PRIMER DASHI Y SEGUNDO DASHI (Japon)

• Para preparar prier dashi, ponER un trozo cuadrado de 10 cm de konbu deshidratado en una cacerola. Añadir 600 ml de agua, y dejarlo en remojo una hora. Calientarlo hasta que este a punto de hervir, y retirarlo del fuego. Remover y reservar el konbu para el segundo dashi. Añadir 20 g de keruzi-bushi a la cacerola, y ponerlo a fuego lento. No removerlo. Justo antes de que hierva, apagar el fuego. Dejar que las virutas se asienten en el fondo de la cacerola. Colarlo, y reservar las virutas de keruzi-bushi para el segundo dashi.

• Para el segundo dashi, poner el konbu y el kezuri-bushi del primer dashi en una cacerola con 600 ml de agua. Llevarlo a ebullición, y dejar cocer durante 15 minutos hasta que el caldo se reduzca en un tercio. Añadir a la cacerola 15 g de kezuri-bushi. Retirarlo del fuego inmediatamente. Espumar cualquier resto que quede flotando en la superficie. Dejar reposar 10 minutos, y colar.