miércoles, 30 de junio de 2010

VERDURAS V

HAKUSAI

Aunque sus orÍgenes se situan en el Mediterraneo, la col china se cultiva principalmente en Asia Oriental, en torno a China, la penÍnsula de Corea y Japón. Introducida en Japón desde China a finales del siglo XIX y, tras adaptarse al clima y a los gustos locales, se ha convertido en uno de los ingredientes mas populares de la cocina japonesa.
La variedad japonesa, la col hakusai, literalmente, verdura blanca, es mas grande y tiene las hojas de fuera mas verdes que la col china, muy extendida en la actualidad en Occidente. Las hojas estan muy prietas; en el interior, son de color amarillo fuerte, y el centro de la col es blanco. Hay variedades como la col santo-sai e hiroshima-na, pero aun no se pueden adquirir en Occidente.

La col hakusai es una verdura de invierno, y se recomienda consumirla en los meses fríos en caso de carencia de vitamina C.


Aroma y sabor
La col hakusai huele a fresco, y tiene un delicado sabor a col. Sin embargo, la principal cualidad de esta verdura no es ni su olor ni su sabor, sino su textura crujiente y su versatilidad, una vez cocida. Dado que absorbe el sabor de casi cualquier ingrediente, suele cocerse con carne, ave, pescado y otras verduras, con una salsa fuerte.

Usos culinarios
La col hakusai salada es uno de los platos que suelen acompañar al arroz cocido en el desayuno japones. La sal ablanda la parte centraI, y reaviva el color. Tambien se emplea en platos cocidos al vapor o en agua, y en guisos; al cocerse, la parte verde de la col adquiere un tono mas vívido y brillante, mientras que la parte blanca se vuelve traslucida.
Una vez cocida la col, el tronco, duro y blanco, se vuelve flexible, y se puede envolver en la propia hoja de la col o en hojas de espinacas, con carne picada, pollo o pescado, y cocerse a fuego lento. Con esta suculenta verdura se puede preparar cualquier tipo de sopa. Cocida con trocitos de beicon y sazonada con sal, pimienta y una gota de shoyu, tendremos un plato sencillo y delicioso.

Preparacion
Corte la base del tronco, separe las hojas y lavelas a conciencia. La parte blanca es muy crujiente si no se cocina pero, una vez cocida, se vuelve blanda y fibrosa, y es diffcil de masticar. Por tanto, lo mejor es que corte las hojas a lo ancho, en el sentido contrario de las hebras, en trozos pequeños.

Conservacion
Envuelta, esta verdura se conserva bien en la nevera durante bastante tiempo. Como se trata de una verdura de cierto tamaño, puede ir sacando las que vaya necesitando hasta pasadas dos semanas.


KOMATSUNA

Entre los muchos tipos de verdura de hoja verde, el komatsuna es una de las mas empleadas en todo Japón. De la familia del rabano, en Japón se cultiva un híbrido. A diferencia de los otros rabanos, no crece como un tuberculo. Su hoja es tierna y blanda, y el tallo es fino y delicado. Resistente al frio, solía dar hojas hasta en invierno pero, hoy día, se cultiva todo el año en invernadero. No siempre hay en Occidente, pero puede sustituirse por espinacas.

Aroma y sabor
EI komatsuna tiene un olor y un sabor muy delicados. Se usa por su color y por su alto contenido en vitaminas.

Usos culinarios
Aunque el komatsuna no tiene un papel fundamental en la cocina, es una verdura muy versatil y muy empleada en Japón. Cocida con carne, contrarresta la grasa y, en sopa, proporciona un llamativo fondo verde oscuro al blanco del tofu o al rosa palido de las gambas. Tambien se emplea en encurtido.

Preparacion
Lavelo bien antes de prepararlo, y cuezalo muy poco pues, de lo contrario, el verde de las hojas adquirira un feo tono grisaceo. .


HORENSO

Originaria de Asia occidental, la espinaca puede clasificarse en dos tipos: oriental y occidental. La variedad oriental lIegó a Japón de China en el siglo XVI; su hoja es triangular, con el borde en zig-zag, y acabada en punta, mientras que la raiz es de color escarlata. La variedad occidental tiene la hoja mas redondeada.
La espinaca horenso tiene las hojas finas, una textura delicada y un sabor dulce. En los ultimos tiempos se ha creado un híbrido de las dos variedades, que se encuentra con cierta facilidad en Japón. La espinaca es muy rica en vitamina A, 81, 82 Y C, así como en hierro y calcio.


Aroma y sabor
La espinaca japonesa tiene un rico olor a hierba y un sabor dulce, que resulta un poco amargo, sobre todo, en la parte inferior de la hoja.

Usos culinarios
EI plato mas popular de la cocina japonesa a base de horenso es el ohitashi (ensalada cocida con caldo dashi). Las espinacas cocidas se suelen preparar tambien con semillas y nueces.

Preparacion
Lave bien las hojas antes de utilizarlas, pues las espinacas crecen tocando el suelo, y la tierra se mete entre las hojas. Cuezalas siempre un poco primero, para que suelten el amargor, excepto las hojas mas tiernas, que reservara para ensalada.

Conservacion
Como con el resto de las verduras de hoja verde un tanto delicadas, tanto las komatsuna como las espinacas hay que comerlas el mismo día que se compran. Aunque se guarden en la parte mas fria de la nevera, las hojas se mustian enseguida. En el mercado, hay espinacas en lata o congeladas, pero suelen quedar muy languidas, y no se usan mucho.


SHUNGIKU

Las hojas de crisantemo no son, como pudiera parecer por su nombre, hojas de esta flor, sino de la verdura crisantemo, planta con dos o tres tallos, de los que nacen unas hojas largas, estrechas y en zig-zag.
Originaria de la costa mediterranea, sólo en los ultimos tiempos se esta extendiendo su uso al sur y el este de Asia. Tiene un alto contenido en calcio, hierro, caroteno y vitamina C. Hay distintas variedades, segun el tamaño de la hoja, y las mas pequeñas pueden comerse crudas.
EI shungiku puede cortarse para comer cuando la planta alcanza entre los 15 y los 20 cm de alto, y llega al mercado con los brotes intactos, muy suculentos tambien cocidos.

Aroma y sabor
Las hojas tienen un fuerte olor a hierba y un toque de amargor. EI verde amarillento de las hojas reverdece al cocerlas, y estas se mantienen tersas, aunque cuezan mucho tiempo.

Preparacion
Lave bien el shungiku, especialmente, si lo va a comer crudo, y corte la parte dura de los tallos. Esta verdura es apreciada, sobre todo, por su olor, asi que cuezala muy poco. Si va a comer las hojas crudas, arranque las hojas de los tallos.

Usos culinarios
EI shungiku es indispensable en los guisos japoneses. Su exquisito aroma es facil de apreciar incluso en una ensalada templada, si se cuece poco y se aliña. Puede cocerse a fuego lento e, incluso, freírse, sin que las hojas se deshagan.

Conservacion 
Esta verdura es relativamente resistente y se conserva bastante bien; aguanta unos tres días en la nevera.  


NEGI

Esta cebolleta gigante, de 30-50 Cm de largo y 1- 2 Cm de diametro, es una verdura que solo se encuentra en Japón e, incluso allí, solo la hay en la zona de Tokio y en las regiones del este. Recuerda, por su aspecto, a los puerros, pero su textura es mucho mas fina, mas parecida a la de la cebolleta, y su interior no es tan duro como el del puerro. Aunque la parte que mas se emplea en la cocina japonesa es la blanca, es en la verde donde hay mas contenido en minerales y vitaminas. Suele venderse en supermercados de productos asiaticos.


Aroma y sabor
El negi tiene un olor acre y un fuerte sabor a cebolleta.

Usos culinarios
En la cocina japonesa, esta verdura, tipo puerro, se usa picada, y se añade a salsas y sopas como condimento. Da un toque de frescura y picante, y un matiz decorativo al shoyu o a la sopa de miso. La parte blanca, muy picadita, se emplea para aderezar el sashimi o cualquier otro plato de pescado; la parte rizada, que recuerda el pelo canoso, es una interesante alternativa a las tiras de daikon. Se hace a la plancha con yakitori (pollo asado) o con cualquier otra carne. EI sukiyaki (carne de vaca guisada con salsa de shoyu dulce) y el shabu shabu (carne de vaca guisada en sopa) suelen llevar trozos de negi cortados en diagonal.

Preparacion
Lavelo bien y corte la parte de abajo. EI negi debe cocerse poco porque, si se hace
demasiado, adquiere una desagradable textura viscosa. Para las salsas y las sopas, suele picarse muy fino. Para los guisos, se corta en diagonal. Si lo hace a la plancha, en recetas como el yakitori, cortelo en trozos de 3-4 cm, y haga lo mismo con el resto de los
ingredientes.

Conservacion
Como ocurre con la cebolleta, la parte verde empieza a ponerse mustia y a cambiar de color a los dos días, incluso si se mete en la nevera, pero la parte blanca se conserva bastante bien hasta pasados tres días.


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