COCINA JAPONESA: SETAS

Las setas son hongos que crecen en algunos arboles o debajo de ellos. En un pais relativamente calido y humedo cuya superficie esta ocupada en un 75 por ciento por montañas, hay millones de setas que se emplean a diario en la cocina. Aparte de las mas populares, las setas europeas tienen su correlato japones en el hiratake (de la familia del pleuroto en forma de ostra), la maitake (grifola frondosa), la amigasatake (colmenilla redonda), el amitake (boleto) y el anzutake (rebozuelo), sin olvidar las numerosas variedades de temporada, disponibles solo a nivel local.
 Los hongos son, en gran medida, agua (alrededor del 90 por ciento), pero contienen tambien vitamina D, B2 y fibra vegetal. Algunos tienen un umami característico (rico sabor), de ahí que se empleen para hacer pastillas de caldo de verdura.

SHIITAKE FRESCO

AI shiitake, procedente de los terminos shii (arbol) y take (hongo), se Ie conoce tambien, aunque erroneamente, como seta china, aunque su origen hay que bus­carlo en Japón. EI shiitake es un hongo que crece silvestre dos veces al año, en primavera y en otoño, debajo de deter­minados arboles como el shii (pasania cuspidata), el roble y el castaño, aunque tambien se puede cultivar. Se Ie considera un alimento saludable, pues ayuda a reducir el colesterol en sangre.
Hay distintos tipos de shiitake, pero los de mejar calidad son los que tienen el sombrero marrón oscuro, aterciopelado, de unos 5 cm de diametro, y abiertos en un 70-80 por ciento. A la variedad conocida como donko u hongo de invierno, con sombrero pequeño, grueso, oscuro y acanalado, se la considera el rey del shiitake. Tambien se Ie conoce como shiitake en flor, por el dibujo que las Iíneas describen en el sombrero.

Aunque no resulta difícil encontrar shiitake deshidratado, los esfuerzos realizados para extender su cultivo han hecho que fuera de Japón se pueda conseguir tambien shiitake fresco, lo que es una excelente noticia para la cocina japonesa.

Aroma y sabor

EI shiitake fresco tiene un característico olor a madera y un sabor ligeramente acido. Su textura untuosa Ie añade exquisitez. Seco, su sabor se intensifica.


Usos culinarios

En la cocina japonesa, el shiitake fresco se utiliza par su delicadeza (absorbe, sin anular, los sabores del resto de ingredientes). Es una de las materias primas que suelen encontrarse en guisos de carne (por lo general, vaca) y verdura, como el shabu shabu o el sukiyaki. Tambien se puede preparar a la plancha o rebozado y frito en tempura.


Preparacion

Limpie cualquier resto de tierra o suciedad con un trozo de papel de cocina humedo, y corte la parte dura del pie antes de cocinarlos. Cuando se usa el shiitake entero, se suele dar un corte en forma de cruz en el sombrero. Fresco, el shiitake puede pasarse con mucha facilidad, de ahi que deba vigilar la coccion con sumo cuidado.

Conservacion

Elija los shiitake frescos con el margen del sombrero incurvado. En pocos dias, se abriran y se pondran blandos. Conservelos en la nevera, en el cajon de la verdura.



SHIITAKE DESHIDRATADO

EI shiitake deshidratado tiene mas aroma y sabor, y por esta razón es mas apreciado. EI proceso de deshidratacian aumenta el contenido en fibra en mas de un 40 por ciento.


EI sabor tan caracteristico del shiitake encaja mejor con la cocina china que con la japonesa, de ahi que se haya extendido la idea de que se trata de un hongo de origen chino. Existen muchos tipos y clases de shiitake deshidratado en paquete, pero el mas valorado es el pequeñoo y grueso donko (hongo de invierno).

Aroma y sabor

EI shiitake deshidratado desprende un fuerte olor a tostado y un intense sabor a seta. Su alto contenido en fibra hace que resulte mas carnoso que el fresco.


Usos culinarios

En la cocina japonesa, el shiitake deshidratado se suele cocer en un caldo condimentado para, a continuación, acompañar platos de verdura cocida con pollo, sushi y fideos en sopa.


Conservación

EI shiitake deshidratado puede durar indefinidamente si se guarda en una bolsa de plastico bien cerrada. Tambien se puede congelar, conservando así mejor su sabor.


ENOKITAKE


Conocido tambien como yukinoshita (Iiteralmente, bajo la nieve), este racimo de diminutos hongos de pie esbelto crece silvestre, en invierno, en los tocones del enoki (almez), del alamo o del caqui. Los enokitake silvestres tienen sombreros color anaranjado, de entre 2 y 8 em de diametro. En la actualidad, se suelen cultivar a baja temperatura y sin luz, con lo que se obtienen racimos de sombreros de un blanco niveo, de 1 cm como maximo de diametro y pies mas esbeltos y finos. Fuera de Japón, el enokitake cultivado se vende como ingrediente para comer crudo en ensalada.

Usos culinarios

Es uno de los ingredientes mas empleados en guisos, como el shabu shabu, y estan deliciosos en ensaladas de temporada y en sopa. Puesto que no tienen un sabor muy penetrante, van bien con casi todo. Tambien pueden envolverse en papel con pescado o cualquier tipo de carne de ave para hacerlos a la barbacoa. Pueden comerse crudos en ensalada.


Preparación

Corte el pie esponjoso entre 2,5 y 5 cm del margen, y lave los hongos debajo del grifo con agua fria. Comalos cocidos o crudos. Se hacen en nada de tiempo, por lo que debe tener cuidado de que no se Ie pasen. EI enokitake es el hongo mas facil de manipular, y proporcionara un toque refrescante y atractivo a sus platos.


Conservación
Escoja racimos de un blanco brillante, y guardelos en la nevera en una bolsa bien cerrada. EI enokitake se conserva bien una semana.


Aroma y sabor

EI enokitake tiene un delicado sabor a fresco y una deliciosa textura crujiente.

MATSUTAKE



Este hongo marrón oscuro, de tamaño relativamente grande y pie camoso y grueso, suele cogerse antes de que se abra. La palabra matsutake significa hongo del pino, y los japoneses lo utilizan como símbolo del otoño. Los entendidos no dan por acabada la estacion sin probar un plato de matsutake gohan (arroz cocido con matsutake) o de dobin-mushi (sopa en tetera con matsutake).



EI matsutake crece solo silvestre a los pies del pine rojo. A menudo se Ie compara con el boletus edulis europeo, pero es mucho mas delicado y poco frecuente y, por tanto, mucho mas caro que este. En realidad, es el rey de los hongos japoneses. Desgraciadamente, el matsutake no se puede deshidratar, por lo que resulta muy difícil conseguirlo fuera de Japón. Sin embargo, se pueden adquirir frescos en plena temporada en las grandes superficies japonesas. Y vale la pena buscarlos.


Aroma y sabor

Los entendidos destacan del matsutake su aroma a pino y su exquisito sabor. Su grueso pie tiene una textura untuosa, pero crujiente.


Usos culinarios

Los matsutake deben cocerse muy poco pues, de lo contrario, pierden su delica¬da fragancia. EI metodo mas tradicional es hacerlos sobre un fuego de carbon, desmigarlos con los dedos y mojarlos en una salsa de cítricos. Tambien se pueden hacer al vapor sobre rejiIla: envuelvalos en papel con un poco de sake, y hagalos a la barbacoa. Otra receta

consiste en sumergirlos en un caldo o dobinmishi (sopa servida en tetera) y cocerlos con arroz, como en el matsutake gohan, un plato de arroz muy sabroso.


Preparacion

No lave los matsutake; en vez de eso, frotelos con un trapo humedo o enjuaguelos rapidamente. Corte solo la parte dura del pie, a 1 o 2 cm del margen. A diferencia de otros hongos, de los matsutake se come todo el pie, bien fileteado o cortado longitudinaImente. Tenga cuidado de que no se Ie pasen al cocerlos.


Conservacion

Cuanto mas tiempo se tenga el matsutake sin consumir, menos aroma tendra. Por tanto, debería prepararse inmediatamente o, al menos, en los tres días despues de comprarlo.


SHIMEJI


EI shimeji es otro popular hongo japones. Crece en otoño en racimos o en círculos debajo de arboles como el nara (roble japones) y el pino rojo. Existe un gran numero de variedades, pero la mas comun tiene el sombrero gris palido y un diametro de 2,5-10 cm. La especie Ilamada shaka shimeji presenta pequeños sombreros y un pie corto, que crecen pegados unos a otros por la parte inferior, lo que Ie da una apariencia singular y lo hace muy popular. Es esta la variedad que con mayor facilidad podra encontrar en occidente en establecimientos de productos asiaticos.

Aroma y sabor
EI shijemi apenas tiene aroma, y su sabor es casi inapreciable, pero destaca por su textura fresca y carnosa, similar a la del pleuroto en forma de ostra.

Usos culinarios

La frescura y el caracter modesto de este hongo encajan a la perfección con la cocina japonesa mas delicada, de la que es claro ejemplo el shimeji goan (arroz cocido con shimeji), el caldo y los platos a la plancha y fritos. Es un ingrediente muy empleado tambien en guisos.


Preparacion

Corte la parte fibrosa del pie, a unos 2-2,5 cm del sombrero, y enjuague los shimeji debajo del grifo. Con los dedos, separe el racimo, y cuezalo poco.


Conservacion

EI shimeji aguanta bastante bien una semana, si se mete en el cajón de la verdura de la nevera. Se puede conservar deshidratado, congelado y en vinagre, pero siempre es mejor consumirlo fresco.


NAMEKO



EI nameko u hongo untuoso crece en Japón en otoño en los tocones y troncos caídos de arboles de hoja ancha como el haya. Tiene el sombrero pequeño, de color anaranjado, de 1-2 cm de diametro, y cubierto de una sustancia viscosa y gelatinosa, de donde Ie viene su nombre. Los ejemplares crecen unidos por el pie, de unos 5 cm de largo. En la actualidad, su cultivo se ha extendido enormemente; los ejemplares cultivados de forma artificial en

los arboles se consideran de mejor calidad que los que crecen silvestres. Es uno de los pocos hongos que sólo se vende en bote o en lata, incluso en Japón. EI nameko fresco tiene una vida muy corta, y se suele conservar en salmuera.

Aroma y sabor

Aunque esta cubierto par una capa gruesa de una sustancia viscosa, el nameko desprende un inconfundible olor a hongo, y tiene un sabor ligeramente dulce. No obstante, los japoneses lo aprecian sobre todo por su viscosidad, textura que puede Ilegar a chocar a un paladar occidental, pero que merece la pena probar.


Usos culinarios 
EI nameko se emplea, sobre todo, para hacer sopa de miso; entre todas las posibles combinaciones de ingredientes, la sopa de miso mas sabrosa se prepara con nameko y tofu. EI nameko tam bien se utiliza para preparar caldo y como entremes.



Preparacion

La preparación es minima, pues este tipo de hongos viene en salmuera en las latas o tarros en que se vende. Basta con quitarle el liquido antes de comerlo.


Conservacion 
Si lo compra en lata o en bote, este tipo de hongos puede durar indefinidamente. Una vez abierto y escurrido, debe consumirse de inmediato.

COCINA JAPONESA: PRODUCTOS CON GLUTEN

EI gluten que se obtiene a partir de verduras como la patata, la judia, la calabaza y el trigo, se separa para elaborar con el alimentos de larga duracion, de forma, textura y sabor diferentes a las verduras originales. Creados, en un principio, para preservar las verduras de las inclemencias del invierno, los productos con gluten añaden formas y texturas atractivas, ambas, elementos decisivos en la cocina japonesa. Estos productos suelen venderse empaquetados y deshidratados en supermercados japoneses.

KONNYAKU

Carne densa y gelatinosa, procedente de la raiz del konnyaku, un tipo de batata. Esta raiz, fileteada, se seca y se muele. A continuacion, se separa el mannan, un compuesto quimico a partir del que se elabora la harina de konnyaku. Esta se mezcla con agua, se cuaja con una suspension de finas particulas de hidroxido de calcio en agua, a modo de coagulante, y se cuece con agua para, posteriormente, darle forma de pastel. Parece que este complicado proceso fue traido a Japón desde China, junto con el budismo, aunque, en
la actualidad, solo se sigue practicando en Japón.

Puesto que la mayor parte del konnyaku es agua (97 por ciento), y que su principal nutriente, el gluco-mannan, no se asimila, es un alimento dietetico muy saludable. Sin embargo, su aspecto un tanto extraño (se Ie conoce tambien como lengua del diablo) y su peculiar textura hacen que pueda tener que comerlo varias veces antes de poder apreciarlo.

En Japón hay muchos tipos de productos a base de konnyaku, como el sashimi fresco (konnyaku crudo fileteado), itokonnyaku (konnyaku en tiras), croquetas de konnyaku y konnyaku condimentado. En Occidente, en los supermercados japoneses solo encontrara ita-konnyaku (galletas de konnyaku) negras (no refinadas) o blancas (refinadas), y shirataki (fideos finos y traslucidos). EI tamaño de un pastel sueIe ser de 15 x 8 x 4 cm, y viene en un paquete con agua.

Aroma y sabor
EI konnyaku no tiene olor ni sabor. Tiene una textura gelatinosa y untuosa, que lo hace muy apreciado.


Usos culinarios

EI konnyaku fresco se come crudo en platos como el sashimi. Cocido, se come con verdura y carne, y se emplea tambien para sopa o en guisos, especialmente para hacer oden (guiso de pescado).


Preparacion

EI konnyaku hay que cocerlo un poco antes de prepararlo. Cuando este blando, cortelo con los dedos en trozos pequeños, y dele diferentes formas o haga todo tipo de nudos decorativos. EI konnyaku apenas absorbe el sabor de la salsa o de los alimentos con los que se cuece, de ahi que haya que cocerlo el mayor tiempo posible con una salsa de sabor fuerte.


Conservacion
Una vez que haya abierto el paquete, metalo en agua, y cambiela a diario.Consumalo en dos semanas, como maximo.




SHIRATAKI
 

EI termino shirataki significa catarata. Se elabora tambien a partir de la planta del konnyaku y de la misma forma que este, pero su presentacion recuerda la de los fideos. EI shirataki se vende en bolsas de plastico llenas de agua o en lata, y se puede comprar en supermercados de productos asiaticos. Se emplea, sobre todo, para hacer guisos, especialmente, sukiyaki (carne con verdura rehogada), y en ensalada. Cueza y corte los fideos antes de prepararlos.

HARUSAME

EI harusame o lluvia primaveral es un filamento traslucido elaborado a base de raíces amilaceas como la patata y el boniato y, en ocasiones, judías verdes. EI almidón, incorporado al agua hirviendo, forma una mezcla pegajosa; a continuación, se vierte por unos agujeros finos en agua hirviendo, y los filamentos resultantes se cuecen de nuevo para que endurezcan. Se enfrían rapidamente, y se deshidratan por congelación en crujientes y tiras finas. Se vende deshidratado en paquetes en supermercados de productos asiaticos. Hay que dejarlo en remojo en agua tibia durante 5 minutos, y se emplea en ensalada o sopa. Deshidratado, se puede freir; entonces, el harusame se hincha en un «nido de pajaro» blanco y esponjoso. Para conseguir este efecto, trocee el harusame y utilícelo a modo de «pasta albardilla» para freír pescado y verdura, y conseguir una singular tempura. Cierre bien el paquete de harusame deshidratado, y conservelo en un lugar fresco, apartado de la luz directa.

KANPYO

Estas cintas de calabaza deshidratada tienen un papel un tanto especial en la cocina japonesa, pues se emplean para atar los alimentos, de ahi que parezcan mas un cordón que un plato de comida. La carne de la calabaza, de la misma familia que el calabacin, se ralla y se deshidrata en largas tiras de unos 2 cm de ancho, que se blanquean con sulfuro. Ademas de utilizarse para atar alimentos, las cintas kanpyo se cuecen tambien con verdura y carne. Frótelas con sal, y lavelas a conciencia para romper las fibras y aumentar su absorción. Pueden cocerse en agua hasta que esten blandas; se suelen calentar con una salsa a base de shoyu, y utilizarse para el sushi. Los paquetes, de entre 30 y 50 gramos, se venden en establecimientos de productos asiaticos.

FU

Estas rebanadas de gluten se utilizan principalmente como guarnición. Se mezcla harina de trigo con sal y agua en una bolsa de tela, y se mete en agua hasta que ha desprendido todo el almidón y sólo queda el gluten. A continuación, se cuece al vapor hasta dar lugar a fu fresco, alimento que se emplea en lugar de la carne en la cocina budista zen. Originario de China, los japoneses elaboran fu deshidratado de muchos colores, tamaños y formas, con los que decoran sopas y guisos. No es gluten puro pues, antes de deshidratarlo, se añade harina, arroz glutinoso en polvo y/o levadura en polvo. En las tiendas asiaticas se pueden encontrar algunos tipos de fu.

COCINA JAPONESA: TOFU Y DERIVADOS

EI tofu, uno de los alimentos elaborados mas antiguos del sudeste de Asia, es cada vez mas apreciado en los ultimos años gracias a la preocupacion creciente por todo lo relacionado con la salud. EI tofu llego a Japón de China en el siglo VIII y, desde entonces, ha sido uno de los alimentos mas importantes.

 Como ha ocurrido con otros muchos productos, los japoneses han elaborado un tofu mas refinado y nuevos derivados que responden a la perfeccion a la sutileza y delicadeza de la cocina japonesa. En la actualidad, el tofu se fabrica industrialmente, pero siguen quedando pequeños comercios en muchas zonas residenciales de Japón donde todavia hacen tofu fresco cada mañana.

TOFU



Nutritivo y bajo en grasas y azucares, el tofu se elabora a partir de la soja, que se cuece y tritura; a continuacion, se separa la leche, que cuaja gracias a un coagulante. Esta cuajada, aun templada, se deja en una serie de moldes durante unas horas, y se desmolda en un deposito de agua para que adquiera consistencia y se enfríe. En la base de los moldes se ha colocado previamente un paño de algodon para que sujete el cuajo, mientras solidifica, y para ayudar a expulsar el exceso de agua. EI tofu que se elabora de esta forma suele llevar la marca de ese paño, y se Ie conoce como tofu comun. Su nombre japones es momen-goshi (tofu tamizado con algodon, en comparacion con un tofu mas delicado y suave Ilamado kinu-goshi (tofu tamizado con seda o tofu suave, como se Ie conoce en Occidente, elaborado a partir de una leche mas densa y sin retirarle el exceso de agua. Ambos tienen un color blanco cremoso.
 EI tofu japones, tanto fresco como envasado, se puede encontrar en Occidente en los supermercados de productos asiaticos, y suele venir en una presentacion de 10 x 6 x 4,5 cm. Tambien hay un tofu ligeramente soasado o yaki-dofu, que se puede adquirir en tiendas japonesas, y es el que se suele emplear en guisos. En los supermercados encontrara tambien otros tipos de tofu de calidad inferior.


Por su parte, la pasta de soja, una vez que ha exudado la leche, se puede consumir. Conocida como okara, se emplea en la cocina vegetariana, y puede encontrarse en grandes supermercados japoneses.



Aroma y sabor

EI tofu que se come fuera de Japón sueIe resultar poco autentico al paladar japones. Aunque algunos de los tofu frescos tienen un delicado olor a soja y un sabor cremoso, muchas variedades parecen haber sido hechas con leche aguada.


Usos culinarios

EI tofu fresco, en especial, el tofu suave, es mejor comerlo, ya sea frio o caliente, con shoyu, cebolleta picada y jengibre rallado o en sopa. El tofu tamizado con algodon es el ideal para platos como el agedashi-dofu (tofu frito en salsa dashi o en filetes). EI tofu se cocina tambien con verdura, pescado o carne, y se emplea para preparar un aliño blanco para ensaladas.


Preparacion

EI tofu es un producto muy ductil, por lo que hay que trabajarlo con cuidado. El tofu suave se suele consumir tal cual, pero el tofu tamizado con algodon, si se va a freir o se va a hacer con el una pasta a modo de aliño, se suele prensar para que suelte el agua, y adquiera consistencia.

Conservacion
EI tofu fresco hay que meterlo en la nevera en un recipiente con agua, y puede durar hasta tres días, si se cambia el agua a diario. Compruebe la fecha de caducidad que viene en el carton o paquete.


KOYA-DOFU

Llamado tambien kogori-dofu (tofu congelado), se cree que el koya-dofu lo inventaron hace muchos siglos los monjes budistas en la montana Koya. Es un tofu deshidralado y congelado, bastante diferente del tofu normal en textura, color, sabor y tamaño. Su textura es esponjosa, y tiene sabor incluso despues de haberlo tenido en remojo en agua.

EI koya-dofu suele venir en paquetes de cinco trozos con un sobrecito de sopa en polvo. Si se compra en esta presentación, sólo hay que cocerlo en la sopa. Esta versión moderna esta disponible en muchos establecimientos.

Aroma y sabor
EI koya-dofu tiene un olor a soja mas fuerte que el tofu suave o el tamizado con algodón, y mas sabor. Sin embargo, es su singular textura esponjosa la que choca al paladar. Entre sus cualidades destaca la de no deshacerse por mucho que cueza.

Usos culinarios
Por su textura esponjosa, el koya-dofu absorbe bien los sabores y, por ello, se cuece a fuego lento con verduras para conseguir una sabrosa sopa. Tambien se emplea en el shojin ryori, cocina vegetariana de los monjes budistas.

Preparacion

Si el paquete no contiene el sobre de sopa en polvo, hay que poner el koya-dofu en remojo en agua caliente durante 5 minutos antes de cocerlo. Estrujelo con las manos para que suelte el agua lechosa. Sin embargo, la mayoria del koya-dofu viene ya en el paquete con la sopa en polvo para cocerlo en pocos minutos. Diluya el contenido del sobre en agua segun las instrucciones del paquete; ponga el koya-dofu en el fondo de la cacerola, y cuezalo el tiempo establecido. Dejelo enfriar y córtelo en trozos. Ya puede comerlo o volverlo a cocer con verdura, finas hierbas y condimentos.


Conservacion
EI koya-dofu se conserva bien empaquetado mucho tiempo. Compruebe la fecha de caducidad que viene en el paquete.

 
YUBA


Es la nata seca que se forma en la superficie de la leche de soja durante el proceso de elaboración del tofu. La yuba es facil de hacer, pero requiere cierta destreza: ponga la leche de soja en una cacerola grande, y llevela a ebullición. Quite la fina película de nata que se ha formado en la superficie can un palito, y dejela secar suspendida. Cuando se seque, tendra una lamina fina a la que se conoce con el nombre de yuba. Cuando este aun templada, haga unas tiras enrollando la nata, y dejelas secar.

La yuba es un manjar muy utilizado en el shojin ryori (cocina vegetariana de los monjes budistas). Se vende en paquetes en laminas de diferentes formas, bien sea extendida, enrollada a cortada, o en tiras gruesas, y cada vez es mas frecuente encontrarlas en los supermercados japoneses.

Aroma y sabor
Cocida en sopa, la yuba desprende un agradable olor a soja, y tiene un sabroso sabor a leche y una textura crujiente.

Usos culinarios
La yuba se utiliza, sabre todo, para hacer caldo y platos cocidos. Es una de las especialidades de Kioto, y se suele emplear en el kaiseki (banquete solemne).

Preparacion
Ablande la yuba en agua tibia 5 minutos antes de cocerla. Aunque no se deshace, no la cueza mucho.

Conservacion
La yuba se conserva varios meses, si se guarda en una bolsa bien cerrada en un lugar bien ventilado.


TOFU FRITO


Existen distintos tipos de tofu frito, fabricados industrialmente y utilizados en los hogares japoneses. Como ocurre con el tofu, se elabora a diario y se vende como si fuera pan. En Occidente, tambien se fabrica un tipo de tofu muy frito, que se vende refrigerado en los supermercados japoneses. AI freir el tofu, insipido y nada crujiente, cambia su textura y sabor. No sólo adquiere mas proteinas y grasas, sino que se vuelve un poco amargo. Como tambien se frie en aceite vegetal, es apto para vegetarianos, y resulta mas facil de manejar y de cocer que el tofu normal. Se puede comer caliente o cocido con verdura y carne.


Abura-age: tofu frito en lonchas finas
Es el mas empleado en la cocina japonesa. Se presenta en lonchas de 12 x 6 cm. Se suele cocinar con otros ingredientes, principalmente, verdura. En si mismo es fuente de proteínas vegetales.
La caracteristica de este tofu frito es que se puede abrir como si fuera pan de pita, y se puede rellenar con verdura o arroz sushi. Lavelo con agua hirviendo en un colador antes de usarlo para quitarle parte de la grasa. Se suele utilizar tambien en sopa yen aden (guisos). Es el unico derivado del tofu que se vende congelado y fresco.

Atsu-age: tofu frito en lonchas gruesas
Se elabora a partir del tofu entero. Viene en trozos de 10 x 6 x 4,5 cm. Sólo se dora la parte de fuera, mientras el interior sigue quedando blanco. Algunas veces se corta en dados primero y, despues, se fríe. Antes de usarlo, lavelo con agua hirviendo en un colador, y presionelo ligeramente con papel de cocina para que este menos grasiento. Puede comerse a la plancha o frito con salsa, como si fuera un filete de tofu. Tambien se puede hacer en sopa y en guisos, en especial, en aden, o cocido.

Gammodoki
El tofu con verdura es una variedad muy extendida en la cocina casera. Lleva verdura picada y semillas, mezclado todo con tofu desmigado y batata rallada. A esta pasta se Ie da forma de galleta redonda de unos 8 cm de diametro, o de albóndiga, y se fríe. EI termino gammadaki significa «el doble del pato», tal vez mas por su textura que por su aspecto o sabor. Es delicioso solo, aunque tambien si se cocina con otras verduras y carne. Se emplea tambien para hacer aden (guisos).

COCINA JAPONESA: LEGUMBRES FRESCAS O VERDES

En la cocina japonesa se suelen emplear legumbres frescas, como eda-mame (habas de soja verde), soramame (habas), saya-ingen (judÍas verdes) y saya-endo (tirabeques). Las eda-mamey soramame tambien se pueden cocer y comer como a peritivo.

EDA-MAME

En Japon, cuando las judias de soja verde hacen su aparicion en el mercado, todo el mundo sabe que ha Ilegado el verano. Estas primeras judías reciben el nombre de eda-mame o judias en rama, pues se suelen vender todavía con tallo. Poco a poco se las va conociendo fuera de Japon, sobre todo, en los restaurantes japoneses. Se pueden comprar en supermercados japoneses desde verano a principios de otoño.

Las judias de soja verde quedan deliciosas cocidas, y se suelen servir enteras como entremes. Conservelas en la nevera, donde podra tenerlas unos cuantos dias.

COCINA JAPONESA: PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOJA

En Japon son muchos los productos elaborados a base de soja, ya sea en polvo o fermentados, y de tofu.
 
KINAKO
 
Es una harina de soja amarilla, aunque tambien se utiliza soja verde para hacer kinako verde. Con ella, mezclada con la misma cantidad de azucar y una pizca de sal, se hacen dulces mochi, que, cocidos ligeramente, se sirven como aperitivo. Tambien se emplea para elaborar wagashi (pastelitos japoneses). Se suele encontrar en casi todos los supermercados japoneses.

NATTO

Esta soja fermentada huele bastante mal y tiene una textura viscosa, características, ambas, raras para cualquier paladar occidental. Sin embargo, encaja a la perfección con el arroz cocido. Mezcle cebolIeta picada, mostaza y daikon rallado con el natto; sazónelo todo con shoyu y remuevalo bien. Añada dos cucharaditas de arroz caliente, y a comer.

Conservacion
Toda harina de soja debe guardarse en un recipiente bien cerrado, en un lugar ventilado y seco, y protegido de la luz. Meta el natto en la nevera, y cómalo sin dejar pasar mas de dos semanas.

 

AZUKI

Conocido tambien, fuera de Japón, como aduki, puede que el azuki (Iegumbre pequeña) sea la variedad de legumbre japonesa mas popular. Tiene un alto contenido en almidón (mas del 50 por ciento), en proteínas y fibra, y vitamina B1. En Japón se Ie considera un alimento muy saludable.

Hay azuki de distintos tamaños y colores, rojo, verde, amarillo y blanco. La mas utilizada es la variedad roja, empleada, sobre todo, en postres y dulces japoneses. Con la legumbre verde (frijol mungo) se elaboran los harusame (vermicelli de soja), y de ella se obtienen los brotes de soja. EI azuki se puede encontrar en supermercados y tiendas de dietetica.

Aroma y sabor
Tal vez debido a su alto contenido en almidón, el azuki tiene un tenue olor dulce y cierto sabor a castaña.

Usos culinarios
EI azuki puede cocerse en salsa o con arroz para hacer sekihan (arroz rojo), empleado en las celebraciones, pero tambien es la base de la pasta dulce an, con la que se hacen los wagashi (pastelitos aponeses). Esta pasta se utiliza tambien en postres occidentales, como helados, macedonias y mousses. Sólo tiene que poner en alrededor del postre o sobre el.

Preparacion
Retire las judías en mal estado. Para hacer pasta dulce, ponga el azuki en remojo en agua abundante 24 horas antes de prepararlo, y aparte las judías que queden flotando. No lo ponga en remojo, si quiere conservar la forma, el color y el aroma de la legumbre, lo que sí puede hacer, si sólo busca dar un toque decorativo a un postre.


Conservacion
EI azuki se conserva casi sin limite de tiempo, si se guarda protegido de la luz directa.

SOJA COCIDA (Japon)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
275 g de soja deshidratada
1 zanahoria, pelada y en rodajas
5 cm de konbu
2,5 ml de dashi-no-moto disuelto en 250 mil de agua
2,5 ml de sal gorda
22,5 ml de azucar
37,5 ml de shoyu

1 - Deja en remojo la soja en 3-4 veces su volumen de agua fria durante al menos 24 horas. Retira los brotes que queden flotando en la superficie. 

2  - Escurre la soja, y dejala cocer en agua, sin tapar, durante unos 10 minutos. Escurrela de nuevo y enjuagala debajo del grifo en agua fría.

3 - Corta la zanahoria en rodajas, cuecela un poco en agua con sal, y escurrela.  

4 - Con las tijeras de la cocina, corta el konbu en cuadraditos del mismo tamaño que la soja.

5 - Mezcla el caldo dashi, la sal, el azucar y el shoyu en una cacerola, y Ilevalo a ebullición. Añade la zanahoria, el konbu y la soja, y deja cocer, tapado, a fuego medio 30 minutos o hasta que se haya absorbido casi todo el liquido o la soja este tierna. Remueve de vez en cuando. Sirve caliente o frio.

COCINA JAPONESA: LEGUMBRES SECAS

Como principal fuente de proteínas, las legumbres han sido siempre uno de los ingredientes fundamentales de la cocina japonesa y, desde los tiempos de la prohibición de comer carne, el pueblo japones ha desarrollado numerosas formas de cocinarlas.

EI daizu, conocido en Occidente como soja, juega un papel destacado en la cocina japonesa, al igual que los frijoles negros y las judias verdes, todos ellos de la misma familia. De identica popularidad goza el azuki, llamado tambien aduki, considerado un alimento saludable en Occidente. En Japón se Ie conace como «Ia reina de las legumbres», y se Ie considera beneficioso para el hígado y los riñones. Sin embargo, su uso en la cocina japonesa dista mucho de ser sano, pues con el se prepara una pasta dulce que se emplea para hacer postres o pasteles.

Legumbres como las judias pintas, las judias blancas, las habas, los pallares, los frijoles de lima, los guisantes, los chícharos salvajes o caupíes, los garbanzos y los gandules, forman parte tambien de la dieta japonesa. Todas ellas pueden utilizarse frescas o secas.

Muchas se cocinan y comen como aperitivo, y su aparición en los mercados es siempre bienvenida como señal de la llegada de la nueva estación.

SOJA

Originaria de China, donde se la consideraba sagrada, puede que la soja no juegue un papel estelar en la escena culinaria japonesa, pero es el ingrediente fundamental. Es la base de las salsas japonesas mas importantes, como el miso y el shoyu, sin olvidar que el tofu se elabora con ella. En todo el mundo son muchos los productos que no serian los mismos sin la soja, por su sabor y textura o, simplemente, como agente aglutinante.

EI daizu o soja significa judía grande (antónimo del termino azuki o judia pequeña). Basicamente, hay tres colores diferentes de la familia daizu japonesa: amarilla, verde y negra. La soja contiene todas las ventajas nutritivas de los productos animales, pero ninguna de sus desventajas. Es rica en proteinas vegetales, azucar, grasa y fibra, así como en vitamina B1 y B2. Por esta razón a la soja se la llama "la vaca del campo"; ademas, se emplea tambien para elaborar alimentos sustitutivos de la carne. La soja amarilla, la variedad mas empleada, se vende en tiendas de dietetica y en algunos supermercados.

Aroma y sabor
La soja tiene un caracteristico olor a tostado y un tenue sabor a cacahuete.

Usos culinarios
A la soja amarilla deshidratada se la conoce tambien como miso, pues se utiliza, principalmente, para elaborar esta pasta. Se emplea tambien para la elaboración de shoyu, natto (soja fermentada) y tofu. La soja puede cocerse a fuego lento con otras verduras y pollo, a tostarse como aperitivo.

La soja verde seca se emplea, por lo vivo de su color, en los duIces japoneses (caramelos), mientras las judías negras se sirven cocidas o tostadas. De la soja negra se aprecia, sobre todo, su tono brillante, y es uno de los ingredientes de los platos con los que se acompaña la celebracion del Año Nuevo.

Preparacion

Salvo cuando se van a tostar, las legumbres secas hay que ponerlas en remojo 24 horas antes de cocinarlas. Las que queden duras hay que quitarlas.

Conservacion

Las legumbres secas se pueden conservar casi sin limite de tiempo en un lugar fresco y ventilado, protegido de la luz directa.

POLLO CARAMELIZADO AL CILANTRO (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
2 cucharaditas de curcuma molida
6 dientes de ajo majados
2 cucharadas de jengibre fresco picado fino
40 ml de salsa de soja
60 ml de vino de arroz chino o jerez
2 yemas de huevo
1 kg de filetes de muslo de pollo, en dados
60 g de harina
125 ml de aceite
95 g de azucar moreno
20 g de cilantro fresco
60 ml de vinagre de arroz


1 - En un cuenco, mezcla la curcuma, dos dientes de ajo majados, el jengibre, la salsa de soja, el vino de arroz, las yemas batidas, una pizca de sal y otra de pimienta blanca. Agrega el pollo y remuevelo para empaparlo. Cubrelo con film transparente y refrigeralo toda la noche.

2  - Retira el exceso de líquido del pollo, añade la harina y mezcla bien.

3 - Calienta el wok hasta que humee, vierte 1 cucharada de aceite y muevelo para que se engrase. Saltea un tercio del polIo hasta que se dore bien. Retiralo del wok. Repite esta operacion dos veces con el polIo restante. Retiralo y mantenlo caliente. 

4 - Baje el fuego a potencia media, añade el resto del aceite, el azucar y el ajo restante. Mezclalo todo y cuezalo durante 1 o 2 minutos, o hasta que el azucar se caramelice y se licue.

5 - Incorpora de nuevo el pollo al wok y añade el cilantro picado y el vinagre. Remueve el pollo unos 4 minutos, o hasta que este bien cocido y cubierto con la salsa. Sirvelo con arroz hervido.

BROCOLI Y GUISANTES A LAS ESPECIAS (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
2 cucharadas de aceite
1 cebolla picada fina
10 g de semillas de mostaza amarilla
3 dientes de ajo majados
1 cucharada de jengibre fresco picado fino
1 cucharada de comino molido
2 cucharaditas de cilantro molido
2 cucharaditas de curcuma molida
1 brocoli (800 g), en cabezuelas
155 g de guisantes
15 g de hojas de cilantro fresco picadas


1 - Calienta el wok, añade el aceite y muevelo para que se engrase. Añade la cebolla y las
semillas de mostaza, y saltealas 2 minutos, o hasta que las semillas se hinchen.

2  - Incorpora el ajo, el jengibre, el comino, el cilantro, la curcuma y 1 cucharadita de sal, y saltea las especias 1 minuto, o hasta que desprendan aroma. Añade el brocoli y saltea para cubrir con las especias.

3 - Vierte 250 ml de agua, tapa el wok y deja cocer 4 minutos. Añade los guisantes y saltealos hasta que esten cocidos y el brocoli quede tierno pero crujiente. Retira la  
mezcla del fuego y añade el cilantro.

ARROZ FRITO CON SALCHICHA CHINA (China)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
350 g de salchicha china
2 cucharadas de aceite de girasol
2 cucharadas de salsa de soja oscura
1 cebolla, en tiras
175 g de zanahorias, en juliana
175 g de guisantes
100 g de piña en conserva, escurrida y cortada en dados
275 g de arroz de grana largo
1 huevo, batido
1 cucharada de perejil, picado


1 - Con un cuchillo afilado, corta la salchicha en rodajas finas. Calienta el aceite en un wok precalentado. Incorpora la salchicha y sofriela durante 5 minutos.

2  - Añade la salsa de soja y deja que hierva 2-3 minutos, o hasta que se caramelice. Incorpora las tiras de cebolla, la zanahoria, lo guisantes y la piña, y rehógalo todo otros 3 minutos.  

3 - Añade el arroz cocido al wok y saltealo todo durante unos 3 minutos, o hasta que el arroz este bien caliente.

4 - Vierte el huevo por encima del arroz salteado y dejalo cocer, removiendo los ingredientes, hasta que el huevo se haya cuajado.

5 - Dispon el arroz frito con salchicha en un recipente caliente, esparcir el perejil fresco picado por encima y servirlo de inmediato.

TOFU FRITO CON CALDO DASHI (Japón)

Nomenclatura:

c.s. = cucharada sopera

c.p. = cuchara pequeña de cafe

Ingredientes (para 4 personas):
2 x 295 g de tofu sedoso
aceite vegetal, para freir
30 ml de harina (comun)
Para la salsa
50 mI de shoyu
50 ml de mirin
una pizca de sal
300 ml de segundo dashi o la misma cantidad de agua
y 7,5 mI de dashi-no-moto
Para la guarnición
2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
60 ml de ajos en trocitos

1 - Escurre el agua al tofu. Abre con cuidado el paquete, y envuelve el tofu en 2 ó 3 capas de papel de cocina. Coloca encima una tabla de cortar o una fuente con un peso encima para aplastarlo, y espera 30 minutos a que el papel de cocina absorba el líquido que sobra.  

2  - Para hacer la salsa, pon el shoyu, el mirin, la sal y el caldo dashi en un cuenco pequeño a fuego medio. Mezclalo todo bien, deja cocer 5 minutos, y reserva aparte.

3 - Haz cuatro bolitas con el jengibre rallado. Reserva aparte.

4 - Desenvuelve el tofu, y secalo con golpecitos con otra hoja de papel de cocina. Corta un trozo de tofu en cuatro cuadrados de 2,5 x 6 cm. Haga lo mismo con el otro trozo. 

5 - Calienta el aceite a unos 190ºC. Reboza el tofu en harina, y ponlo en el aceite. Frielo hasta que se dore. Dejalo escurrir bien en papel de cocina.

6 - Sirve dos piezas de tofu, calienta la salsa y sirvela desde el mismo cuenco. Intenta no salpicar el tofu, pon una bolita de jengibre sobre el tofu, y rociala con el ajo. Servir caliente. 

VERDURAS VI

RAKKYO

Esta verdura bulbosa, originaria de los Himalayas y China, esta formada por seis o siete buIbos pequeños, de forma ovalada, de unos 7,5 cm de largo. Su carne es de color blanco lechoso o de un tono morado palido. Se recogen jovenes, con un peso aproximado de unos 2-5 g por bulbo, pero pueden Ilegar a los 10 g, pasado un año. En los mercados japoneses se puede encontrar rakkyo desde finales de primavera a principios de verano, cuando muchas amas de casa los preparan en vinagre para el resto del año. Cuando esta en plena temporada, se vende en tiendas de productos asiaticos.

Aroma y sabor

EI rakkyo es el equivalente japones del ajo; con solo comer uno, el aliento Ie olera a ajo el resto del día. Tiene un intenso olor a cebolla, con un toque de ajo. Aparte de su olor, sabe demasiado fuerte como para comerlo crudo; en vinagre, la salmuera acentua su alto contenido en azucar, lo que, sin embargo, no lo hace mas apetecible, pero sí un condimento ideal para el arroz caliente.

Usos culinarios
EI rakkyo se suele encurtir, ya sea en salmuera, en vinagre dulce o marinado durante un corto periodo de tiempo en shoyu. Se sirve con arroz o curry japones.

Preparacion
Corte la raíz y la parte de arriba, y lavelo bien. Si el rakkyo es muy tierno, metalo en salmuera; de lo contrario, cuezalo ligeramente y marínelo en shoyu. Estara listo para comer en una semana. Cuanto mas lo deje marinando, mas suave sera el sabor, pero el olor persistira siempre.

Conservacion
Como ocurre con las cebollas, al rakkyo Ie crece en poco tiempo un brote verde y, pasado unos días, el bulbo se empieza a secar. Lo mejor es encurtirlo nada mas comprarlo.

MYOGA

Esta verdura de forma singular es, realmente, el brote floral del myoga, originario de Asia tropical. En las variedades silvestres, el brote nace en verano directamente del tallo, mientras que, en las cultivadas, los brotes se exponen a la luz dos veces antes de encurtirlos para que adquieran su típico color rojizo. Las variedades que crecen en otoño suelen tener mas sabor que las estivales. Si se deja crecer el brote, dara un tallo fino de unos 50-60 cm, que se come en invierno. EI myoga es una de las plantas japonesas mas raras, que puede encontrarse, en ocasiones, en Occidente.

Aroma y sabor
EI aroma y el sabor del myoga recuerda mas a una hierba que a una verdura, y tiene un olor fuerte y penetrante. Esta crujiente verdura tiene un amargor que la hace poco apta para comer en crudo. Encurtida en salmuera varias semanas, su sabor se vuelve mas suave y dulzon pero, como ocurre con el raikkon, su olor fuerte perdura siempre.

Usos culinarios
La cualidad mas apreciada del myoga es su singular aroma. Se emplea en las salsas que se utilizan para mojar y como guarnicion para el sashimi u otros platos de pescado. Tambien se usa cocido o encurtido, en sopa o tempura.


Preparacion
Quitele bien la tierra. Para encurtirlo, puede utilizarlo entero o cortado por la mitad. Cuando lo vaya a comer, fileteelo muy fino. Si lo prepara de otra forma, lo mejor es que lo corte a lo largo y lo use en pequeñas cantidades. Cuezalo primero, si lo va a hacer en ensalada.


Conservacion
EI myoga no se suele poner languido, pero su olor pierde intensidad si lo mete en la nevera. Conservelo a temperatura ambiente, y utilicelo lo antes posible.


GOBO

Esta fina raiz de color marron llego al antiguo Japón desde China como hierba medicinal pero, enseguida, su cultivo se desarrollo de forma que resultara apta para el consumo. La bardana o gobo crudo no es comestible; al cocerlo, su carne gris se Ilena de hebras, pero añade a los platos una textura y un sabor unicos. Su principal contenido nutricional es el azucar, pero es rico tambien en fibra y calcio. Se puede encontrar fresco en tiendas de productos asiaticos, donde tambien se vende congelado o en lata.

Palitos de gobo congelado, listos para cocinar.

Aroma y sabor
EI gobo tiene un olor que recuerda al del sesamo y, en crudo, destaca por su sabor amargo. AI cocerlo, su dulzor se hace mas pronunciado.

Usos culinarios
EI plato mas popular a base de esta raiz es la kinpira, tiras de bardana y zanahoria estofadas can guindilla y shoyu (salsa de soja). Tambien se emplea en tempura, en platos cocidos y en sopa. Con ella se hacen tambien unos deliciosos encurtidos de fibra de arroz.

Preparacion
Frote bien la piel, cortela en tiras con un cuchillo afilado, como si estuviera afilando un
lapiz, y pongala en remojo unos 15 minutos para que desprenda el amargor. Como alternativa, corte el gobo en trozos, y dejelo cocer a fuego lento.

Conservacion

EI gobo es una raiz dura, y se conserva bien varios días fuera de la nevera.

TAKENOKO

Los brotes de bambu son una de las verduras mas populares en todo el sur y el este de Asia, y se pueden encontrar facilmente en lata. A los japoneses les encantan, aunque son un manjar muy de temporada y solo se pueden adquirir desde finales de primavera a principios de verano. Gran parte del contenido de los brotes de bambu es agua y, por tanto, su valor nutritivo es bajo. No obstante, son apreciados por su agradable aspecto natural y por su textura crujiente.

Los japoneses utilizan su corteza para envolver el sushi o en otros platos a base de arroz. AI takenoko encurtido se lo conoce can el nombre de menma; se puede encontrar cocido en bote o en lata y deshidratado en tiendas de productos asiaticos.

Izquierda: Palitos de gobo congelado, listos para cocinar. Abajo: Takenoko con gran variedad de formas.
Aroma y sabor

EI takenoko fresco tiene un aroma terroso muy delicado y cierto amargor, que aumenta a medida que los brotes dejan de ser tiernos. AI margen de esto, absorbe el sabor de la salsa con la que se cocina, sin perder el suyo propio.


Usos culinarios
En la cocina japonesa, el takenoko suele cocerse casi siempre para no estropear su delicado sabor. Los brotes de bambu cocidos en salsa dashi son uno de los platos mas populares en los restaurantes japoneses. Los brotes tiernos son tambien ideales para preparar takenoko gohan (arroz cocido con brotes de bambu), mientras que los mas duros es mejor cocerlos a fuego lento con otras verduras y pollo o freírlos.
 
Preparacion
Los brotes tiernos, una vez limpios, pueden filetearse o cortarse en pequeños trozos y cocinarlos inmediatamente, mientras que los duros hay que cocerlos antes. Para ello utilizaremos el agua lechosa en que hemos lavado el arroz, pues el almidon del agua reduce el amargor de los brotes de bambu. Los que vienen en lata estan ya preparados; por tanto, solo hace falta enjuagarlos y escurrirlos. Los brotes deshidratados hay que ponerlos en remojo en agua de 2 a 3 horas antes de usarlos.


Conservacion
Los brotes de bambu frescos, sin cocinar, se conservan bien en la nevera una semana, pero poco a poco iran perdiendo humedad. La mayoria de los que se venden frescos suelen estar cocidos y no duran mucho, de ahí que haya que usarlos antes de dos dias. Los que vienen en lata, una vez abierta, hay que meterlos en la nevera en agua, que cambiaremos a diario, y los consumiremos antes de que transcurra una semana.

 
RENKON
 
Aunque el termino renkon designa, especificamente, la raiz de Ioto, esta planta se ha asociado desde tiempos remotos con el budismo, y ha estado presente en los estanques de los templos japoneses desde entonces. EI primer testimonio escrito del usa de su raíz como alimento se remonta al año 713. Esta raíz suele presentar cuatro secciones, y recuerda un balón alargado. Aunque la piel es de color castaño claro, al pelarla, aparece una carne blanca y crujiente. EI renkon tiene varios agujeros verticales, que dibujan una flor al cortar la raíz transversalmente, lo que proporciona cierta singularidad a cualquier plato. Desde el punto de vista nutritivo, contiene, sobre todo, almidón, con un 15 por ciento de azucar, y poco mas.

Aroma y sabor

EI renkon apenas tiene olor ni sabor en crudo.

Usos culinarios

La textura crujiente del renkon, asi como el dibujo de su carne, son muy valorados en la cocina japonesa. Se emplea en platos cocidos, en tempura, sushi y en ensaladas con encurtidos. Siempre se adereza y se prepara con vinagre para sacarle todo el dulzor.

Preparacion

Corte la parte dura de los dos extremos, y pelelo. Córtelo en rodajas, y sumerjalas en vinagre y agua. Cuezalo, a continuación, en agua hirviendo acidulada. No emplee cacerolas de hierro.

Conservacion

Escoja renkon sin pasar y en buen estado. Aunque la piel pierde el color enseguida, la carne se conserva bastante fresca hasta pasados cinco dias, si se mete en la nevera.