Como base de la dieta japonesa, el arroz se sirve de una forma u otra en todas las comidas, incluido el desayuno. Casi siempre se cuece, y se sirve en un cuenco junto a otro de sopa de miso. EI resto de los alimentos no dejan de ser un mero acompaÑamiento. EI arroz cocido es tambien ingrediente de platos como el tonkatsu (chuleta de cerdo) y la tempura (pescado y/o verdura fritos) o se sirve sobre el plato unico que se suele comer, por lo general, a mediodía. Mientras se cuece, se Ie pueden añadir productos de cada estacion del año, como ocurre con los brotes de bambu en primavera, los guisantes en verano, y las castañas o los matsutake (champinones silvestres) en otoño, lo que Ie da un sabor especial. EI arroz cocido, mezclado con vinagre, azucar y sal, es la base del sushi; los grandes chefs invierten, al menos, los tres primeros años de su formacion en perfeccionar las tecnicas para cocinar el arroz. Para los niños, los mayores y las personas enfermas, las kayu o, en su acepcion mas culta, okayu (gachas de arroz), se pueden hacer con tres o cuatro veces mas agua que la que se usa normal ente para cocer el arroz. Tambien se puede añadir arroz cocido, ya sea frio o caliente, a la sopa, con lo que tendremos un buen zosui, pero no se puede freir. EI arroz mochigome se suele utilizar en platos con los que se acompañan fiestas de cumpleaños y otras celebraciones familiares, como el sekihan (arroz cocido con judías rojas), y el ohagi (rollitos de mochigome cocido aI vapor y recubierto de una pasta dulce de judías rojas), con el que se festeja los dias del equinoccio de primavera.
Preparación
Cuando vaya a preparar arroz japones, es obligatorio lavarlo primero bien en agua fria y dejarlo escurrir una hora o, al menos, 30 minutos. Así, nos aseguraremos de que el arroz vaya absorbiendo la cantidad de agua necesaria que ha quedado en la superficie de los granos sin apelmazarse. Si no tiene tiempo, sumerja el arroz por completo en agua de 10-15 minutos y, a continuación, escurralo bien. Cuando el arroz se humedece, adquiere un tono opaco. Como regla general, para dos personas necesitara unos 200 g de arroz o 1 taza. No Ie aconsejamos que prepare menos pues, en cantidades pequeñas, el arroz no retiene bien la humedad. La anchura, profundidad y material de la cacerola tambien influyen en
el resultado final. Una de las mejores formas de asegurarse el exito es utilizar un cocedor electrico. Para cocer el arroz japones no se suele usar el microondas pero, si cocina para una sola persona, puede salirle mejor que hacerlo al horno.
Por otro lado, si la variedad que va a utilizar es mochigome (arroz glutinoso), lo aconsejable es tenerlo en remojo durante toda una noche y cocerlo al vapor, mejor que en agua, entre 35-40 minutos. Lo mejor es usar un recipiente de bambu, porque así los granos se despegaran con mayor facilidad. Mezcle, como maximo, un 20 por ciento de mochigome con arroz comun.
La variedad genmai tambien hay que tenerla en remojo unas horas y, si se puede, toda la noche, para cocerlo, a continuacion, en el doble de agua y el triple de tiempo que el arroz comun.
Conservación
Cuando el arroz acaba de recogerse, esta en su mejor momento de sabor, pero este se va deteriorando gradualmente. Aunque se conserva en buen estado durante mucho tiempo, es mejor comerlo lo antes posible. Meta el arroz en un recipiente de barro, ceramica o plastico con tapadera, y mantengalo en un lugar ventilado y fresco, al que no Ie de la luz. EI arroz debe estar completamente seco; si se humedeciera por cualquier razon, se pondría mohoso. EI arroz que se vende en Occidente suele lIevar conservantes, por lo que se conserva mas tiempo.
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