VERDURAS I

En los ultimos años han llegado a Occidente un creciente numero de verduras y frutas exoticas, de ahi que ya se puedan encontrar muchas variedades que hacen que la cocina japonesa resulte mucho mas sencilla. Es interesante comprobar tambien como variedades occidentales o japonesas de muchas de las verduras que consumimos a diario, como el pepino y el pimiento, varian en tamaño, forma y sabor.


Puesto que la cocina japonesa es principalmente vegetariana por la influencia budista, el pueblo japones ha puesto en practica con sumo esmero la mejor forma de lavar, cortar y cocinar cada verdura, con el fin siempre de conservar su sabor natural y su textura. A continuacion, presentamos algunas de las verduras japonesas mas típicas.

DAIKON

Esta verdura larga, blanca y dura, conocida tambien por el nombre indio mooli, pertenece a la familia del rabano. Muy utilizado en la cocina japonesa, es una de las verduras mas antiguas; las cronicas remontan su uso al siglo VIII. Tambien es una de las verduras mas versatiles: se sirve en sopa, picado en ensalada, cortado en tiras como guarnicion del sashimi o rallado como condimento. Se utiliza tambien para elaborar takuan: rabanos amarillos con los que se sueIe hacer sushi nori. EI daikon se cultiva en todo Japon en cualquier estacion del año, y son muchas las variedades, con formas, tamaños y tonos diferentes. AI igual que en Occidente, la variedad mas extendida tiene el cuello verde, con la zona mas palida en el extrema superior del tuberculo. Los ejemplares con mas sabor inundan el mercado en invierno. Las hojas se suelen conservar en vinagre o hacer en sopa de miso.

Aroma y sabor

EI daikon tiene un olor similar al rabano y un sabor un poco picante, pero no tan amargo como el de aquel. Puede comerse crudo o cocido, y se emplea tambien para dar sabor como condimento o en las salsas para mojar. Crudo, tiene una textura crujiente; una vez cocido, se vuelve tierno, pero no Ilega a deshacerse.

Usos culinarios

EI daikon se emplea en la cocina japonesa por su sabor y textura, y no por su contenido nutricional, ya que es agua en casi un 95 por ciento. Crudo, se sirve cortado en tiras muy finas, y se emplea como guarnicion de un blanco cristalino en el sashimiy otros platos de pescado. Estas tiras, mezcladas con otras de zanahoria, hacen una buena ensa¬lada de encurtidos. Con shoyu, se prepara una salsa con cierto toque picante. EI daikon se emplea tambien cocido en platos de carne o ave, pues tarda en hacerse, absorbe el sabor y el jugo del resto de los ingredientes y no se deshace. Con el se preparan tambien encurtidos.

Preparacion

Elija un daikon que este duro y con la piel brillante y tersa. AI cortarlo, la superficie de corte debe quedar lisa y humeda. Si la carne esta opaca y acorchada, no lo utilice. No se olvide de pelarlo. Hay veces que el daikon esta muy duro y Ileno de hebras, y tambien estara demasiado amargo para comerlo crudo. En ese caso, lo mejor es cortarlo en rajas y utilizarlo cocido o cortarlo en dados para sopa. AI cocerlo, absorbe el sabor del resto de los ingredientes. AI cortar el daikon en laminas o rajas, rebaje los extremos para que no se hagan demasiado.

Conservacion

EI daikon aguanta bastante bien en la nevera una semana o dos, pero lo mejor es usarlo los tres o cuatro primeros días.