VERDURAS IV

NAGA-IMO

Esta patata, conocida tambien como yama-imo, literalmente, patata larga, crece silvestre, aunque también se cultiva. Su carne es brillante, de un blanco niveo y muy untuosa, cualidad que la hace muy apreciada. Se puede adquirir en invierno en los supermercados japoneses.

Aroma y sabor

Aunque la patata naga-imo apenas tiene olor, y su sabor es agridulce, a los japoneses les encanta su textura un tanto pegajosa.

Usos culinarios

Entre las muchas recetas, la mas popular consiste en rallar su carne, con la que se hace una sopa un tanto viscosa y espesa, que se come con arroz de cebada. Tambien se puede cortar en tiras para hacer una ensalada en vinagre o, en laminas, frita.

Preparacion

La patata naga-imo se sueIe comer cruda, bien rallada o cortada en tiras. Una vez pelada, la carne destiñe, así que hay que comerla cuanto antes o echarle vinagre o zumo de limón.

Conservacion

Como gran parte de la verdura de este tipo, la patata naga-imo suele conservarse bien en un lugar fresco, al que no Ie de directamente la luz. Una vez pelada, hay que comerla o, de lo contrario, la carne blanca adquiere un antiestetico color gris.

NUEZ GINGKO

EI arce japones o icho da la exquisita nuez gingko, conocida en Japón con el nombre de ginnan. Se trata de uno de los manjares preferidos por los japoneses y acompañamiento tradicional del sake. EI termino gingko o gink-go es una corrupción de la palabra ginkyo, otra forma de designar el arce. Las nueces gingko se venden frescas con cascara, peladas en paquetes o peladas y cocidas en lata o tarros. Tambien las hay deshidratadas.

Aroma y sabor

Las nueces gingko apenas huelen, pero tienen un marcado sabor a leche, con un toque amargo que añade un vívido frescor a los platos cocidos.

Usos culinarios

Fritas o asadas, las nueces gingko con sal se suelen servir como entremes. Tambien se sirven como guarnición en platos fritos y cocidos, y en sopas.

Preparacion

Para romper la cascara, coloque la nuez en una tabla de cortar, con la unión de las dos mitades en vertical, y golpeela por la parte de arriba con un rodillo. Antes de comerlas, hay que quitarles tambien la fina membrana marrón, y escaldarlas. La mejor forma es cocer las nueces con el agua justa para cubrirlas, y quitar la fina membrana frotandolas con la parte de fuera de un cucharón. Si las compras secas, tendras que ponerlas en remojo en agua varias horas antes de usarlas. Escurrelas bien antes de añadirselas a cualquier sopa o plato cocido.

Conservación

La nuez gingko se conserva con cascara durante mucho tiempo pero, una vez abierta, hay que comerla en unos pocos días. Las nueces en remojo o las que vienen en lata hay que guardarlas en agua en la nevera durante un maximo de tres días.

KURI

Esta variedad japonesa de castaña crece a lo largo y ancho de todo Japón y en el sur de la península de Corea. Su forma es mas triangular y, su cascara, menos rugosa que las variedades chinas, europeas o americanas. La castaña kuri es símbolo del otoño, y con este significado se emplea en los platos que se sirven en el kaiseki (banquete solemne) o en la ceremonia del te. Las castañas kuri se venden frescas y, peladas, en lata, cocidas o sin cocer.

Aroma y sabor

Resulta bastante llamativa la transformacion que sufre la castaña kuri, blanquecina cuando esta cruda, y cual piedra preciosa de color ambar, una vez cocida. Es este color dorado el que la convierte en un ingrediente tan apreciado, junto con su olor a sesamo y su sabor dulce a nuez, presente en su version cocida.

Usos culinarios

La castaña kuri es uno de los ingredientes mas empleados en la cocina japonesa y uno de los mas versatiles. Puede comerse asada o cocida como aperitivo o, como símbolo del otoño, en entremes. Triturada, sirve de base a los wagashi (pastelitos japoneses), de distintos tamaños y formas. EI kuri gohan (arroz cocido con castañas) es uno de los platos tradicionales mas populares entre los japoneses en otoño. EI kuri kinton, pasta dulce a base de kuri cocidas y trituradas con azucar, es una version mejorada del kinto comun, a base de boniato, y es uno de los platos con los que se celebra el Año Nuevo.

Preparación

Antes de cocer o de asar las castañas, hagales un corte en la cascara para que luego Ie resulte mas facil pelarlas. Quiteles la cascara y la fina membrana marron que recubre la carne o, de lo contrario, tendra cierto sabor amargo.

Conservación

Las castañas enteras se conservan bien durante semanas. Una vez peladas, debe comerlas inmediatamente.