jueves, 17 de junio de 2010

ROLLITOS A LAS CINCO ESPECIAS (China)

Las cinco especias chinas dan a este plato su nombre y aroma caracterÍstico. En Fukien, de donde procede esta receta, se utilizan huevos de pata, tanto la clara como la yema, por su sabor especial.



Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
1 paquete de laminas de tofu (unos 225 g) con 8 laminas, cada una de 32 x 15 cm
12 cebollas tiernas, solo las partes blancas cortadas en rodajas finas  
175 g de castañas de agua frescas y peladas o enlatadas y escurridas
700 g de cerdo con un poco de grasa
2 yemas de huevo
aceite de cacahuete o de maiz para freir

Para el adobo
5 ml de sal
10 ml de salsa de soja ligera
12 ml de azucar
25 ml de vino Shaohsing o jerez semi
10 ml de aceite de sesamo
10 ml de cinco especias
1,5  claras de huevo

Para mojar
ketchup
salsa chile
15 ml de salsa de soja espesa mezclada con 5 ml de mostaza


1 - Remojar las laminas de tofu en agua fria unos 4 minutos o hasta que esten blandas y manejables. Levantar con cuidado cada lamina con ambas manos para que se escurra, secar el exceso de agua y ponerlas planas unas sobre otras sobre un paño grande limpio, colocar otro paño encima para mantenerlas humedas. Este paso puede realizarse 2 horas antes. 

2 - Trocear las castañas de agua  o picarlas en trozos grandes.

3 - Cortar el cerdo a mano o en trozos grandes. Ponerlo en un cuenco grande.

4 - Preparar el adobo: agregar al cerdo la sal, la salsa de soja, el azucar, el vino o el jerez, el aceite, las cinco especias y las claras. Remover siguiendo la misma direccion hasta que quede bien recubierto. Dejarlo reposar 5 minutos. Agregar la cebolla tierna y las castañas de agua. Mezclar con fecula de patata incorporando 15 ml (1 cucharada) de una vez.

5 - Dividir el relleno de cerdo en 16 porciones.

6 - Tomar una lamina de tofu de la pila tapada y ponerla sobre la superficie de trabajo, con el lado mas ancho frente a ti. Cortar la lamina por la mitad.

7 - Cojer una porcion del relleno y darle forma de salchicha con las manos. Colocar el relleno cerca del borde inferior de la lamina y enrollar de la forma mas compacta posible en sentido contrario a ti. Con ayuda de los dedos o un pincel, pincele el extremo opuesto con la yema de huevo para sellar el rollo. Dejar los 2 extremos abiertos y colocar el rollito sobre una fuente con la union hacia abajo. Cubrir con un paño humedo y repetir los pasos 6 y 7 hasta preparar todos los rollitos.

8 - Llenar un wok a freidora con aceite hasta la mitad. Calentarlo a 190º. Agregar 8 rollitos y freirlos unos 8 minutos a hasta que esten dorados. Retirarlos con una espumadera y dejarlos escurrir sabre papel de cocina. Repetir la operacion hasta freir todos los rollitos.

9 - Para servir, cortar cada rollito en 5 porciones y ponerlas en una fuente caliente. EI ketchup, la salsa de chile y la de soja y mostaza pueden ponerse en cuencos en el centro de la fuente.

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