Las orejas de mar secas, que rivalizan en prestigio económico con los nidos de pajaro y las aletas de tiburon, están desraciadamente fuera del alcance del bolsillo de mucha gente; en la actualidad las orejas de amr enlatadas aparecen incluso en las mejores mesas. Aunque carecen de la intensidad de sabor de las secas, su sabor sutil y su textura ligeramente dura satisfacen el paladar de los mas exigentes. (En esta receta se pueden sustituir por zamburiñas o vieras)
Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe
Ingredientes (para 4 personas con 2 platos más):
- 16 champiñnes chinos (setas shitake)
- 1 lechuga mediana, iceberg o arrepollada, lavada y limpa
- 1 lata de la mejor calidad de orejas de mar o de zamburiñas
- 75 ml (5 c.s.) de aceite de cacahuete o de maiz
- 3 cebollas tiernas, cortadas en secciones de 2,5 cm, con las partes blancas y verdes sepradas
- 15 ml (1 c.s.) de vino Shaohsing o jerez semi
- 45 ml (3 c.s.) de salsa de ostras
- 7,5 ml (1,5 c.p.) de salsa de soja ligera
- 2,5 ml (0,5 c.p.) de azucar
- 15 ml (1 c.s.) de fecula de patata o maicena disuelta en 30 ml (2 c.s.) de agua
- 16 champiñnes chinos (setas shitake)
- 1 lechuga mediana, iceberg o arrepollada, lavada y limpa
- 1 lata de la mejor calidad de orejas de mar o de zamburiñas
- 75 ml (5 c.s.) de aceite de cacahuete o de maiz
- 3 cebollas tiernas, cortadas en secciones de 2,5 cm, con las partes blancas y verdes sepradas
- 15 ml (1 c.s.) de vino Shaohsing o jerez semi
- 45 ml (3 c.s.) de salsa de ostras
- 7,5 ml (1,5 c.p.) de salsa de soja ligera
- 2,5 ml (0,5 c.p.) de azucar
- 15 ml (1 c.s.) de fecula de patata o maicena disuelta en 30 ml (2 c.s.) de agua
Poner los champiñones en una cacerola y verter por encima 900 ml de agua hirviendo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer 1 hora a fuego lento o hasta que esten tiernos. Escurrirlos y quitar los pies. Eliminar el exceso de agua, pero dejarlos un poco humedos (pueden prepararse con unas horas de antelacion).
Partir las hojas de lechuga en trozos grandes.
Escurrir las orejas de mar y reservar su liquido. Cortarlas en trozos de unos 3 mm de espesor.
Verter el liquido de las orejas en una cacerola, agregar 15 ml (1 c.s.) de aceite y llevar a ebullicion. Sumergir dentro la lechuga, llevar de nuevo a ebullición y cocer 1 minuto. La lechuga estará cocida, pero aun se mantendra crujiente. Sacarla con una espumadera a un tamiz dispuesto sobre un cuenco para que se escurra. Poner el liquido escurrido de nuevo en la cacerola.
Calentar el wok a fuego vivo hasta que humee. Agregar el resto del aceite. Incorporar la cebolla tierna y remover un par de veces. Verter el vino o jerez alrededor de las paredes del wok, y luego el liquido de la lechuga, la salsa de ostras y de soja, para realzar el color, y el azucar. Llevar a ebullición.
Agregar ahora los champiñones y las orejas de mar, y llevar lentamente a ebullición. Tapar, bajar el fuego y cocer unos 2 minutos a fuego lento para que la lechuga y las setas absorban el sabor.
Extender la lechuga en una fuente caliente.
Agregar la fécula de patata o maizena disuelta y bien mezclada a la salsa y remover hasta que se espese. Incorporar la parte verde de las cebollas.
Trasladarlo todo a la fuente de servcio, colocando las setas sobre la lechuga, con el sombrero encima, y luego las orejas de mar. Verter la salsa y sevir caliente.
Partir las hojas de lechuga en trozos grandes.
Escurrir las orejas de mar y reservar su liquido. Cortarlas en trozos de unos 3 mm de espesor.
Verter el liquido de las orejas en una cacerola, agregar 15 ml (1 c.s.) de aceite y llevar a ebullicion. Sumergir dentro la lechuga, llevar de nuevo a ebullición y cocer 1 minuto. La lechuga estará cocida, pero aun se mantendra crujiente. Sacarla con una espumadera a un tamiz dispuesto sobre un cuenco para que se escurra. Poner el liquido escurrido de nuevo en la cacerola.
Calentar el wok a fuego vivo hasta que humee. Agregar el resto del aceite. Incorporar la cebolla tierna y remover un par de veces. Verter el vino o jerez alrededor de las paredes del wok, y luego el liquido de la lechuga, la salsa de ostras y de soja, para realzar el color, y el azucar. Llevar a ebullición.
Agregar ahora los champiñones y las orejas de mar, y llevar lentamente a ebullición. Tapar, bajar el fuego y cocer unos 2 minutos a fuego lento para que la lechuga y las setas absorban el sabor.
Extender la lechuga en una fuente caliente.
Agregar la fécula de patata o maizena disuelta y bien mezclada a la salsa y remover hasta que se espese. Incorporar la parte verde de las cebollas.
Trasladarlo todo a la fuente de servcio, colocando las setas sobre la lechuga, con el sombrero encima, y luego las orejas de mar. Verter la salsa y sevir caliente.
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