COCINA JAPONESA: UTENSILIOS III

SURIBACHI Y SURIKOGI

El suribachi y la surikogi japoneses (mortero y mano de madera) muelen mas fino que sus equivalentes occidentales. El suribachi es de ceramica, y tiene forma de ensaladera; su interior esta acanalado y, con el roce, ingredientes como las semillas de sesamo y la carne picada o las gambas se deshacen hasta convertirse en una pasta. Para ingredientes mas grandes es mejor recurrir a un robot de cocina, pero los mas pequeños, como las semillas de sesamo, se trabajan mejor a mano con el suribachi y la surikogi.

HASHI DE COCINA

Una vez que dominemos la tecnica, los hashi (palillos) se convertiran en un util indispensable tanto en la mesa como en la cocina. Desde batir huevos a dar la vuelta a pequeños alimentos en una sarten, un par de palillos es una herramienta mucho mas practica que un tenedor. Hay palillos de cocina de distintos tamaños, que van de 25 cm a mas de 35 cm de largo. Por lo general, los palillos van atados con un cordon para que no se separen ni pierdan. Los mas largos se utilizan como ayuda para freír en abundante aceite al permitir que no salte a la mano el aceite caliente. Los hashi son tambien un utensilios muy elegante para comer. Los hay de diferentes tipos, incluidos la pareja marido-esposa, hashi para niños e, incluso, hashi para comida preparada. Los hay tambien de un gran atractivo estetico.

REJILLA

La cocina japonesa evoluciono al emplear la madera y el carbon vegetal como fuente de calor, de ahí que el asado a la parrilla (con madera, carbon vegetal o, en la actualidad, gas) sea la tecnica culinaria mas empleada. Para ello se utiliza una rejilla redonda, Ilamada yakiami, que se coloca sobre el fuego y, sobre ella, el pescado, la carne, la verdura o, incluso, el tofu. Es un utensilio muy empleado en la actualidad, pero tambien se puede emplear una rejilla de horno.

BROCHETAS

Las brochetas de metal y bambu hacen que resulte mas facil asar a la parrilla y, ademas, impiden que los alimentos se rompan mientras los cocinamos. Tambien permiten saber lo hecho que esta un alimento sin tener que practicar en él un antiestetico agujero. Las hay de distintos tamaños; podemos usar la mas larga de metal para atravesar un pescado de lado a lado y darle una forma sinuosa, que lo hara parecer vivo en el plato, una vez asado.

Si el plato se va a servir en brocheta, como es el caso del yakitori (pollo a la parrilla) o del dengaku (tofu a la parrilla), se emplean pinchos de bambu, no solo por una cuestion estetica, sino porque son mas faciles de coger que el metal caliente. Las brochetas planas de bambu se emplean para ingredientes de consistencia blanda como el tofu, y ayudaran a que no se desparramen mientras se cocinan.