TATAKI DE ATÚN SOASADO CON SALSA DE CÍTRICOS (Maguro no tataki ponzu aé) (Japon)

El tataki es un tipo de sashimi, y en este caso el atún se soasa antes de filetearlo como sashimi. El proceso de soasar no significa cocer, sino simplemente asar la superficie mientras el interior queda crudo. En efecto, la textura ligeramente dura y el aroma ahumado del exterior hacen más interesante el sabor, en cierta manera simple, del atún. Esta es la técnica que con frecuencia se utiliza para el katsuo (bonito), pero en este caso se usa con el atún más fácil de encontrar, con un aliño de ponzu, un popular aliño japonés a base de citricos.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 - 8 raciones):
- 300 g de atún
- Aceite para freir
- 1 cucharada de semillas de sésamo blancas
- Hojas de ensalada verde variada, como hojas de roble rojas y verdes, acelga roja, perejil, roqueta, espinacas mini y distintos tipos de lechuga

Para el aliño:
- Zumo de 1 lima
- 1,5 c.s. de shoyu (salsa de soja)
- 1 c.s. de yonezu (vinagre de arroz)
- 2 c.p. de azucar
- 1 c.s. de aceite de sesamo

Freir brevemente, con un poco de aceite, el atún a fuego fuerte, hasta que la superficie esté soasada pero el interior siga crudo. Sumergirlo en agua con hielo, escurrirlo y secarlo con papel de cocina. Cortarlo en lonchas muy finas de no más de 5 cm de diametro.
Mezclar los ingredientes del aliño y remover hasta que el azucar se haya disuelto.
Calentar un cazo pequeño, añadir las semillas de sesamo y tostarlas ligeramente, sin dejar de agitar, hasta que las primeras semillas estallen. Retirarlas del fuego y pasarlas a un mortero. Majar ligeramente las semillas con la mano del mortero hasta que una tercera parte esté machacada.
Colocar las hojas de ensalada verde en un cuenco grande, añadir las lonchas de atún y verter el aliño por encima. Mezclar todo ligeramente y repartir en platos individuales. esparcer por encima las semillas de sésamo y servir el tataki.