COCINA JAPONESA: COCINAR EN LA MESA

Hacerse la comida en la misma mesa resulta siempre muy divertido y fácil, al tiempo que permite a los comensales degustar los alimentos frescos nada más cocinarlos. Cada unod e los muchos platos que se preparan en la mesa tiene su propio utensilio de cocina, pero nos bastará con un simple quemador de gas y una olla de barro ignifugo. A continuación, presentamos algunas de las ollas y cacerolas japonesas utilizadas con este fin.

CAZUELA

En Japón, los guisos son los platos favoritos del invierno. En la mesa se prepara el sukiyakim el shabu shabu, el oden, el yudofu (tofu cocido) y los platos a la plancha. En todas las casas suele haber una mesa con un quemador de gas o eléctrico en el centro, con una especie de tapadera que retiran cuando van a cocinar. Para sopas como el shabu shabu, el oden y el yudofu, lo ideal es una cazuela de barro, pues se va calentando poco a poco y conserva el calor. También se puede utilizar para hacer fideos udon. Además, la cazuela queda bien en la mesa como elemento decorativo. Una vez que la haya usado, déjela enfriar, lavela con cuidado con una esponja y déjela secar. No la ponga nunca al fuego sin un poco de agua.

CACEROLA DE HIERRO

Tradicionalmente, laúnica fuente de calor que había en las casas era el hibachi (hornillo) o el irori (gloria), que se encontraban en el centro del cuarto de estar. Sobre ellos se colocaba o se colgaba del techo una cacerola de hierro, con lo que todo el dia se tenia agua hirviendo para el té o se podian cocer los alimentos a fuego lento. Si bien el hibachi y el irori han desaparecido casi por completo, las cacerolas de hierro se siguen utilizando no sólo por su atractivo, sino también porque resultan muy prácticas a la hora de cocinar y servir los platos tanto en las casas como en los restaurantes. Suelen ser negras, tienen una tapadera de madera y un mango extraible que se puede dejar en el borde de la cacerola cuando no se usa.

CACEROLA PARA SUKIYAKI

Como su propio nombre indica, esta cacerola se usa para preparar sukiyaki en la mesa, aunque también se puede utilizar una sarten. Es una cacerola de hierro honda, pues en el sukiyaki lo primero es freir la ternera, a la que se añade después salsa de shoyu y otros ingredientes. Los comensales se sirven directamente de la cacerola, y van haciendo más cantidad de carne a medida que se la comen.

CACEROLA PARA YUDOFU

El tofu cocido o yudofu es el plato japonés de invierno por excelencia. Tradicionalmente, se preparaba en una cacerola especial, aunque se puede utilizar cualquier olla o cacuela. Para hacer yudofu se necesita una cacerola, un plato metálico con pies, una espumadera de metal y los cuencos para servir. El palto metálico, con shoyu, se coloca en el centro de la cacerola, que está llena, a su vez, de agua caliente (para mantener la salsa de shoyu templada) y tofu cortado en cuadraditos sobre un lecho de konbu. Los comensales mezclan la salsa con shoyu, con jengibre rallado y una fina hierba para darle sabor, y se sirven.

CACEROLA PARA SHABU SHABU

Este tipo de cacerola de origen mongol se emplea para hacer shabu shabu (guiso de carne), aunque tambien se puede utilizar una cazuela. Tiene en su centro un embudo invertido, y en ella se vierte el caldo caliente. La cacerola se coloca en la mesa sobre un hornillo de gas o eléctrico, y los comensales van mojando en el caldo pequeños trozos de carne y la verdura.

EI termino shabu shabu es, realmente, una onomatopeya, y recuerda el ruido que hace el agua al meter algo en ella, como cuando se lava la ropa a mano. Los comensales mueven las laminas de carne con los hashi (paliIlos) imitando este movimiento de chapoteo para que no se hagan demasiado. Una vez que se han comido la carne y la verdura, anaden arroz o fideos, y los sirven como final de la comida. Hay unas cuantas cacerolas de este tipo, pero las mejores, y mas caras, son de laton.

SARTEN PARA TEMPURA

Generalmente de hierro, la sarten para freír tempura tiene dos asas y una rejilla metalica semicircular para escurrir los alimentos, prendida en uno de los lados. Las hay de diferentes tamaños, que van del modelo para dos personas al tamaño familiar. Tambien puede servirnos un wok grande o cualquier sarten.

La tempura suele servirse en bandejas de bambu, aunque las hay tambien metalicas, con la misma forma. Mientras no se estan utilizando, estas bandejas pueden emplearse para servir cualquier tipo de alimento. Antes de colocar la tempura, conviene poner una hoja de washi (papel japones) en la bandeja.

PLANCHA ELECTRICA

Es uno de los utensilios fundamentales de la cocina japonesa, que empieza a hacer su aparicion en los hogares occidentales. Es una plancha metalica antiadherente, de forma redonda o cuadrada, de 5 cm de alto y un mando electrico en la parte inferior. Las hay de muchos materiales y tipos, pero la mas popular es redonda, mide 40 cm de diametro y tiene una tapadera de cristaI. La plancha se coloca en el centro de la mesa con la verdura, la carne o el pescado, y el marisco ya cocinados, de donde se sirven los comensales. Es ideal para las comidas familiares y para gente con prisa. En las planchas mas hondas se puede Ilegar a asar hasta un pollo entero o cualquier otro alimento. Cuando ya no quede nada en la plancha, añadale un poco de agua caliente mientras aun este caliente, y restrieguela y Iímpiela con papel de cocina. Deje que se seque antes de guardarla.

HORNILLO DE GAS

Utensilio utilÍsimo, el hornillo de gas puede utilizarse tanto en la mesa para cocinar todo tipo de platos como para hacer pequeÑas barbacoas en el exterior. Tiene un quemador y, en el lateral, un compartimento para la botella de gas. Una bombona puede durar unas dos horas, y se venden por separado O en paquetes de tres. Cuando haya terminado, retire la bombona y guardela aparte.

COL CHINA SALTEADA CON GAMBAS SECAS (China)

Este plato es economico, saludable y facíl de preparar. Es muy popular entre los habitantes de Canton y de Shanghai, pero mientras que los primeros usan cebollas tiernas, jengibre y gambas para realzar su sabor, los segundos prefieren solo las gambas secas.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
25 g de gambas secas, lavadas
1 col china, de unos 900 g
45-60 ml (3-4 cucharadas) de aceite de cacahuete o de maiz
4 cebollas tiernas, cortadas en secciones de 2,5 em, con las partes blancas y verdes separadas
4 rodajas finas de jengibre fresco, pelado 1,25-2,5 ml
sal

1 - Remojar las gambas en el agua hirviendo suficiente para cubrirlas. Dejarlas reposar 30 minutos o mas. Escurrirlas bien y reservar el líquido de remojo.

2 - Desechar las hojas externas estropeadas de la col y poner hojas de tamaño similar unas sobre otras. Cortarlas en sentido horizontal formando tiras finas. Eliminar el corazon duro.

3 - Calentar el wok a fuego vivo hasta que humee. Agregar el aceite y hacerlo girar por las paredes. Incorporar la cebolla tierna, mezclar un par de veces y añadir el jengibre. Tan pronto como chisporrotee, incorporar las gambas que «explotaran» al contacto con el aceite, liberando su fragancia. Remover las gambas unos segundos.  

4 - Agregar la col, deslizar la pala o espatula por el fondo del wok, y dar vueltas y remover , 1 minuto aproximadamente, de forma que la col absorba la fragancia de los demas ingredientes. Bajar el fuego si la col empezara a quemarse. Vertir el agua de las gambas, sazonar con sal, tapar y proseguir la coccion 2 minutos mas o hasta que la col este tierna pero todavia crujiente. Incorporar la parte verde de las cebollas tiernas. Disponer en una fuente de servicio caliente y servir enseguida.

POLLO CON SALSA DE ALBARICOQUE (Japon)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
700 g de pechuga de pollo
1 trozo de jengibre
1 chalote
1 diente de ajo
3 c.s. de aceite de sesamo claro
6 c.s. de salsa de soja clara
1 tallo de limoncillo
1/2 c.p. de sambal oelek
2 c.s. de zumo de lima
4 cebolletas
4 c.s. de mermelada de albaricoque
2-3 c.s. de aceite

1 - Cortar la pechuga de pollo en trozos de unos 2 cm. Pelar el jengibre, el chalote y el ajo, y picarlos finos.  

2 - Mezclar la mitad del jengibre con chalote y ajo, con el aceite de sesamo y 3 cucharadas de salsa de soja. Lavar el limoncillo, picarlo y añadirlo.

3 - Incorporar la pechuga de pollo y mezclarlo todo bien. Dejarlo marinar al menos 3 horas, o mejor toda la noche, tapado y en el frigorifico. 

4 - Mezclar el jengibre sobrante con sambal oelek, la salsa de soja restante y el zumo de lima. Lavar las cebolletas, cortarlas en rodajitas y mezclarlas con la mermelada de albaricoque.

5 - Calentar el aceite en el wok. Saltear la pechuga y cuando este casi hecha, añadirle la mezcla de jengibre y sambal. Servir la carne con la salsa.

ROLLITOS A LAS CINCO ESPECIAS (China)

Las cinco especias chinas dan a este plato su nombre y aroma caracterÍstico. En Fukien, de donde procede esta receta, se utilizan huevos de pata, tanto la clara como la yema, por su sabor especial.

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
1 paquete de laminas de tofu (unos 225 g) con 8 laminas, cada una de 32 x 15 cm
12 cebollas tiernas, solo las partes blancas cortadas en rodajas finas  
175 g de castañas de agua frescas y peladas o enlatadas y escurridas
700 g de cerdo con un poco de grasa
2 yemas de huevo
aceite de cacahuete o de maiz para freir

Para el adobo
5 ml de sal
10 ml de salsa de soja ligera
12 ml de azucar
25 ml de vino Shaohsing o jerez semi
10 ml de aceite de sesamo
10 ml de cinco especias
1,5  claras de huevo

Para mojar
ketchup
salsa chile
15 ml de salsa de soja espesa mezclada con 5 ml de mostaza


1 - Remojar las laminas de tofu en agua fria unos 4 minutos o hasta que esten blandas y manejables. Levantar con cuidado cada lamina con ambas manos para que se escurra, secar el exceso de agua y ponerlas planas unas sobre otras sobre un paño grande limpio, colocar otro paño encima para mantenerlas humedas. Este paso puede realizarse 2 horas antes. 

2 - Trocear las castañas de agua  o picarlas en trozos grandes.

3 - Cortar el cerdo a mano o en trozos grandes. Ponerlo en un cuenco grande.

4 - Preparar el adobo: agregar al cerdo la sal, la salsa de soja, el azucar, el vino o el jerez, el aceite, las cinco especias y las claras. Remover siguiendo la misma direccion hasta que quede bien recubierto. Dejarlo reposar 5 minutos. Agregar la cebolla tierna y las castañas de agua. Mezclar con fecula de patata incorporando 15 ml (1 cucharada) de una vez.

5 - Dividir el relleno de cerdo en 16 porciones.

6 - Tomar una lamina de tofu de la pila tapada y ponerla sobre la superficie de trabajo, con el lado mas ancho frente a ti. Cortar la lamina por la mitad.

7 - Cojer una porcion del relleno y darle forma de salchicha con las manos. Colocar el relleno cerca del borde inferior de la lamina y enrollar de la forma mas compacta posible en sentido contrario a ti. Con ayuda de los dedos o un pincel, pincele el extremo opuesto con la yema de huevo para sellar el rollo. Dejar los 2 extremos abiertos y colocar el rollito sobre una fuente con la union hacia abajo. Cubrir con un paño humedo y repetir los pasos 6 y 7 hasta preparar todos los rollitos.

8 - Llenar un wok a freidora con aceite hasta la mitad. Calentarlo a 190º. Agregar 8 rollitos y freirlos unos 8 minutos a hasta que esten dorados. Retirarlos con una espumadera y dejarlos escurrir sabre papel de cocina. Repetir la operacion hasta freir todos los rollitos.

9 - Para servir, cortar cada rollito en 5 porciones y ponerlas en una fuente caliente. EI ketchup, la salsa de chile y la de soja y mostaza pueden ponerse en cuencos en el centro de la fuente.

PRIMER DASHI Y SEGUNDO DASHI (Japon)

• Para preparar prier dashi, ponER un trozo cuadrado de 10 cm de konbu deshidratado en una cacerola. Añadir 600 ml de agua, y dejarlo en remojo una hora. Calientarlo hasta que este a punto de hervir, y retirarlo del fuego. Remover y reservar el konbu para el segundo dashi. Añadir 20 g de keruzi-bushi a la cacerola, y ponerlo a fuego lento. No removerlo. Justo antes de que hierva, apagar el fuego. Dejar que las virutas se asienten en el fondo de la cacerola. Colarlo, y reservar las virutas de keruzi-bushi para el segundo dashi.

• Para el segundo dashi, poner el konbu y el kezuri-bushi del primer dashi en una cacerola con 600 ml de agua. Llevarlo a ebullición, y dejar cocer durante 15 minutos hasta que el caldo se reduzca en un tercio. Añadir a la cacerola 15 g de kezuri-bushi. Retirarlo del fuego inmediatamente. Espumar cualquier resto que quede flotando en la superficie. Dejar reposar 10 minutos, y colar.

SOPA DE MISO (Japon)

PARA CUALQUIER JAPONES, UN CUENCO DE ARROZ ES ALGO VITAL. DESPUES VlENE LA SOPA DE MISO, SERVlDA EN UN CUENCO LACADO. DE TODAS ELLAS, LA PREFERIDA ES LA WAKAME TO TOFU NO MISO-SHIRU

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
5 g de wakame deshidratado
1/2 x 225-285 g paquete de tofu suave fresco o de tofu sedoso
400 ml o taza y media de segundo dashi o la misma cantidad de agua y 5 ml de dashi-no-moto
45 ml de miso
2 cebolletas picaditas
shichimi togarashi o sansho (opcional)


1 - Poner el wakame en remojo en una ensaladera con agua fria durante 15 minutos. Escurrirlo y corrtarlo en trozos del tamaño de un sello, tanto si usa la variedad corta como la larga. 

2 - Cortar el tofu en tiras de 1 cm. A continuación, cortar las tiras a lo ancho y, estas, a su vez, en cuadraditos.

3 - Llevar a ebullición el dashi. Poner el miso en una taza pequena, y mezclarlo con 60 ml del caldo caliente sacado directamente de la cacerola. Bajar el fuego al minimo, y vertir dos terceras partes del miso en la cacerola del caldo.  

4 - Probar el caldo, y añadirle mas miso, si lo crees conveniente. Incorporar ahora el wakame y el tofu, y subir el fuego. Justo antes de que vuelva a hervir el caldo, añadir las cebolletas, y retirar la cacerola del fuego. No dejar que hierva. Servirlo con shichimi togarashi o sansho, si Ie gusta el sabor.

COCINA JAPONESA: UTENSILIOS PARA COCINAR CON ARROZ

El arroz es el principal grano de toda Asia, o lo que es lo mismo, alimenta a mas de la mitad de la población mundial. En Japón, su rastro se remonta al siglo II a.C. No sería una exageración decir que el arroz es el centro de la cocina japonesa. Por tanto, no debe sorprendernos encontrarnos con un gran numero de utensilios diseñados específicamente para cocinar y comer este alimento.

COCEDOR DE ARROZ

Tradicionalmente, en Japón, el arroz se cocía al fuego, con madera, en una oikama o marmita de hierro colado, de base redonda, a modo de tutu, que, dispuesto alrededor de la marmita, mantenia el calor en la parte baja. Una vez cocido, el arroz se pasaba a un o'hitsu o recipiente hondo de madera con tapa, desde el que se servia. En la actualidad, todo este proceso se ha sustituido por un cocedor electrico, que puede mantener el arroz caliente todo el dia. Los mayores, sin embargo, continuan suspirando por un arroz hecho al fuego con madera, y los fabricantes de cocedores electricos buscan la fórmula que les permita recrear el sabor de aquel arroz de antaño.

O'HITSU

Antiguamente, no habia casa donde faltara un o'hitsu, de madera, pero, con la introducción de los cocedores electricos, que hacen el arroz y lo conservan caliente, este utensilio se ha convertido en un simple objeto de decoración en la cocina o el comedor. Una vez cocido, el arroz se pasa ahí, se sirve, y se deja en él lo que sobra. La madera no lo mantiene caliente como el cocedor electrico, pero si absorbe la humedad y no lo reseca.

PALETA

Probablemente, la héra o shamoji (paleta de madera) sea el unico objeto que no puede faltar en ninguna cocina japonesa. Suele emplearse como símbolo domestico (y en las protestas de las amas de casa contra la subida de los precios). Existen muchos tipos de paletas de arroz japonesas, incluidas las de madera o lacadas. Se usan para orear el arroz, una vez cocido, y estrujar los alimentos con agua en el cedazo sabre un plato.

FUENTE PARA SUSHI

La handai o hangiri (fuente para sushi) se emplea para mezclar el arroz cocido con la solucion de vinagre a la hora de hacer sushi. Suele ser de madera de cipres japones, que tiene la porosidad correcta para absorber el exceso de humedad. No olvide mojar la fuente a conciencia en agua fria antes de usarla. Justo antes de mezclar el arroz, quite bien el agua y frote la fuente con un trapo mojado en la mezcla de vinagre para evitar que el arroz quede soso. Despues de usar la fuente, lavela bien con agua y sequela al aire antes de guardarla.

Si hace sushi a menudo, Ie resultara muy util contar con una fuente de madera, no solo para mezclar el arroz, sino tambien para servirlo. Un recipiente normal no absorbe la humedad como este tipo de tinas, pero puede servir, si sólo hace arroz para sushi de vez en cuando.

ESTERILLA PARA SUSHI

Gracias a la popularidad que esta alcanzando el sushi, no es raro encontrar una makisu (esterilla de bambu) en una cocina occidental. Es muy util, si queremos hacer nori-maki (rollito de sushi con alga nori), pero sirve tambien para quitar el agua a la verdura cocida antes de aderezarla. Hay dos tipos de makisu: una, de 22 x 20 em, de bambu, y con uno de los lados de color verde palido y acabado brillante, para los rollos de sushi, y la otra, un poco mas grande, con las canitas de bambu triangulares o redondas, unidas entre sí, con la que dibujaremos Iíneas en los rollos cuando preparemos tamagoyaki (tortilla japonesa). Una vez que la haya usado, no olvide retirar los restos que queden entre las canas, limpiarla y dejarla secar bien antes de guardarla.

MOLDES DE MADERA

Los moldes de madera rectangulares se utilizan para hacer oshi-zushi o sushi prensado. AI igual que ocurre con la esterilla para sushi, hay que empaparlos con agua antes de usarlos. Moje el molde antes de introducir el pescado y el su-meshi. Póngale la tapa y presione con fuerza o colóquele encima algo de peso, como un libra. Puede utilizar otro tipo de moldes para dar forma al arroz cocido, con el que alegrara las fiestas y la tartera de la comida de sus hijos.

MOLDES DE METAL

Estos moldes dobles resuItan muy utiles para la mousse o el tofu y para alimentos gelatinosos como el kanten.