RAKKYO
Esta verdura bulbosa, originaria de los Himalayas y China, esta formada por seis o siete buIbos pequeños, de forma ovalada, de unos 7,5 cm de largo. Su carne es de color blanco lechoso o de un tono morado palido. Se recogen jovenes, con un peso aproximado de unos 2-5 g por bulbo, pero pueden Ilegar a los 10 g, pasado un año. En los mercados japoneses se puede encontrar rakkyo desde finales de primavera a principios de verano, cuando muchas amas de casa los preparan en vinagre para el resto del año. Cuando esta en plena temporada, se vende en tiendas de productos asiaticos.
Aroma y sabor
EI rakkyo es el equivalente japones del ajo; con solo comer uno, el aliento Ie olera a ajo el resto del día. Tiene un intenso olor a cebolla, con un toque de ajo. Aparte de su olor, sabe demasiado fuerte como para comerlo crudo; en vinagre, la salmuera acentua su alto contenido en azucar, lo que, sin embargo, no lo hace mas apetecible, pero sí un condimento ideal para el arroz caliente.
Usos culinarios
EI rakkyo se suele encurtir, ya sea en salmuera, en vinagre dulce o marinado durante un corto periodo de tiempo en shoyu. Se sirve con arroz o curry japones.
EI rakkyo se suele encurtir, ya sea en salmuera, en vinagre dulce o marinado durante un corto periodo de tiempo en shoyu. Se sirve con arroz o curry japones.
Preparacion
Corte la raíz y la parte de arriba, y lavelo bien. Si el rakkyo es muy tierno, metalo en salmuera; de lo contrario, cuezalo ligeramente y marínelo en shoyu. Estara listo para comer en una semana. Cuanto mas lo deje marinando, mas suave sera el sabor, pero el olor persistira siempre.
Corte la raíz y la parte de arriba, y lavelo bien. Si el rakkyo es muy tierno, metalo en salmuera; de lo contrario, cuezalo ligeramente y marínelo en shoyu. Estara listo para comer en una semana. Cuanto mas lo deje marinando, mas suave sera el sabor, pero el olor persistira siempre.
Conservacion
Como ocurre con las cebollas, al rakkyo Ie crece en poco tiempo un brote verde y, pasado unos días, el bulbo se empieza a secar. Lo mejor es encurtirlo nada mas comprarlo.
Aroma y sabor
EI aroma y el sabor del myoga recuerda mas a una hierba que a una verdura, y tiene un olor fuerte y penetrante. Esta crujiente verdura tiene un amargor que la hace poco apta para comer en crudo. Encurtida en salmuera varias semanas, su sabor se vuelve mas suave y dulzon pero, como ocurre con el raikkon, su olor fuerte perdura siempre.
Usos culinarios
La cualidad mas apreciada del myoga es su singular aroma. Se emplea en las salsas que se utilizan para mojar y como guarnicion para el sashimi u otros platos de pescado. Tambien se usa cocido o encurtido, en sopa o tempura.
Preparacion
Quitele bien la tierra. Para encurtirlo, puede utilizarlo entero o cortado por la mitad. Cuando lo vaya a comer, fileteelo muy fino. Si lo prepara de otra forma, lo mejor es que lo corte a lo largo y lo use en pequeñas cantidades. Cuezalo primero, si lo va a hacer en ensalada.
Conservacion
EI myoga no se suele poner languido, pero su olor pierde intensidad si lo mete en la nevera. Conservelo a temperatura ambiente, y utilicelo lo antes posible.
GOBO
Esta fina raiz de color marron llego al antiguo Japón desde China como hierba medicinal pero, enseguida, su cultivo se desarrollo de forma que resultara apta para el consumo. La bardana o gobo crudo no es comestible; al cocerlo, su carne gris se Ilena de hebras, pero añade a los platos una textura y un sabor unicos. Su principal contenido nutricional es el azucar, pero es rico tambien en fibra y calcio. Se puede encontrar fresco en tiendas de productos asiaticos, donde tambien se vende congelado o en lata.
Como ocurre con las cebollas, al rakkyo Ie crece en poco tiempo un brote verde y, pasado unos días, el bulbo se empieza a secar. Lo mejor es encurtirlo nada mas comprarlo.
MYOGA
Esta verdura de forma singular es, realmente, el brote floral del myoga, originario de Asia tropical. En las variedades silvestres, el brote nace en verano directamente del tallo, mientras que, en las cultivadas, los brotes se exponen a la luz dos veces antes de encurtirlos para que adquieran su típico color rojizo. Las variedades que crecen en otoño suelen tener mas sabor que las estivales. Si se deja crecer el brote, dara un tallo fino de unos 50-60 cm, que se come en invierno. EI myoga es una de las plantas japonesas mas raras, que puede encontrarse, en ocasiones, en Occidente.
Aroma y sabor
EI aroma y el sabor del myoga recuerda mas a una hierba que a una verdura, y tiene un olor fuerte y penetrante. Esta crujiente verdura tiene un amargor que la hace poco apta para comer en crudo. Encurtida en salmuera varias semanas, su sabor se vuelve mas suave y dulzon pero, como ocurre con el raikkon, su olor fuerte perdura siempre.
Usos culinarios
La cualidad mas apreciada del myoga es su singular aroma. Se emplea en las salsas que se utilizan para mojar y como guarnicion para el sashimi u otros platos de pescado. Tambien se usa cocido o encurtido, en sopa o tempura.
Preparacion
Quitele bien la tierra. Para encurtirlo, puede utilizarlo entero o cortado por la mitad. Cuando lo vaya a comer, fileteelo muy fino. Si lo prepara de otra forma, lo mejor es que lo corte a lo largo y lo use en pequeñas cantidades. Cuezalo primero, si lo va a hacer en ensalada.
Conservacion
EI myoga no se suele poner languido, pero su olor pierde intensidad si lo mete en la nevera. Conservelo a temperatura ambiente, y utilicelo lo antes posible.
GOBO
Esta fina raiz de color marron llego al antiguo Japón desde China como hierba medicinal pero, enseguida, su cultivo se desarrollo de forma que resultara apta para el consumo. La bardana o gobo crudo no es comestible; al cocerlo, su carne gris se Ilena de hebras, pero añade a los platos una textura y un sabor unicos. Su principal contenido nutricional es el azucar, pero es rico tambien en fibra y calcio. Se puede encontrar fresco en tiendas de productos asiaticos, donde tambien se vende congelado o en lata.
Palitos de gobo congelado, listos para cocinar.
Aroma y sabor
EI gobo tiene un olor que recuerda al del sesamo y, en crudo, destaca por su sabor amargo. AI cocerlo, su dulzor se hace mas pronunciado.
EI gobo tiene un olor que recuerda al del sesamo y, en crudo, destaca por su sabor amargo. AI cocerlo, su dulzor se hace mas pronunciado.
Usos culinarios
EI plato mas popular a base de esta raiz es la kinpira, tiras de bardana y zanahoria estofadas can guindilla y shoyu (salsa de soja). Tambien se emplea en tempura, en platos cocidos y en sopa. Con ella se hacen tambien unos deliciosos encurtidos de fibra de arroz.
EI plato mas popular a base de esta raiz es la kinpira, tiras de bardana y zanahoria estofadas can guindilla y shoyu (salsa de soja). Tambien se emplea en tempura, en platos cocidos y en sopa. Con ella se hacen tambien unos deliciosos encurtidos de fibra de arroz.
Preparacion
Frote bien la piel, cortela en tiras con un cuchillo afilado, como si estuviera afilando un
lapiz, y pongala en remojo unos 15 minutos para que desprenda el amargor. Como alternativa, corte el gobo en trozos, y dejelo cocer a fuego lento.
Izquierda: Palitos de gobo congelado, listos para cocinar. Abajo: Takenoko con gran variedad de formas.
Aroma y sabor
EI takenoko fresco tiene un aroma terroso muy delicado y cierto amargor, que aumenta a medida que los brotes dejan de ser tiernos. AI margen de esto, absorbe el sabor de la salsa con la que se cocina, sin perder el suyo propio.
Usos culinarios
En la cocina japonesa, el takenoko suele cocerse casi siempre para no estropear su delicado sabor. Los brotes de bambu cocidos en salsa dashi son uno de los platos mas populares en los restaurantes japoneses. Los brotes tiernos son tambien ideales para preparar takenoko gohan (arroz cocido con brotes de bambu), mientras que los mas duros es mejor cocerlos a fuego lento con otras verduras y pollo o freírlos.
Preparacion
Los brotes tiernos, una vez limpios, pueden filetearse o cortarse en pequeños trozos y cocinarlos inmediatamente, mientras que los duros hay que cocerlos antes. Para ello utilizaremos el agua lechosa en que hemos lavado el arroz, pues el almidon del agua reduce el amargor de los brotes de bambu. Los que vienen en lata estan ya preparados; por tanto, solo hace falta enjuagarlos y escurrirlos. Los brotes deshidratados hay que ponerlos en remojo en agua de 2 a 3 horas antes de usarlos.
Conservacion
Los brotes de bambu frescos, sin cocinar, se conservan bien en la nevera una semana, pero poco a poco iran perdiendo humedad. La mayoria de los que se venden frescos suelen estar cocidos y no duran mucho, de ahí que haya que usarlos antes de dos dias. Los que vienen en lata, una vez abierta, hay que meterlos en la nevera en agua, que cambiaremos a diario, y los consumiremos antes de que transcurra una semana.
RENKON
Aunque el termino renkon designa, especificamente, la raiz de Ioto, esta planta se ha asociado desde tiempos remotos con el budismo, y ha estado presente en los estanques de los templos japoneses desde entonces. EI primer testimonio escrito del usa de su raíz como alimento se remonta al año 713. Esta raíz suele presentar cuatro secciones, y recuerda un balón alargado. Aunque la piel es de color castaño claro, al pelarla, aparece una carne blanca y crujiente. EI renkon tiene varios agujeros verticales, que dibujan una flor al cortar la raíz transversalmente, lo que proporciona cierta singularidad a cualquier plato. Desde el punto de vista nutritivo, contiene, sobre todo, almidón, con un 15 por ciento de azucar, y poco mas.
Frote bien la piel, cortela en tiras con un cuchillo afilado, como si estuviera afilando un
lapiz, y pongala en remojo unos 15 minutos para que desprenda el amargor. Como alternativa, corte el gobo en trozos, y dejelo cocer a fuego lento.
Conservacion
EI gobo es una raiz dura, y se conserva bien varios días fuera de la nevera.
TAKENOKO
Los brotes de bambu son una de las verduras mas populares en todo el sur y el este de Asia, y se pueden encontrar facilmente en lata. A los japoneses les encantan, aunque son un manjar muy de temporada y solo se pueden adquirir desde finales de primavera a principios de verano. Gran parte del contenido de los brotes de bambu es agua y, por tanto, su valor nutritivo es bajo. No obstante, son apreciados por su agradable aspecto natural y por su textura crujiente.
Los japoneses utilizan su corteza para envolver el sushi o en otros platos a base de arroz. AI takenoko encurtido se lo conoce can el nombre de menma; se puede encontrar cocido en bote o en lata y deshidratado en tiendas de productos asiaticos.
Izquierda: Palitos de gobo congelado, listos para cocinar. Abajo: Takenoko con gran variedad de formas.
Aroma y sabor
EI takenoko fresco tiene un aroma terroso muy delicado y cierto amargor, que aumenta a medida que los brotes dejan de ser tiernos. AI margen de esto, absorbe el sabor de la salsa con la que se cocina, sin perder el suyo propio.
Usos culinarios
En la cocina japonesa, el takenoko suele cocerse casi siempre para no estropear su delicado sabor. Los brotes de bambu cocidos en salsa dashi son uno de los platos mas populares en los restaurantes japoneses. Los brotes tiernos son tambien ideales para preparar takenoko gohan (arroz cocido con brotes de bambu), mientras que los mas duros es mejor cocerlos a fuego lento con otras verduras y pollo o freírlos.
Preparacion
Los brotes tiernos, una vez limpios, pueden filetearse o cortarse en pequeños trozos y cocinarlos inmediatamente, mientras que los duros hay que cocerlos antes. Para ello utilizaremos el agua lechosa en que hemos lavado el arroz, pues el almidon del agua reduce el amargor de los brotes de bambu. Los que vienen en lata estan ya preparados; por tanto, solo hace falta enjuagarlos y escurrirlos. Los brotes deshidratados hay que ponerlos en remojo en agua de 2 a 3 horas antes de usarlos.
Conservacion
Los brotes de bambu frescos, sin cocinar, se conservan bien en la nevera una semana, pero poco a poco iran perdiendo humedad. La mayoria de los que se venden frescos suelen estar cocidos y no duran mucho, de ahí que haya que usarlos antes de dos dias. Los que vienen en lata, una vez abierta, hay que meterlos en la nevera en agua, que cambiaremos a diario, y los consumiremos antes de que transcurra una semana.
RENKON
Aunque el termino renkon designa, especificamente, la raiz de Ioto, esta planta se ha asociado desde tiempos remotos con el budismo, y ha estado presente en los estanques de los templos japoneses desde entonces. EI primer testimonio escrito del usa de su raíz como alimento se remonta al año 713. Esta raíz suele presentar cuatro secciones, y recuerda un balón alargado. Aunque la piel es de color castaño claro, al pelarla, aparece una carne blanca y crujiente. EI renkon tiene varios agujeros verticales, que dibujan una flor al cortar la raíz transversalmente, lo que proporciona cierta singularidad a cualquier plato. Desde el punto de vista nutritivo, contiene, sobre todo, almidón, con un 15 por ciento de azucar, y poco mas.
Aroma y sabor
EI renkon apenas tiene olor ni sabor en crudo.
Usos culinarios
La textura crujiente del renkon, asi como el dibujo de su carne, son muy valorados en la cocina japonesa. Se emplea en platos cocidos, en tempura, sushi y en ensaladas con encurtidos. Siempre se adereza y se prepara con vinagre para sacarle todo el dulzor.
Preparacion
Corte la parte dura de los dos extremos, y pelelo. Córtelo en rodajas, y sumerjalas en vinagre y agua. Cuezalo, a continuación, en agua hirviendo acidulada. No emplee cacerolas de hierro.
Conservacion
Escoja renkon sin pasar y en buen estado. Aunque la piel pierde el color enseguida, la carne se conserva bastante fresca hasta pasados cinco dias, si se mete en la nevera.
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