En Sichuan hay varios platos que emuIan la fragancia del pescado porque los condimentos que se utilizaban para aromatizarlos eran los mismos que los que se empleaban tradicionalmente con el pescado. Este sabor se obtiene mezclando pasta de chile de Sichuan con ajo, jengibre y cebolla tierna en aceite y luego dejando que dicha salsa impregne los ingredientes principales con que se va a cocinar. EI toque final es la incorporacion de vino, azucar y vinagre para realzar los gustos y sabores que constituyen la caracteristica principal de la cocina de Sichuan. Este plato es delicioso tanto frio como caliente.
Nomenclatura:
c.s. = cucharada sopera
c.p. = cuchara pequeña de cafe
Ingredientes (para 4 personas):
15 g de orejas de bosque rehidratadas
2 berenjenas de unos 700 g
aceite de cacahuete o de maiz para freir
4-5 dientes de ajo, pelados y finamente picados
6 mm de jengibre fresco, pelado y finamente picado
3 cebollas tiernas, cortadas en secciones de 2,5 cm, con las partes blancas y verdes separadas
15-22,5 ml de pasta de chile de Sichuan
15 ml de vino Shaohsing o jerez semi
5 ml de sal
7,5 ml de azucar
15 ml de salsa de soja ligera
2,5 ml de fecula de patata disuelta en 45 ml de agua
15 ml de vinagre de arroz o de vino blanco
1 - Escurrir las orejas de bosque y cortarlas en tiras finas.
2 - Pelar tiras alternas en la piel de las berenjenas trabajando a lo largo. (Si las pelas por completo se encogeran demasiado al cocerse.) Cortar las berenjenas a lo largo en 4-5 trozos, de acuerdo con su diametro, luego cada trozo en tiras longitudinales, que partiras en sentido horizontal en trozos a modo de patatas fritas.
3 - Llenar hasta la mitad un wok o sarten con aceite. Calientalo a 180°C hasta que al agregar un dado de pan se dore en 60 segundos. Echa los chips de berenjena y frielos 2 minutos. Retírelos y escurralos sobre papel de cocina. (Puede realizar este paso con unas horas de antelacion.)
4 - Calienta el wok a fuego vivo hasta que humee. Agrega 22,5 ml de aceite y hazlo girar por las paredes. Añade el ajo que chisporroteara y se dorara casi al instante, y luego el jengibre y la parte blanca de la cebolla tierna, removiendo varias veces. Incorpora la pasta de chile y añade la berenjena y las orejas de bosque, si estas hacen ruido como si se rompieran, reduce el calor. Rocia con el vino o jerez y mezclea con la sal, el azucar y la salsa de soja. Agrega la fecula de patata bien disuelta y la parte verde de la cebolla tierna, removiendo mientras la salsa se espesa. Retira del fuego. Moja con el vinagre, mezcla rapidamente antes de colocar sabre una fuente caliente y sirve.
15 g de orejas de bosque rehidratadas
2 berenjenas de unos 700 g
aceite de cacahuete o de maiz para freir
4-5 dientes de ajo, pelados y finamente picados
6 mm de jengibre fresco, pelado y finamente picado
3 cebollas tiernas, cortadas en secciones de 2,5 cm, con las partes blancas y verdes separadas
15-22,5 ml de pasta de chile de Sichuan
15 ml de vino Shaohsing o jerez semi
5 ml de sal
7,5 ml de azucar
15 ml de salsa de soja ligera
2,5 ml de fecula de patata disuelta en 45 ml de agua
15 ml de vinagre de arroz o de vino blanco
1 - Escurrir las orejas de bosque y cortarlas en tiras finas.
2 - Pelar tiras alternas en la piel de las berenjenas trabajando a lo largo. (Si las pelas por completo se encogeran demasiado al cocerse.) Cortar las berenjenas a lo largo en 4-5 trozos, de acuerdo con su diametro, luego cada trozo en tiras longitudinales, que partiras en sentido horizontal en trozos a modo de patatas fritas.
3 - Llenar hasta la mitad un wok o sarten con aceite. Calientalo a 180°C hasta que al agregar un dado de pan se dore en 60 segundos. Echa los chips de berenjena y frielos 2 minutos. Retírelos y escurralos sobre papel de cocina. (Puede realizar este paso con unas horas de antelacion.)
4 - Calienta el wok a fuego vivo hasta que humee. Agrega 22,5 ml de aceite y hazlo girar por las paredes. Añade el ajo que chisporroteara y se dorara casi al instante, y luego el jengibre y la parte blanca de la cebolla tierna, removiendo varias veces. Incorpora la pasta de chile y añade la berenjena y las orejas de bosque, si estas hacen ruido como si se rompieran, reduce el calor. Rocia con el vino o jerez y mezclea con la sal, el azucar y la salsa de soja. Agrega la fecula de patata bien disuelta y la parte verde de la cebolla tierna, removiendo mientras la salsa se espesa. Retira del fuego. Moja con el vinagre, mezcla rapidamente antes de colocar sabre una fuente caliente y sirve.
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