ARROZ

Desde la Prehistoria, en Japón se ha cultivado y se ha comido arroz. Su alto contenido en proteínas vegetales, carbohidratos, vitaminas y minerales, hizo que su consumo se extendiera por todo el país. Desde el siglo VII, se convirtió en la base de la dieta del pueblo japones, papel que mantiene desde entonces.
La cocina japonesa surgio en torno al arroz. Su sabor natural, suave y delicado hizo que el pueblo japones desarrollara una habilidad especial para apreciar los sabores y texturas de otros productos naturales.
Junto a los muchos tipos de arroz, existe un gran numero de productos derivados de él, como el sake, el mirin, el vinagre y el miso. A continuación, presentamos los tipos de arroz mas importantes y mas empleados en la cocina japonesa.

URUCHIMAI

La variedad japonesa de grano corto, el oryza sativa japonica, en contraposicion con las variedades largas de los países del sudeste de Asia, jawa e indico, se cultivo a lo largo de los siglos para adaptarse al clima y al paladar del pueblo japones. Una vez cocido, queda tierno y jugoso, pero con la suficiente textura como para resultar crujiente. A diferencia del arroz de grano largo, queda un poco untuoso, lo que facilita que se pueda coger con hashi (palillos). Tiene un rico sabor ligeramente dulce.
En los campos inundados de agua que siembran Japon, se cultivan mas de 300 tipos de arroz de grano corto; entre las marcas mas populares estan Koshihikari y Sasanisiki. No obstante, gran parte del arroz japones que se vende en Occidente procede de California, donde se cultiva en secano, y algunas variedades, de España. Varían en dureza; entre las principales marcas estan el arroz Kahomai (el mas duro), Nishiki, Maruyu y Kokuho (todos, californianos) y Minori (español y el mas blando).

De izquierda a derecha, algunos de los arroces de grano corto japoneses mas papulares: Kahomai, Maruyu, Minori, Kakuho y Nishiki.

GENMAI

EI arroz presenta distintos grados de refinamiento, y el genmai o arroz tostado es el menos refinado de todos. Conserva el salvado y el germen, y solo se Ie quita la cascara. Es el menos nutritivo, aunque es rico en fibra; tarda mucho mas en cocer que el arroz blanco, y es muy duro. Podemos encontrarlo en tiendas de dietetica y de productos asiaticos.


MOCHIGOME

Este arroz de grana corto y opaco, conocido tambien como arroz glutinoso, queda muy pegajoso y denso cuando se cuece, de ahi que suela hacerse al vapor. Tiene un alto contenido en azucar. Con el se elaboran mochi (dulces de arroz) y senbei (galletas de arroz). EI mochigome es tambien un ingrediente indispensable para hacer mirin (vino dulce de arroz).