mismos, habilidad que ocupa una parte importante de su formación. Las verduras duras y largas, como pueden ser la zanahoria y el daikon, se cortan primero en trozos grandes con un cuchillo afilado y, a continuación, se filetean. Un buen corte requiere mucha practica, de ahí que los moldes sean una forma facil de proporcionar cierto grado de variedad y diversión a la hora de cocinar y comer. Solo hay que cortar la verdura y darle forma con el molde.

 
 
RALLADOR

Si hubiera que elegir un solo utensilio de la cocina japonesa, ese sería, sin lugar a dudas, el oroshi-gane o daikon-oroshi (rallador de daikon de dientes finos). Hay de diferentes tipos, y los materiales van del aluminio a la porcelana, pero todos ellos consisten, basicamente, en una superficie plana con numerosos dientes.



El mas practico y barato de todos es de aluminio; termina en forma cóncava para recoger el zumo que sueltan los alimentos durante el rallado. En la cocina japonesa se emplea mucho el daikon rallado y la raiz de jengibre fresca, y en las distintas recetas se usa tanto su carne rallada como su jugo. En el caso del jengibre, hay ocasiones en que sólo se emplea el jugo, de ahí que el rallador sea imprescindible.



La mayoría de los ralladores tienen una parte con dientes mas pequenos para rallar especias duras como el jengibre y el wasabi fresco. Hay incluso un rallador fabricado con piel de tiburón, diseñado especialmente para rallar wasabi, pero sólo lo encontraremos en la cocina profesional.

MANDOLINA KATSUO-BUSHI
 
Uno de los principales productos alimenticios de la cocina japonesa es la mojama de atun skipjack, pues con el se hace el caldo dashi. Antiguamente, el día se despertaba con el sonido de las amas de casa rallando el katsuo-bushi.
 
En la actualidad, se suele emplear atún desmigado ya envasado. Los mayores siguen utilizando, para el dashi o como guarnición para las verduras, katsuo-bushi desmigado fresco, de mucha mejor calidad que el envasado.


La mandolina va engastada en una superficie de madera, a modo de tapadera de una caja, en cuyo cajón interior caen las virutas.

AGITADOR DE BAMBU

En la ceremonia del te japonesa, se usa te verde en polvo de calidad superior, que se bate con esta herramienta especial de bambu, en lugar de hacerlo en un puchero.

Como parte del rito tradicional, el te se prepara delante de los huespedes en tazas individuales. Antes de empezar, hay que sumergir el extremo del agitador en agua caliente para que no se tiña con el verde del te. En un cuenco se añade un poco de agua y una pequeña cantidad de te, y se bate energicamente hasta que haga espuma. No hay que dejar que el te repose, sino servirlo inmediatamente. Antes de tomar el te, no deje de probar los wagashi (pasteles japoneses).

COCINA JAPONESA: UTENSILIOS

El aspecto mas importante de la cocina japonesa es su preparacion, en especial el proceso de corte, de ahí que las cocinas japonesas esten equipadas con una batería de delicados utensilios con los que no hay riesgo de estropear ni dañar los ingredientes frescos. La cocina japonesa prefiere materiales naturales, como la madera, el bambu o los artículos de barro, por su suavidad y capacidad de absorcion del exceso de humedad, antes que su version moderna en acero inoxidable o plastico.

Si su cocina cuenta ya con unos pocos utensilios basicos, como un juego de cuchillos bien afilados y una tabla de cortar, y una buena seleccion de utensilios occidentales, no necesitara añadir nada especial para preparar cocina japonesa.

De abajo arriba, cuchillos japoneses: cuchillo patatero, uno para el sashimi, un trinchante y un cuchillo multiusos. Todos ellos estan hechos de una sola pieza de acero al carbono, y lIevan el nombre del fabricante grabado en la bigotera.

 
CUCHILLOS
Para los japoneses, los cuchillos son el alma de la cocina. Un chef profesional debe tener los suyos propios, que Ileva siempre con el, aun cuando cambie de trabajo. En una cocina profesional podemos Ilegar a contar mas de 20 tipos, pero un juego normal no es muy diferente de uno muy bueno en Occidente, con la excepcion de un cuchillo especial para sashimi, de unos 30 cm de largo y una hoja afilada de 2,5 cm de ancho.


Muchos cuchillos japoneses solo cortan por un lado de la hoja, de ahí que sean mas finos que la mayoría de sus equivalentes occidentales, lo que les hace mejores para realizar trabajos de corte delicados. Los mejores cuchillos fabricados en Japon estan hechos de una sola pieza de acero al carbono, al igual que las espadas japonesas, con el nombre del fabricante grabado en la bigotera de la hoja.


Los cuchillos de calidad inferior constan de dos piezas de acero; solo la zona de corte es de acero al carbono, mientras el resto es de acero dulce. EI acero tiende a oxidarse, por lo que requiere un cuidado constante. Tambien existen cuchiIlos de acero inoxidable, de acero rectificado y de ceramica, que resultan una buena opcion para cualquier cocina.


Un juego de cuchillos incluye un patatero para la verdura, un trinchante para el pescado grande, la carne y las aves; un cuchillo de sashimi para laminar el pescado, y otro pequeño para pelar y picar.

FIDEOS TRANSPARENTES (Japon)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
400 g  de chirivias
1/2 manojo de cebolletas

300g de tirabeques
3-4 c.s. de aceite de cacahuete
Sal, pimienta, nuez moscadaa, mostaza molida
3-4 c.s. de sirope de arce y 2 ó 3 de mostaza de Dijon
Aceite de cacahuete
120 g de fideos transparentes

1 - Pelar las chirivias y cortarlas en daditos. Cortar los extremos de las cebolletas, lavarlas, secarlas y cortarlas en trozos de 2 a 5 cm de longitud. Despuntar los los tirabeques, lavarlos y escurrirlos bien.

2 - Calentar el aceite en el wok e incorporar la verdura sin dejar de remover. Sofreirla 3 ó 4 minutos. Sazonar con las especias, retirar la verdura y escurrirla.

3 - Vertir el sirope de arce y la mostaza en el aceite restante y calentarlo con cuidado. Volver a incorporar la verdura y sofreirla. Retirarla y reservarla caliente.

4 - Limpiar el wok y vertir abundante aceite para freir. Incorporar los fideos transparentes poco a poco y dejar que se frian hasta que queden crujientes. Repartir los fideos y la verdura en platos, y servirlos.

SETAS CHINAS CON SALTEADO DE TOFU (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):

- 25g de setas secas chinas
- 450g de tofu firme, escurrido
- 4 cucharadas de harina de maiz
- aceite para freir
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 2 cucharaditas de jengibre, rallado
- 100g de guisantes frecos o congelados

1 - Disponer las setas chinas en un cuenco. Cubrirlas de agua hirviendo y dejarlas a remojo unos 10 minutos.

2 - Mientras, cortar el tofu en dados pequeños con un cuchillo afilado.  

3 - Disponer la harina de maiz en un cuenco grande y añadir los dados de tofu al cuenco para rebozarlos bien con la harina de maiz.

4 - Calentar un wok grande, vertir el aceite de freir y calentarlo.

5- Añadir los dados de tofu al wok y freirlos en tandas durante 2-3 minutos, o hasta que esten dorados y crujientes. Sacar el tofu del aceite con una espumadera y dejarlo escurrir sobre papel de cocina.

6 - Retirar todo el aceite del wok menos 2 cuharadas. Añadir el ajo, el jengibre y las setas chinas, y sofreir todo durante 2-3 minutos.

7 - Reincorporar el tofu al wok y añadir los guisantes. Dejar que se caliente todo 1 minuto y servirlo.

ESPINACAS CON SALSA DE CACAHUETE (Japon)

LA COCINA JAPONESA TRADIClONAL APENAS UTILIZA GRASAS NI ACEITE, POR LO QUE LOS FRUTOS SECOS HAN CONSTITUIDO UNA FUENTE IMPORTANTE DE GRASA EN LA DIETA JAPONESA. EN ESTA RECETA, LLAMADA "HORENSO PEANUTS", CON LOS CACAHIUETES SE PREPARA UNA SALSA CREMOSA, QUE SE MEZCLA CON ESPINACAS

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):

- 450 g de espinacas

Para la salsa de cacahuete


- 50 g o 1/3 taza de cacahuetes pelados sin sal
- 30 ml de salsa de soja
- 7,5 ml de azucar extrafina
- 25 ml de segundo dashi o la misma cantidad de agua templada con una pizca de dashi-no-moto

1 - Primero, preparar la salsa de cacahuete. Machacar los cacahuetes sin piel en un suribachi o en un mortero. 

2 - Pasar los cacahuetes triturados a un cuenco pequeño, y mezclarlos con la salsa de shoyu, el azucar y el caldo. Cuando este todo bien mezclado, la salsa parecera una especie de mantequilla blanda de cacahuete. 

3 - Escaldar las espinacas durante 30 segundos en agua hirviendo hasta que las hojas se pongan languidas. Escurrirlas y enfriarlas debajo del grifo 30 segundos.

4 - Volver a escurrir, y sacudirles el agua. Añadir la salsa de cacahuete a las espinacas en un cuenco, y mezclarlo todo bien, pero con cuidado. Servir en platos individuales o en cuencos pequeños.